固體飲料的性質研究之速溶性

　　固體飲料是以糖、蛋或蛋製品、乳或乳製品、果汁或可食用植物提取物等為主要原料製成的固體製品。

　　

　　通常情況下成品呈粉末狀、顆粒狀或塊狀，如速溶咖啡、麥乳精等。

　　

　　固體飲料按照 類型分類，通常分為蛋白型、普通型和焙烤型三種。與液體飲料相比，固體飲料具有攜帶方便、風味獨特、速溶性好等特點。
 

　　

       01、固體飲料的速溶性

　　

　　固體飲料的速溶特性有兩種分類，一種能夠完全溶於水中，如速溶茶，果珍等；另一種粉體分散形成均勻的懸浮液，如奶粉，豆奶粉等。

　　

　　第二種是粉體形成的懸浮液不僅僅是溶質分子在溶劑之中的化學溶解，更是水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、脂肪等 在水中發生的複雜反應。

　　

　　由此形成一個含有溶液、絡合物、締合物的反應體係。速溶特性是評價產品質量好壞的一個重要指標，其影響因素較多，如衝調水量、衝調水溫、是否添加穩定劑等，以下是對幾種主要因素的分析。

　　

　　02、衝調水量對速溶性的影響

　　

　　不同的衝調水量可以獲得不同的性狀和口感，若衝調水量較低，產品會呈現出流動性不強的固體泥狀，或者是較粘稠的漿狀；若衝調水量較高，口感則會偏淡。

　　

　　林亞玲等通過用幾種不同倍數的衝調水量處理甘薯全粉，當衝調水量9～12倍時，甘薯液體飲料的流動性較好。

　　

　　03、衝調水溫對速溶性的影響

　　

　　在產品衝調過程中，若水溫較低，則液體中的變性蛋白不能完全溶解，有些複水性較低的成分不能很好地溶於水並且會出現較多不溶顆粒、風味口感欠佳的現象。

　　

　　反之若水溫較高，則可能會破壞產品中的營養成分。劉灣對衝調的適宜溫度進行對比實驗，結果表明：衝調水溫在85 ℃ 時食用菌複合湯料速溶性和口感最佳。

　　

　　04、穩定劑對速溶性的影響

　　

　　由於飲料粉衝調後會產生性質不穩定，在衝調過程中易發生分層、聚集等現象，所以通常添加穩定劑來改善固體飲料的速溶性。

　　

　　常用的添加劑如單甘脂、蔗糖酯、卡拉膠及黃原膠等。如梁傑通過對多種穩定劑及穩定劑配比進行實驗分析。得出在加工凍幹草莓固體飲料時添加許牡丹等通過添加複合穩定劑和環糊精進行配比試驗，試驗結果表明：添加複合穩定劑蔗糖脂肪酸酯0.40%、蒸餾單硬脂酸甘油酯0.50%和環糊精0.25%，可以有效地改善獼猴桃粉的速溶性。