預製菜前沿|王衛教授-清潔標簽深化應用，推動預製菜產業加工技術進步

　　預製菜前沿

 

　　預製菜行業的高速發展一直伴隨著消費者對食品安全、配料安全的擔憂。行業從業者也在關注著消費者的需求，積極轉變。“清潔標簽”的概念被反複提及。

 

　　《預製菜前沿》第二期，我們邀請到國家農產品產業科技創新聯盟預製菜專委會執行專家、成都大學四川肉類產業技術研究院 王衛教授，就預製菜的清潔標簽話題帶來專業解讀。

 

　　Question 01

 

 

　　王衛教授

 

　　預製菜是工業化的預包裝食品，它的特殊性表現在它是預製菜肴，有菜肴的屬性。從菜肴烹飪這個角度上講，不會添加食品防腐劑。此外它又有加工食品的屬性，生產中采用的冷鏈技術、天然保鮮技術或包裝後再殺菌的技術，也使其沒有必要添加防腐劑。

 

　　對於其他食品添加劑，我們可以舉個例子。以豆腐為原料烹飪的預製菜，豆腐的凝固劑就是食品添加劑。對於預製菜來說，完全不添加食品添加劑是不可能的。食品添加劑可以改善產品的功能性、延長保存期，最主要的是改善風味、營養，食品添加劑的使用是有必要的。當然還是要盡量遵循“非必要不添加”的原則，隻要按照國家的食品添加劑衛生標準來加都是安全的。

 

　　那麽不添加食品添加劑的食品能不能完全保持質量特性與風味營養呢？預製菜的安全性不僅僅受食品添加劑這個單一因素影響。對於高端食品來說，這是一個複雜的問題，首先是原料是否幹淨、優質。第二生產控製、儲存保鮮情況如何，然後才是其他的問題。不加食品添加劑就能保證安全的說法太過絕對，但至少不添加防腐劑是對食品安全保障的基石之一。

 

　　Question 02

 

　　清潔標簽是什麽，老師能否舉幾個簡單的例子來說明一下？

 

　　王衛教授

 

　　如果從字麵上理解清潔標簽，就是說食品的標簽要清潔、幹淨。而食品產業中的清潔標簽含義更廣，第一要優選原料；第二整個生產流程要簡潔、環保、幹淨、先進、科學；第三非必要不添加食品添加劑。

 

　　豆腐裏加凝固劑，椰汁中加乳化劑，巧克力、冰激淩中添加必要的增稠劑是有益且必要的，但是需要盡可能使標簽幹淨、清楚，還要耳熟能詳。比如說豆腐中就是黃豆、水、凝固劑。發酵香腸中就是肉、食鹽、香料、亞硝酸鈉，異vc鈉，不像現在有些產品有著冗長的添加劑。

 

　　但清潔標簽也不等同於完全不加食品添加劑，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。不加食品添加劑的話，巧克力、咖啡、豆腐等產品都無法食用。我們有句話說：食品添加劑是食品工業的靈魂。如果沒有食品添加劑食品安全可能都無法得到保障。我們舉的例子中，歐洲的有機醃臘製品會使用亞硝酸鹽、異維c鈉，不添加它們的話，金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等就有可能生長起來，中毒造成的危害比食品添加劑大得多。這就是關於清潔標簽比較完整的概念，大家如果關心或感興趣的話可以查看中國肉類協會最近發布的清潔標簽肉製品通則。

 

　　清潔標簽在不同發展階段有不同的理解，食品發展的方向首先就是要求簡單天然、健康安全。隨著發展，消費者的要求也越來越高，最原來是配料清潔、幹淨，發展到現在要求原料優質、過程簡潔。在歐洲還要講動物福利，畜禽養殖條件更高。蔬菜水果不施加農藥化肥，還有營養等級標明，更少的膽固醇、飽和脂肪酸、反式脂肪酸。甚至還有加工過程中減少汙水排放。此外還有公平貿易，它代表著不以次充好的要求。比如315晚會中曝光的槽頭肉，使用價格低廉不加處理的劣質槽頭肉代替成本較高的優質五花肉顯然是有悖公平的。隨著曆史發展，消費者對清潔標簽的愈加嚴格推動整個食品產業技術進步與質量提升。

 

　　Question 03

 

　　清潔標簽在我國發展速度很快，六部委發布的《通知》其實就是朝著這個方向發展，還有之前提到的清潔標簽肉製品通則，表明國家在這個方向上一直保持前進的狀態。食品工業進步也很快，滿足了消費者對食品更加嚴格的要求：既要優質又要生態環保。清潔標簽的發展離不開現代食品工業的發展，過去我們沒有先進的冷鏈、冷殺菌、高溫殺菌等技術，隻能采用食品防腐劑，現在有冷鏈技術以及天然植物防腐保鮮技術，就可以完全不用食品防腐劑。

 

　　國際視野下清潔標簽也是這樣發展的，首先是原料清潔：盡可能生態環保、以及動物福利，飼料、飲水、環境都要優良。包括宰殺也是，要避免應激反應下，被宰殺的動物體內產生一些導致血液、肉質變差的激素；第二個就是在加工過程中采用更先進的技術：比如用冷凍替代防腐劑、用高溫殺菌替代增稠劑等。清潔生產還包括利用現代技術解決汙水排放、環境汙染等問題。第三個方麵，食品添加劑非必要少添加或不添加，讓食品標簽保持幹淨；第四個方麵，關注營養問題，有機生態、不含反式脂肪酸、減鹽、降脂等，方方麵麵都要逐漸滿足消費者對天然、簡單、健康的需求，這就是國際上的發展態勢。

 

　　我國與國際接軌之後清潔標簽發展也越來越快，對這方麵要求也越來越高，提高了食品質量的同時也為食品工業進步提供了強大的動力。

 

　　Question 04

 

　　清潔標簽是一個體係，完全不添加食品添加劑是不科學也是不實際的，我們之前提到清潔標簽首先要優選原料，這要求上遊生產企業動物養殖要講動物福利，並且盡可能少用抗生素。養殖環境優質，才能保障肉質優良，種植蔬菜需要少用農藥化肥，使用有機肥替代等。這對前沿的種植、養殖提出了更高要求，促使前端朝著這個方麵努力，提高技術水平，提高原材料、食材的質量。現在各個城市都在建設生態基地、有機農場等，價格稍貴但原料質量得到了很大改善，這是清潔標簽對於前端的作用。

 

　　對於後端來說，意義更大。清潔標簽督促加工企業嚴格遵循食品添加劑使用標準，嚴格按照食品安全控製原則。清潔生產、提高食品質量、提高團隊管理水平及設備加工技術水平，這樣才能提高市場競爭力。與此同時也要簡化加工流程，推進規模化、標準化、先進化的加工生產管理。

 

　　最後，清潔標簽還能推動食品加工技術進步，清潔標簽在歐洲興起較早，1978年被提出，80年代得到大量應用，到現在已經比較成熟。讓人想不到的是，清潔標簽最開始並不是由政府或消費者提出的，而是由英國實力強勁的三大食品企業主動提出的。我們要應用清潔標簽，比如說不加或少加防腐劑，就要研發一種生態的東西來替代。再舉個簡單的例子，最開始他們的麵食很多和我們一樣，添加碳酸氫鈉、碳酸鈉等食品添加劑來改進品質，隨著食品工業進步，現在研發的酵母不但能起到益生菌的作用還不會產酸，目前已經得到普遍應用。相似的還有乳化劑，現在已經能從植物中提取一種酶，通過酶促反應代替乳化作用，酶本身是一種蛋白質，高溫下就會失活。之前一些香腸中需要添加磷酸鹽，雖然磷酸鹽是無害的但消費者還是擔心，所以在德國以及歐洲其他國家，一種能在提高轉速同時降溫的乳化斬拌機被研發出來，能使產品提高乳化性。大塊凍肉直接投入機器斬拌，減少原料反複凍融的過程，從而達到減少磷酸鹽使用的目的。清潔標簽就是這樣推動食品加工技術進步，為食品品質提升、食品加工新型技術等提供了源源不斷的動力。

 

　　結語

 

　　本期預製菜前沿欄目中，王衛教授為我們講解了清潔標簽在新業態中更廣闊的的定義以及國際視野下的發展現狀，讓我們對清潔標簽有了更加深入的認識。

 

　　清潔標簽已經成為預製菜行業中爭取消費者信任的重要手段，在預製菜的研發與推廣中，廠商也不斷深化清潔標簽應用的意識，為消費者提供更加安全可靠的預製菜肴，既能贏得消費者的信賴也能促進預製菜乃至食品行業加工技術進步與長足發展。