從網絡指數來看，預製菜的行業關注度已到了一個新的發展周期，自2021年秋季以來，“預製菜”詞條的熱度一路飆升，甚至高於“餐飲”這一關鍵詞。
曆史告訴我們，熱度和關注度高漲不僅意味著需求的變化與爆發，還意味著產業或將發生一些革命性的新事件。
在數據風向方麵，2022年我國預製菜規模為4196億元，按增幅來看，預計2026年可突破萬億，經濟推動政策，中央一號文件也發布了對預製菜產業發展的相關規劃。
但即使氣氛烘托到這兒了，我們還是得簡單說一說預製菜行業遺留下來的曆史問題，從產業不規範到產品不達標，其中不好吃、不新鮮等痛點在過往一直被提及，甚至大多對於美食有所要求的人至今依然不看好預製菜，哪怕它即將突破萬億產值。
然而，時代哪可能會被過往束縛住呢，據筷玩思維(www.kwthink.cn)了解，近期多股形成勢頭的“外來力量”正努力改革預製菜產業的曆史難題，在預製菜認知的難吃、同質化等關鍵詞背後，改革力量試圖以好吃、新鮮、新奇等對標建設來引動新變局，用局內人的話來說：預製菜產業迎來了全村的希望？
作為全村的希望，盒馬預製菜有多卷？
此次預製菜全村希望的“村長”是盒馬鮮生，從過往來看，盒馬於2016年創立，此前一經問世便提出“新零售”這一概念，至今仍然是新零售企業的標杆。
需要注意的是，盒馬成為標杆並不隻是思維的先行，而是改革的深入，2017年盒馬鮮食預製菜有了開端，2020年盒馬工坊逐步深入食品產業鏈進行鮮食改革，其一，重構餐飲端，將地方優質餐飲產品變成零售產品，通過盒馬銷往全國；其二，重構工廠端，從農場直達超市、從工廠直達廚房，比如上午剛擠出來的牛奶，下午就到顧客手裏。
重構不是表麵功夫，它既是改革，也是深入內核的動作，具體可見，盒馬對食品的大要求是“鮮”，盒馬有日日鮮服務體係構建的日日鮮食品。鮮有時效，這是早上生產、下午到顧客身心的營養係統。鮮也意味著原生態，盒馬的鮮食致力於少添加、無添加，考慮味蕾也考慮營養和健康。
鮮食改革這個事兒是盒馬在3年前就開始布局且早已落地。也就是說，盒馬對於預製菜改革是有經驗、技術、產業等方麵的積澱，並非一時興起。
盒馬給預製菜界定了“好吃”的改革大方向，盒馬總經理陳慧芳在剛過去的預製菜戰略升級發布會上表示，針對預製菜不好吃、添加劑亂用、口味還原度低、不新鮮、沒營養等傳統痛點與偏見，產品的問題得由產品解決，盒馬將圍繞產品下功夫、全麵推動預製菜品質升級。
在科技積澱上，雖然盒馬預製菜團隊有超過百名食品工程及相關專業的人才作為後盾，但盒馬也深知預製菜的改革需要整個產業攜手，為此，盒馬集合泰森、安井、廣州酒家、國聯水產、老板電器等優質產業供應商，還有上海海洋大學、西北農林科技大學、武漢商學院3家高校的科研力量，依托於產業鏈發起了預製菜生態聯盟，意圖在預製菜領域形成“產-學-研-銷”一體化的結構性賦能係統。
盒馬不僅是要將鮮食供應鏈發揮到極致，還要讓科學技術走出實驗室，最終形成鮮食技術的現代化改革，在產品端，據筷玩思維了解，盒馬工坊讓長江三鮮等稀缺菜肴以預製菜的形式走進了尋常百姓家，過去河豚、刀魚、鰣魚隻能出現在高端餐廳，消費者即使能買到鮮魚，但如何處理也是一個大問題，而盒馬通過產業改革，將高端時令鮮食預製菜化，無需餐飲技術就能烹飪出鮮食菜肴。
不僅是長江三鮮，在醃篤鮮、薺菜水餃等鮮食預製菜產品之外，盒馬還上線了通過3D打印和分子料理技術將鮮雞肉、鮮蝦肉做成的麵條，服務於兒童餐、寶媽、健身減脂群體，產品一經推出便破百萬銷量。
從盒馬的路徑可以看出預製菜改革任重而道遠，與科技、產業實驗室等形成融合，預製菜還有很多可能及經濟價值待持續挖掘。
開辟“產-學-研-銷”一體化生態價值係統，盒馬如何啟發餐飲、零售產業？
當預製菜行業多年來還在卷酸菜魚、小龍蝦、鹵肉飯等標品的同質化價格戰，盒馬轉身就對預製菜產業實行了科技賦能，從河豚無毒化到魚類預烹飪標準化，再到3D打印分子料理的餐飲化融合以及尋常餐飲產品的鮮食、時尚化改革等，可以看到盒馬在預製菜的路徑、邏輯、方法等積勢已久。
問題在於：盒馬是從超市零售起家的，為什麽至今卻能走出技術改革預製菜產業的可能呢？
從超市便利店的路徑來看，傳統零售品牌是采購賣場思維，就是將地方商品集合再到店銷售，其中僅有渠道價值。
盒馬的采銷體係和傳統零售不一樣，盒馬有研發中台，做的是研發采購，需要懂研發、產品、市場、技術、消費者，了解市場需要什麽樣的產品，知道如何去改革產品以滿足新時代的消費需求。
滿足需求需要考慮適應屬性，是產品適應消費，而非消費適應產品，這就有了研發改革的必要性，比如盒馬將傳統的肉丸、肉腸、紅腸等進行產品迭代，將之鮮食化、少添加，甚至是無添加，這是傳統零售企業思維所缺乏的。
盒馬之所以是新零售，其中的一個原因在於它打通了餐飲和零售，不僅讓餐飲具有零售屬性，更讓零售餐飲具有鮮食的內涵。
餐飲業的過往路徑是門店思維，一切圍繞門店進行，做的是供銷的事兒，本質上隻比傳統零售多了一個生產。從傳統餐飲到時尚新餐飲，它需要打破時空，時間可以借助於效率來解決，而空間則要求餐飲品牌具有研發和零售通路的能力，所以新餐飲表麵上是一家餐飲門店的事兒，實際卻代表著整個餐飲產業重構與改革的潛藏需求。
在餐飲、零售、餐飲產業的交匯上產生了“餐飲預製菜”這一產品，它可以隱於後台，比如包子店、餃子店等的冷鮮麵團、餡料、成品包子/餃子等供應鏈，也可以立於前台，但後台和前台需求不一樣，前台的消費端更講究產品多樣化和便捷性，基於餐飲的內涵，餐飲消費產品還要求好吃、新鮮、營養等，它表麵上隻是一款產品，實際卻是整個餐飲零售產業鏈的大集成。
在盒馬看來，建立預製菜產業生態聯盟，不僅可以加速並擴展食品科技從實驗室到市場端的效率和通路，還可以推動並提高整個食品產業供應鏈的技術水平和價值效用層次，以形成價值生態係統。
這也是盒馬在預製菜領域為什麽要走“產-學-研-銷”一體化產業改革的原因所在，預製菜產業和消費確實存有大機會，但它不是一個企業能做完的，需要整個餐飲食品產業共同攜手。
文章來源：筷玩思維（ID：kwthink） 本文已獲轉載授權，版權歸筷玩思維所有。圖片來源：創客貼會員。
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