目錄
一、總述（定義新產品概念等，總說明）
二、從廣義上講述新產品開發的原則、要點
三、食品新產品開發的原則、注意點和知識架構
四、食品新產品開發的具體步驟
五、食品新產品開發的一些疑問及經驗
01、總述（定義新產品概念等，總說明）
隨著科學技術的發展和經濟全球化趨勢的加強，市場競爭越來越激烈。企業怎樣才能在競爭中立於不敗之地？顯然，單純的價格優勢已很難實現這一目標，企業越來越認識到新產品(或新服務)開發的重要性。新產品(或新服務)的開發競爭已成為企業競爭優勢的重要來源。
在對新產品開發理論和操作管理技巧進行論述前，我們有必要對新產品及產品開發概念有一個基本了解。
一、新產品的定義
（一）絕對定義
熊彼特認為，新產品是從未在市場上出現過的產品，是一種全新產品。
隨著市場和顧客的成熟，新產品的定義逐漸發生了變遷。目前，新產品存在著兩種定義形式：一是技術角度的傳統定義，二是市場營銷角度的現代定義。
傳統的技術角度的定義認為：新產品是出於科技進步和工程技術的突破而產生，在產品本身實質上有了顯著變化、具有了新性能的產品。
現代市場營銷角度納新產品定義是指：能進入市場，給消費者(用戶)提供新的利益(新的效用)而被消費者(用戶)認可的具有新意的產品。
在實際工作中，既有不少屬於傳統定義那樣的”技術型“新產品，也有不少使消費者(用戶)得到新的利益被消費者(用戶)認可的”市場型“新產品，但更多的則是以一定技術進步為基礎，又使附加物發生變化而開發出來的新產品。
（二）相對定義
一種產品是一個多元概念，它具有滿足不同興趣利益相關者需求的能力。雖然各種利益相關者所持看法也許相同，但是所持定義也各不相同，但一個成功界定的產品格具有一個(為大家所認同的)新產品概念。
潛在購買者、貿易中介入及組織的關鍵部門的看法都將有益於新產品概念的界定。
二、新產品的特性
1、技術性
2、新穎性
3、同時具備硬件價值和軟件價值
4、收益非獨占性
5、係統性
三、新產品的類型
新產品從不同的角度可分為不同的類型：
1、以研究開發過程分類
新產品按研究開發過程分類可分為創新型、模仿型、改進型、係列型、降低成本型和重新定位型幾類。
2、以潛在市場範圍分類
按照產品的潛在市場範圍，新產品可區分為世界性、全國性、地區性、企業性四類。
3、以應用範圍分類
按照產品的應用範圍，新產品可區分為配套型和係列型兩類。
02、從廣義上講述新產品開發的原則、要點
一、新產品開發的定義
對於一個企業來講，新產品開發是指企業從產生新產品構想到產品最終上市的整個經營管理活動。其構成要素有四個：
1、新產品開發從消費者(用戶)出發，以滿足消費者需要為中心。
2、新產品開發部門必須在整體上配合企業的整體目標來開發新產品。
3、新產品開發不僅僅是產品本身的開發，而是產品整體的開發，即從產品本身、包裝、品牌、品名、售前售後服務等的整體出發，使消費者得到全麵滿足。
4、新產品開發活動的重點在於獲得合理的利潤．並爭取較長期盈利。
它應當是一種使消費者(用戶)和企業雙方都能從中獲得利益的活動。
二、新產品開發的方式
新產品研究開發包括三種方式：
1、企業進行技術引進，然後進行開發研究，即企業引進國內外屬於成熟的技術及其適銷產品，從麵開發研究出本企業的新產品。引進技術是當前新產品開發的一條捷徑。
2、企業自行進行基礎研究、應用研究到開發研究。基礎研究是指那種以認識自然現象、探索自然規律為目的，沒有或者隻有籠統的社會應用沒想的研究活動。它隻是對被研究的對象提出新的或係統的規律性認識。
應用研究則是運用基礎研究成果，為了某種社會應用目的，探求可能的技術途徑或者從生產提出新的方法、思路、技術、方案、解釋，並在實驗室小試驗範圍內得出樣品、流程、原理性樣機等。
3、聯合研製開發方式。
三、新產品開發的意義
1、可加強戰略優勢；
2、可帶來持續競爭優勢；
3、可保持企業的研發能力；
4、可充分利用生產經營資源；
5、可提高品牌權益；
6、可影響人力資源；
7、可增強企業形象；
四、產品開發的原則
1、戰略性原則，建立與企業目標一致的新產品開發策略。
2、靈活性原則，彈性應用和配置公司所有資源。
3、互動性原則，要重視企業關係人之間的互動與充分溝通。
4、綜合性原則，要發展整合性的項目團隊．來進行新產品開發。
5、持續性原則，以永續發展的觀點來看待與新產品開發有關的一切業務。
五、新產品開發流程
1、開發之前：開發概論、開發準備；
2、開發戰略與組織：開發戰略、建立開發組織；
3、概念形成：設想篩選、概念測試；
4、實體開發：新產品設計、新產品試製、新產品鑒定；
5、商品化：營銷設計、商品化操作、試銷、上市
六、新產品開發失敗的原因
新產品開發是企業發展壯大、增強自身競爭力的重要因素。世界上每年都有大量的新產品投入市場，但真正能在市場上站穩腳跟、為消費者所接受的，少得可憐。有些新產品猶如曇花一現，不久即告消逝，有些新產品上市不久，即難逃失敗的厄運；有些新產品縱使能持續一段時間，最後仍不見蹤影。
據美國彼士頓大學羅伯希裏基和麥可彼得兩位教授的分析，新產品失敗的原因不外乎如下幾種：
1、公司未能正確評估新產品的潛在市場，在對市場調查不夠、了解不徹底的情況下，貿然投放新產品而導致失敗的占32%。
2、新產品本身有缺陷，如由於技術上或設計上的錯誤，造成產品品質低劣、功能不全，以及顏色、味道、外觀、規格、包裝容量不適當。產品本身過分複雜，或者同市場現有產品相比沒有突出優點，顯不出競爭優勢，都會種下敗因，因這類原因告失敗的新產品約占23%。
3、定價是決定新產品成敗的關鍵因素之一。價格定得過高或過低，都不合適。當新產品的成本高於預計成本時，所定的價格必缺乏競爭力、難於在市場立足。因此，產品成本過高，占失敗原因的14%。
4、延誤新產品上市時機，坐失良機，或者匆忙搶先上市．未能奠定競爭的優勢地位。快半拍或慢半拍，都會使新產品有失敗的可能。因上市時機選探不當而失敗的新產品約占10%。
5、當一種新產品出現在市場時．必然會遇到競爭對手的有力反擊。低估競爭對手的反應，因而導致新產品失敗的約占8%。
6、營銷人員在推出新產品時缺乏明確的策略，沒能贏得高層管理者的支持，或者推銷、廣告等配合不當，都會給新產品以致命傷。因營銷計劃欠周而造成新產品失敗的約占13%。
推出新產品是擴大市場占有率的有效策略之一，然而，由於新產品缺乏市場基礎，推銷不暢，稍有不慎，就會掉進失敗的深淵。分析、研究、弄清新產品失敗的原因，作為前車之鑒，勢將有助於新產品的成功。
七、新產品開發設計與ISO9001的關係
新產品開發目標、市場分析以及開發產品的壽命周期趨勢，是構成所需要開發設計新產品必要性的三項條件。
除此之外，開發設計的決策和依據還有：資源條件、環境影響、成套基礎、生產技術條件、產品功能、經濟效果以及對勞動生產率、資金使用效率、回收期、國內外先進水平的綜合評價等諸多方麵。
不同類型的產品在新產品開發設計方麵有不同的程序根據ISO9001：2008標準中7.3條款的要求，主要表現為以下幾個方麵：
（一）新產品開發設計的策劃
ISO9001標誰對新產品開發設計策劃的要求是：
組織必須對產品的設計和開發進行策劃和控製。
設計和開發的策劃必須確定；
a)設計和開發過程的階段；
b)適合每個設計和開發階段的評審、驗證和確認活動；
c)設計和開發活動的職責和權限。
對參與設計和開發的不同組別之間的接口必須加以管理，以確保有效的溝通，並明確職責分工。策劃的箔出隨設計和開發的進展，在適當時必須予以更新。
為滿足以上要求，在新產品開發設計的初期，首先應實施預測規劃階段，以明確：
①開發設計該產品的目的、目標及預期效果；
②開發設計產品基本構思和特點；
③技術調查結果(國內外同類型產品的技術狀況分析)；
④市場調研、市場預測、市場分析的結果(市場要求的動向，並對需求量進行調和分析)；
⑤欲采用的開發方式(即引進、聯合設計、自行設計等)；
⑥必要的投資估算；
⑦本企業開發設計該產品的優勢條件；
⑧開發設計產品對環境保護的影響及能源消耗等方麵的考慮；
⑨銷售設想：預計所開發的新產品投入市場的時間，有競爭能力期間的數量、價格及利潤等。
（二）新產品開發設計的輸入
ISO9001標準對新產品開發設計輸入的要求是與產品要求有關的輸入應予以確認和記錄，包括：
a)功能和性能要求；
b)適用的法律法規要求：
c)以前類似設計提供的適用信息；
d)設計和開發所必需的其他要求。
對這些輸入的適宜性必須進行評審，不完整的、含糊的或矛盾的要求必須予以解決。設計和開發的輸入一般以設計任務書的方式表達。
（三）新產品開發設計的輸出
ISO 9001標準對設計和開發輸出的要求是設計和開發過程的輸出必須能夠針對設計和開發的輸入進行驗證的方式形成文件。設計和開發輸出必須：
a)滿足設計和開發輸入的要求；
b)為生產和服務的運作提供適當的信息；
c)包含或引用產品驗收規則；
d)規定對安全和正常使用至關重要的產品特性。
設計和開發輸出文件在發放前必須予以批準。
新產品開發設計的輸出包括產品方案設計、技術設計、工作圖設計、工藝設計及過程控製設計、驗收設計及對這些設計的審查和標準化審查、設計圖紙總校、繪製底團等諸多設計內容來實現。
（四）設計評審
ISO9001標準對新產品開發設計過程中的設計評審有嚴格要求：
在適當的階段，對設計和開發必須進行係統的評審，以便：
a)評價滿足要求的能力；
b)識別問題並提出後續措施。
評審的參加者必須包括與所評審的設計和開發階段有關職能的代表。評審的結果及隨後的後續措施必須予以記錄。
（五）設計驗證
ISO 9001標準對新產品設計和開發驗證的要求：
設計和開發驗證必須予以實施，以確保輸出滿足設計和開發輸入的要求。驗證結果和隨後的後續措施必須予以記錄。
對新產品設計和開發的驗證包括生產驗證和試驗驗證。
（六）設計確認
ISO9001標準對新產品設計和開發確認的要求：
設計和開發的確認必須按照計劃的安排予以實施，以確保產品能夠滿足規定或已知預期用途或應用要求。隻要適用，確認必須在產品交付或實施之前完成。若在交付或實施之前實施全部確認不現實，必須在可能的適用範圍內實施局部確認。確認的結果及隨後的後續措施必須予以記錄。
（七）設計更改
ISO9001標準對新產品設計和開發更改控製的要求：
設計和開發的更改必須予以標識，形成文件，並實施控製。這包括評價更改對交付產品及其組成部分的影響。對這些更改必須進行適當的驗讓和確認，並在實施前得到批準。更改評審的結果及隨後的後續措施必須形成文件。
1、自行主動開發：
1）收集同類產品信息，越詳細越好！如：價格、銷量、消費結構（群體）、銷售渠道、規格；
2）找出欲開發的產品的差異化，或說賣點；
3）通過SWOT分析，了解新品開發的“長板”與“短板”；
4）對新品的目標群、預消費用途、規格、銷售渠道等確認；
5）嚴格而精確的成本預測，必要的資金和長期“作戰”的心理準備；
6）如果以上幾步做到了，覺得值得開發，請繼續閱讀以下章節！
2、客戶（廣義）要求開發的新產品
這裏所說的客戶，既是指真正意義上的客戶，也是指業務部門傳遞過來的開發信息和要求。作為開發部門，都算為被動開發。本人的經驗：
1）最好讓對方提供實樣；
2）沒有實樣，也要詳細詢問對方對欲開發的產品的要求，如：原料要求（如品種、材料形狀）、總體口味、規格（幾克包裝）、包裝形式（塑袋？鋁泊袋？瓶子？）、銷售渠道（包括銷售狀態，如是常溫銷售還是冷藏銷售，這些往往決定產品檔次和價格/成本）、保質期（這涉及到工藝及配料設計）及其它特殊要求，情況了解越仔細，開發越有目標和針對性，同時也可淘汰一些沒有真正開發意圖的客戶和產品。
3）樣品試製後，檢測產品主要指標，送樣並詳細記錄（含常規理化指標、送樣人，接收人、數量等），最好能留樣，然後追蹤對方反饋信息，及時跟進。
03、食品新產品開發的原則、注意點和知識架構
一、食品新產品開發的原則和注意點
應符合現代生活發展趨勢：安全、健康、綠色、便捷。
應符合國家總體政策性規劃，避免用到稀缺資源或今後可能會禁止使用的天然（野生）原料及生產產品時的高能耗、高汙染（如廢水）。
原輔料注意地域性和季節性，以免提高成本和影響銷售（季節性斷貨）。
開發產品時注意專利等知識產權，特別是外包裝。
隨時關注國家相關標準及政策，製定產品標準，特別是地方性的土特產類產品。
以成本為關注焦點！
二、知識架構
①熟悉相關原料的性能、用途及有關背景資料；
②熟悉食品添加劑的特點、使用方法和應用範圍；
③熟悉有關加工設備（如原理、生產能力、操作要點等）和工藝特點；
④熟悉實驗和檢測方法；
⑤熟練查閱各種文獻資料；
⑥了解國家或目標出口國的相關法律法規，特別是食品添加劑、微生物（汙染物）、標簽規定等要求；
⑦平時收集、積累原輔料的新進展，有一批能為你提供“樣品”的供應商，他們在樣品提供試用過程中往往會提供不少信息。
⑧最好能掌握相關的製圖設計軟件（如：AutoCad、Coreldraw、 Photoshop等，設計產品包裝或廠房時會用到）；
⑨其它知識點：感官評定知識、殺菌知識、包裝材料（特別是塑料軟包裝）知識、產品流通和包裝印刷常識；
⑩與其它部門的溝通、合作能力，不建議做一個純技術員，三分技術七分做人。
04、食品新產品開發的具體步驟
作為商品，食品應符合以下幾個要求：
1、衛生、安全性：最基本的要求，是產品的生命線；
2、營養、可消化性：食用（保健）價值的體現；
3、風味（氣味、滋味等）：影響食欲和消費；
4、質地（硬度、彈性、柔軟性、脆性等）：應對不同年齡人群的不同口感特性要求；
5、外觀（正常的色澤、形狀、完整性等）：商品的第一印象，（外）包裝也要考慮；
6、耐貯藏性：具有一定的貨架（保質）期；
7、方便性：食用、貯藏、攜帶方便；
8、價格低廉：一次性的日常消費品，以此形成消費依賴及重複消費；
注：這裏所稱的食品新產品開發，主要是指食品的配方設計，一般換個包裝克數或包裝形式（如原塑袋換成瓶裝），我們不稱為新產品開發，雖然它的殺菌公式或配方等也許也會稍作變動，或者工藝方麵的開發，也不在此討論。
所謂配方設計，主要是根據產品的性能要求和工藝條件，通過試驗、優化、評價，合理地選用原輔料，並確定各種原輔料的用量配比關係。主要涉及到以下幾個方麵。
一、主體骨架設計
主體骨架設計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的檔次和形態，這是食品配方設計的基礎，對整個配方的設計起著導向作用。主體原料能夠根據各種食品的類別和要求，賦予產品基礎架構的主要成分，體現了食品的性質和功用。
配方設計就是把主體原料和各種輔料配合在一起，組成一個多組分的體係，其中每一個組分都起到一定的作用。
食品配方中的原料，按其在食品中的性能和用途，可分為兩大類：主體原料和輔助原料。
主體原料：水、能量原料（指絕幹物質中蛋白質含量小於20%，同時熱量較高的穀類、澱粉質根莖類、油脂類及糖類等）、蛋白質原料（指絕幹物質中蛋白質含量大於20%的豆類、花生瓜子類、畜禽肉類、畜乳類、蛋類、魚類、蝦蟹類、軟體動物類、菌藻類等）；
輔助原料：食品添加劑、藥食兩用食品類。
（一）主體原料的選擇原則：
①匹配性：符合既有設備和工藝的可能性；
②多樣性：選用時應盡可能多選擇幾種原料，注重產品係列化，加工多元化；
③經濟性：因地製宜、就地取材，原料基地化；
④安全性
（二）主體原料的量化原則：
通常有兩種表示方式，根據個人喜好選擇其一：一種是倒推法，即先設定一個量A（通常是10的倍數），在此量的基礎上確定其他輔料的添加量，總比例相加為1，總量相加為A。另一種方法是先確定一種主原料的數量，為計算方便，也通常為10的倍數，然後其他輔料的添加，以它為基準，按比例添加，如麵粉100公斤，加水10%，即10公斤，糖3%，即3公斤。
二、調色設計
食品講究色、香、味，首先是色。調色設計是食品配方設計的重要組成部分之一。在食品調色中，食品的著色、保色、發色、褪色是食品加工者的重點研究內容。
（一）食品色澤的影響力
1、食品色澤對注意力的影響
色澤作為食品設計中的重要元素，不僅起著美化食品的作用，而且在食品銷售過程中起著不可忽視的功能。
2、食品色澤的心理感受
色彩的輕重感、軟硬感，取決於明度。明度高的色澤感覺輕，富有動感，給人以柔軟、親切的感覺。色調濃的顏色讓人感覺沉重，色調淡的顏色讓人感覺輕鬆，紅、橙、黃顏色讓人感覺溫暖，青、藍、紫等顏色讓人感覺清涼。
3、食品色澤對食欲的影響
色澤常給人以味道的聯想。使用色澤豔麗的粉紅、橙黃、橘紅等顏色可強調出食品的香、甜的嗅覺、味覺和口感，金色、紅色、咖啡色等暖色，給人以新鮮美味、營養豐富的感覺，綠色給人以清閑、健康的感覺。最能吸引食欲的食品顏色是紅色、橙色、桃色、黃裼色、黑裼色、奶油色、淡綠色、亮綠色，而黃綠色、灰色等抑製食欲。
4、食品色澤對食品質量的影響
色澤是人們評價食品質量的重要感官指標，色澤是否正常也是判斷食品質量優劣的重要依據。
（二）食品色澤的變化
1、褐變
1）酶促褐變；
2）非酶褐變：主要為焦糖化反應、美拉德反應。
3）控製酶促褐變方法：食品中發生酶促褐變，必須具備三個條件：一元酚或多酚類底物（濃度）、酚氧化酶、氧，三個條件缺一即可抑製酶促褐變，常用方法：用水浸泡（內可加VC、食鹽、檸檬酸等）、熱水漂燙等；
4）控製非酶褐變方法：
A、降溫：溫度相差10℃，褐變反應速度相差3-5倍；
B、亞硫酸（及其相關鹽類）處理；
C、降低pH值；
D、降低成品濃度，10-15%的含水量最易發生褐變；
E、使用不易發生褐變的糖類；
F、選擇合適的包材，以阻隔陽光、紫外線、氧氣對產品的影響；
2、褪色
陽光、紫外線、高溫、有些重金屬，會對色素具有破壞性作用，可用密封、避光、低溫、添加VC、EDTA等手段。
3、拚色
4、護色
色素類物質都是由於含有生色團和助色團才能呈現各自的特征顏色，這些其團易被氧化、還原、絡合作用，便基團的結構、性質發生變化，使顏色發生變化或褪色。護色就是針對各種色素對這些因素的敏感程度，有目的地采取螯合、抗氧化、包埋、微膠囊化、色素改性等措施來保護食品的色澤。
5、有關色素知識
6、色素使用中常見問題
1）色素沉澱
A、用量超過最大溶解度；
B、化學反應；
C、溶劑過少；
D、溫度過低；
E、pH過低；
2）斑點
A、色素未完全溶解；
B、色素液體中存在沉澱物，如純度不夠，有雜質；
C、溶劑使用不當；
D、水質問題：硬度、pH、無機鹽濃度；
3）褪色
A、光；
B、金屬離子；
C、微生物；
D、過熱；
E、氧化；
F、還原劑；
G、強酸或強堿；
H、拚色所用色素配合不當；
7、調色結果評價
1）目視法；
2）比色計法
三、調香設計
食品具有兩方麵的特性，一是基本屬性，即營養和安全性；一是修飾性，包括食品的外觀、組織和滋味，就是我們常說的色、香、味。食品的香氣由多種揮發性的氣味物質表現出來的，種類很多，含量微量，配合得當，能發出誘人的香味。
食品的香氣和滋味組成食品的風味。食品風味是食品的重要特征之一，是一種食品區別於另一種食品的質量特征，被譽為食品的靈魂。
所謂調香，即是將芳香物質相互搭配在一起，由於各呈香成分的揮發性不同而呈階段性揮發，香氣類型不斷變換，有次序的刺激嗅覺神經，使其處於興奮狀態，避免產生嗅覺疲勞，讓人們長久地感受到香氣美妙之所在。
1、有關香精、香料及香辛料的知識、香氣與嗅覺的關係等知識。
2、調香步驟：
1）確定所調香要解決何種問題。是解決產品香氣不夠豐滿，還是解決雜味較重，還是餘味問題。
2）確定調製香精用於哪個工藝環節，考慮揮發性問題。
3）確定調製的香氣類型。
4）確定產品的檔次，選擇不同的香料。
5）選擇合適的香精、香料。
6）擬定配方及實驗過程。
7）觀察並評估效果。
3、調香的作用：
1）輔助作用；
2）賦香作用；
3）補充作用；
4）穩定作用；
5）替代作用；
6）矯味作用；
4、香味的體現過程與價值評價
隨著時間的推移，香味在不斷地揮發，各種香料的揮發率不一樣，也造成了不同時間段有不同的香味。這樣就形成了一種金字塔式（或叫三階式、三層式、經典式）的結構。也就是分前味的頭香、中味的體香和後味的尾香三個基本的香味階段。
1）頭香：也稱頂香，屬於揮發度高、擴散力強的香料，在評香紙上的留香時間在2小時以下，頭香賦於人們最初的優美感。
2）體香：是緊隨頭香之後出現的香氣，是香精的主體香，具有中等揮發程度，能在較長時間保持穩定和一致，是香精香氣中最重要的組成部分。
3）尾香：是香味最持久的部分，也就是揮發最慢的部分，留香持久使它成為整款香精的總結部分。
4）香味的價值評價：
A、香氣如何；
B、是否為大多數人喜愛或符合某種特定要求；
C、香氣強度；
D、留香時間；
5、調香應注意的問題：
1）產品主要原料的品質。調香是錦上添花，不能改變產品的本質；
2）香料種類的選擇。根據工藝要求（如溫度）、產品的狀態，選擇合適類型的香精；
3）確定最適宜的用量；
4）選擇添加時機；
5）注意添加的順序；
6）加香的密封熟成；
7）香精和香辛料的和諧配比；
8）包裝的保香性；
9）香精的保存；
四、調味設計
“民以食為天，食以味為先，美食離不開美味”。美味以酸、甜、苦、鹹、鮮五原味為基礎，加上香味、濃厚味、辛辣味，使食品呈現出鮮美可口的風味。
調味設計是配方設計的重要組成部分之一。食品中的味是判斷食品質量高低的重要依據，也是市場競爭的一個重要突破口。
1、了解調味的基本原理：
1）味強化原理，如味精和I+G的使用；
2）味掩蓋原理；
3）味幹涉原理；
4）味派生原理；
2、調味方式：主要通過甜味劑、酸味劑、鮮味劑等調味料進行複配組合，產生令人舒適的風味。
3、以上三種添加劑的專業知識參見相關書籍；
4、關注一些無機鹽的作用和功能，這個要多年的經驗積累，特別是日式調理，配料表一大串！
五、品質改良設計
品質改良設計是在主體骨架設計的基礎上進行的設計，目的是為了改變食品的質構。食品質構（texture)也稱為食品的質地，它是食品的一個重要屬性。
關於質構的定義，IFT這樣規定：食品的質構是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等。ISO這樣定義：食品質構是指用力學的、觸覺的可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變特性的綜合感覺。食品的質構是食品除色、香、味之外另一種重要的性質，它是在食品加工中很難控製的因素，卻是決定食品檔次的最重要的關鍵指標之一。
1、食品質構的特點
1）質構是由食品的成分和組織結構決定的物理性質。
2）屬於機械和流變的物理性質。
3）不是單一性質，是多因素決定的複合性質。
4）主要由食品與口腔、手等部分的接觸而感覺。
5）與氣味、風味等無關。
6）客觀測定結果用力、變形和時間的函數表示。
2、改良方式
1）通過生產工藝和設備改良；例如：均質。
2）通過配方設計進行改良：
A、增稠（膠凝），采用食品膠；
B、乳化，采用乳化劑；
C、水分保持，采用水分保持劑，通常是指磷酸鹽；
D、膨鬆，采用膨鬆劑；
E、催化，采用酶製劑；
F、氧化，如在麵粉中加麵粉處理劑；
G、上光，采用被膜劑；
H、抗結，采用抗結劑；
I、保濕，采用保濕劑；
3、品質改良設計注意事項
1）時間的影響。在保質期內確保原輔料性能穩定。
2）原輔料的影響。最好開發（試樣）前期篩選品牌，等正式生產時穩定。同品名的原料，不同的廠家或供應商，有時性能相差很大，特別是添加量較少的添加劑。另外，還有個原料保質期的問題，如油炒茭白，保質期為12個月，它是以生產結束、成品包裝完成開始計時，但如用到的油，其本身的保質期隻有一個月了，而被用到產品中後，又要“被保質”12個月！所以，建議采購、進料、驗收時，注意此問題。
3）工藝的影響。有些配方的設計需要特定的工藝來保證。
4）合法性問題
六、防腐保鮮設計
食品配方設計在經過主體骨架設計、色香味設計、品質改良設計後，整個產品就形成了，色、香、味、形都有了，但是這樣的產品保質期短，不能實現商品化流通或不能實現經濟效益最大化，因此，還需要進行保質設計：防腐保鮮設計。
無論是植物性食品、動物性食品或人造食品，它們都會在原料、配料、加工、包裝、儲存、銷售、消費的過程中以一定的速度和方式喪失其原有品質。造成此原因可分物理、化學、酶和微生物四個方麵。
從食品的三大營養成分來講，通常將蛋白質的變質稱為腐敗，由於生成低級的硫化物或氮化物，主要特征是發臭；碳水化合物的變質稱為發酵，由於產生低級醇、羧酸，所以特征表現是有醇或酸味；脂肪的變質稱為酸敗，由於產生低級的醛、酮類物質，所以特征表現為有哈敗味。
防腐和保鮮是兩個有區別而又互相關聯的概念。防腐是針對有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐爛，二是防止產毒微生物的危害；保鮮是針對食品本身的品質。
1、防腐劑防腐原理：
1）幹擾微生物的酶係，破壞其正常的新陳代謝，抑製酶的活性。
2）使微生物的蛋白質凝固和變性，幹擾其生存和繁殖。
3）改變細胞漿膜的滲透性，使其體內的酶類和代謝產物逸出導致其失活。
2、常用的防腐劑（含抗氧化劑）
3、使用防腐劑存在的問題
1）把防腐劑當殺菌劑。降低初始帶菌量是防腐效果的關鍵，防腐劑的作用在“防”而不在“殺”。
2）用量超標。
3）超範圍使用。
4）對限製範圍誤解。
5）沒有進行配合防腐，單靠防腐劑防腐。
6）使用違禁用品或非食用類添加劑。
4、理解“柵欄技術”原理
5、掌握微生物知識
七、功能性設計
功能設計是在食品基本功能基礎上附加特定功能，成為功能性食品。食品按科技含量分類，第一代產品稱為強化食品，第二代、第三代產品稱為保健食品。食品營養強化是根據不同人群的營養需要，向食品添加一種或多種營養素或某些天然食物 成分的食品添加劑，以提高食品營養價值的過程。
強化食品有很多優點，在某些食品中強化人體 所必需的營養既能提高食品中營養素的價值，又能增強機體對營養素的生物利用率，是改善人民營養狀況既經濟又有效的途徑。強化食品在製作過程中應注意營養衛生、經濟效益等多種因素，並結合各個國家和地區的具體情況進行食品強化。
食品營養強化的方法主要有：
1）在原料或必須的食物中添加；
2）在加工過程中添加；
3）在加工最後的一道工序中加入。
食品強化應遵循的原則：
1）嚴格執行規定
2）針對需要
3）營養均衡與易吸收性
4）工藝合理性
5）經濟合理
6）保持食品原有的風味
7）注意營養強化劑的保留率。許多營養強化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩定，在食品加工過程及貯藏過程中會造成一定數量的損失。
05、食品新產品開發的一些疑問及經驗
一、新產品開發是配方重要還是工藝重要？
從以下幾個方麵考慮分析一下：
1、首先要對配方組成中的成分功能要了解！特別是一些量小但作用大的添加劑！型號、廠家建議要統一。
2、對於重要且“敏感”（指對熱、氧、pH等）的原料的預處理，建議關注一下。
3、設備因素也不可忽視，特別是指設備大小、型號不一，可能導致物料在加工過程中“受熱、攪拌”等工藝參數不一樣。比如：麵團的攪拌成型，A公司用A設備，加多少水、輔料，多少時間，OK，而到B公司，由於設備不一樣，攪拌漿形狀不一，盡管配方一樣但可能攪拌時間要調整或根本不適合使用，所以原理要搞懂。
4、個人覺得，車間的管理更重要！現在，很少有什麽天大的保密配方或技術人家不會，關鍵是如何嚴格按工藝執行！車間管理不到位，最好的配方、工藝參數，那都是品管部檔案櫃內的東西，沒用！
二、在沒有現成配方的情況下，搞新產品開發是否難度較大，從何著手成功率大些？
1、如果真的是涉及到全新的產品或行業，比如，原來是搞水產品的，突然讓開發飲料，那隻能先找找資料、文獻，搞些參考配方出來，然後對這些配方進行評估，根據自己的知識和經驗，去除虛假的東西，多試樣。
也可走訪一下市場，了解同類產品，查看一下配料表，可能關鍵東西人家上麵不會標注，但至少幾個大類可以大致確定一二。同時也研究、關注一下加工工藝。
2、如果是在現有的產品基礎上開發新的係列，這個經驗的作用就發揮了。我想以前的配方或某一部分可以參考！如鹹度、酸度、鮮味、粘稠度等，這些配方可以“集成”，根據新物料物性稍作修改即可！
三、個人經驗分享一二
1、產品的開發成功與否，純技術層麵上分析。從狹義上講，隻要口味好，大家喜歡吃，就是一個成功的產品；從廣義上講，隻有成交了的產品，才是商品！沒有賣出，那叫“呆料”，公司的“負資產”。所以從這個意義上講，作為開發人員，要有成本意識！從銷售銷售價倒推，設定單位成本，以此調整原輔料、配方。
另外要了解市場動作手段，不能光呆在實驗室裏搗鼓，還作自我陶醉狀。作為公司高層、決策層，要考慮整體產品的動作過程，開發隻是一個環，不能因為銷售不成功（這是最直接最殘酷的衡量指標）全怪開發人員。可悲的是，這是個冰冷的現實！一旦產品滯銷，銷售人員就說口味不對，價格偏高，包裝太土……
2、開發人員的做人問題！這個我覺得也很重要！中國人更注重無形的東西。跟各部門搞好關係，學會做人，這是研發人員首先要麵對和學習的課題。
此話題因為有點脫離主題，我不想過於展開，就舉個例子。比如：你要開發一個產品，要用到一原料，公司下麵A車間冷庫裏有，關係好，直接進去拿好了，關係不好，他說不能拆零，要領導批條，累死你！再如試樣要用到某設備，實驗室沒有，要到車間裏去做，讓他開一下機器，關係好，他會親自給你操作，人手不夠，他手一揮，來一幫，給你稱量、包裝，關係不好，他說我們生產正忙，且你的產品有異味，會影響到我們的產品……
四、一種食品的研發從產品的策劃、研製到實現過程中有哪些側重點？
產品的研發，每一步都很重要！如果非要排個重要先後順序，我想這樣：
1、目標消費者（群）的需要是否真正理解和摸透？賣給誰？他為什麽要買你的產品？產品差異化在哪裏？
2、價格優勢，成本領導。
3、通路選擇和建設。
4、小試、中試到正式生產的過渡，及今後正式生產時的車間內部管理，做到質量的穩定。
五、個人經驗一二
1、要有口嚐一下樣品能判斷樣品的酸度、鹽度等的能力；
2、用手接觸一下熱水，應能判斷水溫，對於溫度較高的水，能從水汽情況、加熱時發生的聲音判斷出水溫，能從油煙判斷油溫；（多練）
3、能具備用默數計時的能力；
4、要有目測長度的能力，知道自己手掌完全伸展後大拇指與無名指之間的最長距離（一般20-25厘米，必要時可用此“專用工具”粗測一下欲測量對象的長度等）；
具備以上幾點能力或密技後，如果有機會去外參觀或交流，可以：
1）了解對方產品的酸、鹽度等情況（通過上述的①）；
2）可以初步了解一下對方的工藝參數（通過上述的②③④，④÷③=速度，如輸送帶的速度或油炸速度）；
3）通過對方的加工速度、人員等粗測產品生產能力、成本（水電汽、包材等應知且較通用）。
來源：食品論壇網友“277086003”整理自食品大講堂“7ntclub”的演講，未經授權禁止轉載。
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