2024年12月25日-27日，為時三天的“食品添加劑的特性與應用線上培訓”圓滿結束。陣容強大的講師團結合產業及問題導向，展開體係化內容與案例講解，課程回放已在食學寶平台上線，報名即享無限次回看學習。
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電腦端觀看鏈接：食品添加劑的特性與應用線上培訓：
https://study.movingice.com/dbk/detail?id=1921&fuid=7906
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食品添加劑對於改善食品的色香味、提高食品的營養價值以及延長食品保質期等諸多方麵，都發揮著重要作用。《食品添加劑的特性與應用》線上培訓包含七課時內容，涵蓋《GB 2760-2024食品添加劑使用標準解讀》、調色、調香、調味、防腐、調質等食品添加劑應用技術。更好地幫助相關企業單位了解產業相關行業政策和最新發展趨勢，進一步解決相關產品研發及應用等關鍵問題。
01、《GB 2760-2024食品添加劑使用標準解讀》
麻将网站國內標法高級研究員王麗俠老師為學員們帶來《GB2760-2024食品添加劑使用標準解讀》
食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。包括：傳統意義上的食品添加劑（防腐劑、著色劑等）、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑、營養強化劑。
食品添加劑的生產與使用首先需要遵循食品安全法的基本要求，在具體管理實踐中要根據各項細分措施進行管理。
3月12日，國家衛生健康委員會網站公開發布《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2024），將於2025年2月8日正式實施。
新版標準中，主要有以下四大變化：罐頭食品中部分防腐劑禁止使用；新增部分甜味劑共同使用時的總量要求；刪除脫氫乙酸及其鈉鹽在糕點等7類食品中的使用；限製加工助劑過氧化氫的使用範圍等。
王麗俠老師為大家介紹了食品添加劑的分類係統以及食品添加劑、食品用香料、食品工業用加工助劑的使用規定及原則，特別對常用的“帶入原則”做了詳細解釋。
02、《調香類食品添加劑的特性與應用》
上海應用技術大學教授、博士生導師馮濤老師為學員們講解的課程是《調香類食品添加劑的特性與應用》與《調味類食品添加劑的特性與應用》。
調香類食品添加劑通過刺激鼻子和味蕾來增強最終產品的可接受性，或者通過改變已經存在的風味或掩蓋一些不悅的風味。
香料香精有三大主要功能類別：經濟功能、生理功能和心理功能。根據原料和認可的工藝，香料大致可以分為以下三類：(1)天然香料；(2)天然等同香料；(3)合成香料。
在對調香類食品添加劑進行概述後，馮濤老師分別對具體的30餘種食品香料與香精進行詳細介紹，包括產地、提取方法以及理化性質、應用等。
隨後他對調香類添加劑的應用進行舉例，詳述其在具體生產應用中的注意事項及在各類食品中的應用原理及作用。
03、《防腐、保鮮類防腐劑的特性與應用》
四川旅遊學院教授級高級工程師丁捷老師為大家講解《防腐、保鮮類防腐劑的特性與應用》。
《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2024）對脫氫乙酸鈉的使用做出了新規定，行業內需要重新確認合規、穩定的防腐保鮮方案。
丁捷老師分別對防腐劑、抗氧化劑以及被膜劑做了詳細介紹。包括防腐劑中的天然來源物質、各國對於防腐劑的法律法規、以及防腐劑使用中的注意事項等。
常用的天然抗氧化劑有迷迭香提取物、茶多酚、花青素、維生素C等，常用的合成抗氧化劑有二丁基羥基甲苯與沒食子酸丙酯等。在加工和儲存過程中，應確保抗氧化劑的穩定性，避免因溫度、光照等因素導致其失效。
被膜劑是塗抹於食品外表，起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發等作用的物質。在食品工業中被廣泛應用於水果、蔬菜的保鮮，以延長其貨架期。常用的被膜劑有殼聚糖、聚乙烯醇（PVA）等。隨著科技的不斷進步，研發將聚焦於高性能、環保型的新型材料，多種功能的複合被膜劑，以滿足不同領域和複雜應用場景的需求。
最後，丁捷老師介紹了智能預警抗氧化包裝在食品安全控製中的應用、抗菌塗層對草莓的保鮮效果以及防腐抑菌微乳液對肉製品的保鮮效果，對防腐保鮮案例進行分析。
04、《調味類食品添加劑的特性與應用》
在《調味類食品添加劑的特性與應用》教學中，馮濤老師首先對增香增味的機理進行介紹，苦味、甜味和鮮味的受體似乎屬於同一個G蛋白偶聯受體超家族，而鹹味的受體則是一個離子通道。同時，嗅覺與味覺的神經刺激區域在大腦中存在區域重疊，說明嗅覺與味覺相互作用密切。
之後他分別就食品甜味劑、食品酸度調節劑、食品增味劑特性與應用範圍展開教學。
甜度是甜味劑的重要指標，目前還不能用物理或者化學的方法來測量，隻能憑味感來判斷。通常以在水溶液中較穩定的非還原糖——蔗糖為基準物，在一定濃度、溫度下的蔗糖溶液的甜度定為1.0，用來比較相同條件下的其它物質的甜度。這種相對甜度(甜度倍數)稱為比甜度。
馮濤老師將甜味劑分為天然甜味劑與天然物的衍生物甜味劑分別進行介紹。
酸味感是動物進化最早的一種化學味感。許多動物對酸味刺激都很敏感，人類由於早已適應酸性食物，故適當的酸味能給人以爽快的感覺，並促進食欲。影響酸味的主要因素有H+濃度、總酸度和緩衝作用、酸根負離子的性質等。
山珍海味膾炙人口，是因為他們具有特殊鮮美的滋味。鮮味是一種複雜的綜合味感，當鮮味劑用量>其單獨檢測閾值時：使食品鮮味增加；用量<閾值時：僅增強風味。馮濤老師分別對穀氨酸型鮮味劑、肌苷酸型鮮味劑及其它鮮味劑進行詳細介紹。
複合調味料是指使用兩種或兩種以上的調味料為原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工製成的可呈液態、半固態或固態的產品。馮濤老師列舉6項香精類複合調味料與18項菜譜式複合調味料，通過實例講解其風味特點。
05、《調色類食品添加劑的特性與應用》
四川旅遊烹飪學院教授級高級工程師喬明鋒老師為大家介紹《調色類食品添加劑的特性與應用》。
任何可以使食品顯現設計需要顏色的物質都稱為調色劑。它可以是有機或無機的，可以是天然的或合成的，它們廣泛應用於飲料、糖果、肉製品、糕點、乳製品、調味品等各類食品中。
在調色類食品添加劑概述中，喬明鋒老師解釋了調色類食品添加劑的重要性與必要性，調色食品添加劑可根據來源分為天然調色類與人工合成類。
接下來，喬老師向大家介紹著色劑、護色劑、漂白劑作用機理與應用範圍。著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。不同顏色帶給人不同的視覺感受，應用於各類食品中。
能與肉及肉製品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質稱為食品護色劑，或發色劑、呈色劑。喬老師著重為大家介紹了典型護色添加劑亞硝酸鈉的護色機製及應用。
為了便於食品的著色或防止食品的褐變，要先進行著色過程的相反操作，即使用漂白劑進行脫色。漂白劑是能破壞或抑製食品的發色因素，使食品褪色或使食品免於褐變的添加劑。
之後，喬老師為大家介紹了食品中調色添加劑應用及注意事項。由於食品對色調有千變萬化的要求，因此為滿足食品生產的著色需求，可將著色劑按不同比例混合調配出所需的色調來。
06、《調質類食品添加劑的特性與應用》
青島工學院食品工程學院薑進舉教授為大家帶來《調質類食品添加劑的特性與應用》的講解。
食品質構(texture)是指眼睛、口腔、手等及相關肌肉和神經所感覺到的食品的物理性質。包括流動性、粘稠度、脆性、彈性、大小粗細、顆粒感、均勻度、滑爽度、亮度、結實度、造型、好不好夾、粘不粘杯、黏不黏牙、泡沫穩定度等。
薑老師分別就食品增稠劑、食品乳化劑、食品水分保持劑、食品抗結劑、食品穩定劑、食品凝固劑以及食品膨鬆劑的作用機製、應用展開細致教學。以下為在線課程部分截取課件。
聽課群體
1）食品生產企業研發技術人員、生產負責人員等；
2）從事食品領域研究的科研院所專家及大專院校師生。
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來源：麻将网站食品研發創新服務中心，圖片來源：創客貼會員。
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