澱粉作為一種重要的食品資源，其在食品製作中是重要的材料。但天然澱粉存在很多缺點，有結構不穩定、溶解性差等缺點，天然澱粉已經不能滿足當前食品加工的需求，這就需要通過一些技術手段來改變天然澱粉的理化性質。
變性澱粉是指在天然澱粉的基礎上，采用物理法、化學法或酶法改變天然澱粉的原有特性。目前已成功開發出1000多種變性澱粉，世界平均年產量約為3000萬t。不同種類的變性澱粉，其性質差異巨大。如醋酸酯澱粉糊化溫度低、凍融穩定性高、糊透明度高，羧甲基澱粉具有極高的透明度和黏度等。根據其性質不同，變性澱粉被廣泛應用在食品、製藥、造紙等行業。
不同原澱粉及變性澱粉的持水性
徐華等人研究表明，馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉經加工成變性澱粉後，其保水性顯著提高。其中馬鈴薯羥丙基澱粉的持水性最高，馬鈴薯羥丙基澱粉在低溫下膨脹度高，持水性高；
在玉米醋酸酯澱粉、木薯醋酸酯澱粉、馬鈴薯醋酸酯澱粉，馬鈴薯醋酸酯澱粉持水性高，玉米和木薯醋酸酯澱粉持水性基本一致；
在木薯變性澱粉中，木薯羥丙基和木薯交聯羥丙基澱粉的持水性基本一致，而木薯醋酸酯經過交聯酯化後，提高了澱粉的持水性。有效減少了產品經冷藏後失水，變幹開裂現象。
接下來我們匯總下變性澱粉在食品各種開發中的具體應用：
01、變性澱粉複配添加對馬鈴薯方便麵的改善作用明顯
劉玉環等人在添加單一變性澱粉試驗中的結果顯示，通過主成分分析法得出，當醋酸酯澱粉的添加比例為3%，羥丙基澱粉、磷酸酯澱粉及辛烯基琥珀酸澱粉酯的添加比例為2%時馬鈴薯方便麵的品質改善作用較好。
在變性澱粉複配試驗中，當羥丙基澱粉+醋酸酯澱粉和羥丙基澱粉+辛烯基琥珀酸澱粉酯的添加比例為1.5%+1.5%時，規範化綜合得分分別為1和0.697 9，對馬鈴薯方便麵的品質改善作用最好。
最終研究認為，通過主成分分析得出添加變性澱粉對馬鈴薯方便麵的品質有明顯的改善作用，變性澱粉複配添加對馬鈴薯方便麵的改善作用優於添加單一變性澱粉。
02、黃原膠和變性澱粉在提升方便麵湯底口感中的應用
國內的方便麵調料，早期模仿傳統的家庭廚房煮醬方式，使用油脂及固態原料，通過烹飪產生濃鬱香氣和厚重滋味，以此來滿足消費者對色香味的追求，但這樣的醬料固形物含量較多，均質性及流動性不佳。而同為方便麵消費大國的日本，其方便麵醬料多采用流體原料，無菌灌裝，醬料固形物含量少，質地均勻，流動性好，且衝水後湯底濃鬱，高湯感、烹飪感更足。
近幾年，隨著消費升級，越來越多的消費者需要更餐飲化的方便食品，方便麵的醬包已經有部分升級為高湯包，如何體現湯底的濃鬱和濃稠感，是需要探討的課題。
張伊寧研究結果顯示，在實驗所用調料高湯包中，單一添加黃原膠或乙酰化雙澱粉己二酸酯，均無法既滿足衝泡後湯底的濃厚感，又保持衝泡前醬料良好的流動性。為獲得更好的增稠效果和穩定性，將黃原膠與變性澱粉複合使用，當添加比例為0.2%黃原膠，+1%乙酰化雙澱粉己二酸酯，+1%辛烯基琥珀酸澱粉鈉時，湯底黏度與空白樣相比有明顯提升，且口感喜好度和口味適合度均最佳。
03、不同木薯變性澱粉在保鮮濕麵條中的應用
現代生活節奏的加快和冷藏技術的提高，保鮮濕麵條的消費量逐年升高，但存在斷條率高、渾湯、貯藏時間短等問題。研究表明，在麵粉中添加一定量的變性澱粉可以改善保鮮濕麵條的加工特性和品質。?
木薯澱粉因其優良的特性廣泛應用於實際生產中，由於原澱粉自身存在缺點，通過變性後可以顯著改善透明度和凍融穩定性。胡豔靈等人在木薯原澱粉、木薯醋酸酯澱粉、木薯羥丙基澱粉、木薯氧化澱粉四種木薯變形澱粉對比研究中的結論如下：
（1）保鮮濕麵條的最佳配方為食鹽1g，大豆油1.5g，木薯醋酸酯澱粉5g，水38g。
（2）4種不同木薯澱粉對比，木薯氧化澱粉糊液透明度最好，木薯醋酸酯澱粉次之；木薯醋酸酯和木薯羥丙基澱粉的凍融穩定性最好。
（3）將4種木薯澱粉應用於保鮮濕麵條中進行品質改良，木薯醋酸酯澱粉的耐烹調時間最長，斷條率最小；加入5%的木薯醋酸酯，保鮮濕麵條的感官評分最高。
04、變性澱粉在蠔油生產中的應用
在蠔油生產過程中，經攪拌、均質、高溫殺菌等步驟，蠔油體態變得不穩定，儲存與運輸過程中出現化水和分層，影響產品體態。而添加增稠穩定劑可以提高蠔油的粘度，保持體態相對穩定，同時可改變蠔油產品的物理性狀，賦予其粘潤、適宜的口感。
澱粉是蠔油增稠穩定劑的主要成分，國內澱粉生產的蠔油體態偏稀，易化水分層，存在較大的質量隱患；國外澱粉價格高，且供不應求。因此，變性澱粉的開發已成為當前亟待解決的難題。
王聰等人的研究結果表明，將蠟質玉米澱粉按照4：1的比例與玉米原澱粉進行混合，製成澱粉漿，添加15%的乙酸乙烯酯進行酯化反應1h，再添加8%的環氧丙烷進行醚化反應1.5h，添加9%三偏磷酸鈉進行交聯反應2h，得到變性澱粉乙酰化二澱粉磷酸酯，然後將其應用於蠔油中，在保持口感不變的基礎上，可提高蠔油體態的穩定性，並大大降低了生產成本。
05、複配變性澱粉在麵團中的應用
麵製品在低溫環境下易回生，油炸時吸油量高，嚴重影響其口感和營養，製約行業發展。變性澱粉因為有助於改善麵製品的缺陷，因而在麵製品中的應用變得尤為重要。近年來，變性澱粉在麵製品中的應用研究很受重視。
複配變性澱粉凝沉性降低，黏度適中，透明度、凍融穩定性、糊化溫度等性質都有不同程度改善，其中1：2：1組（醋酸酯澱粉：羧甲基澱粉：羥丙基二澱粉磷酸酯）表現最好，適宜在麵團生產中使用。在麵團中添加適量複配變性澱粉，可有效提高其持水性，添加量為5.0%時最佳。
複配變性澱粉的加入，可以改善麵團的質構特性，生麵皮的剪切力和強韌性都有所增加，熟麵坯的硬度、咀嚼性降低，彈性增加，添加量為7.5%時，熟麵坯的感官評分最高。
嶽書杭等人研究結論表明，變性澱粉經過複配能夠很好地綜合其優點，滿足生產需要，提高產品的品質。麵團生產中複配變性澱粉的添加量以5%~7.5%為最佳。
06、變性澱粉在速凍食品中的應用
速凍是降低食品周圍的溫度，這種方法廣泛應用於魚、肉、蛋、奶、菜、水果和其他易腐爛食品的生產、加工、運輸和貯藏。
酯化澱粉在速凍餃子中的應用
酯化澱粉已成功的應用於速凍餃子中，這是由其自身性質決定的。其具有以下特點：吸水性強，保水性好；具有一定的乳化性；成膜性好，低溫穩定性好。在多組分物質的冷凍過程中，有一種被稱為玻璃態的臨界狀態，在這種狀態下，會發生許多轉變，如小分子物質（水）從液體轉變為固體，大分子（蛋白質、澱粉）從粘彈性轉變為脆性，在這種情況下，零件固化不是永久性的。在流動條件下，許多成分容易聚集，形成大冰晶，破壞產品結構，改變產品口感；同時，在解凍過程中也會導致湯汁流失等問題。
添加酯化改性澱粉能有效分散遊離水，降低流體物質的表麵張力，防止流體的積聚和大冰晶的形成，安全的通過玻璃化轉變過程，保證產品質量。酯化澱粉糊化溫度低，成膜性能好。在速凍水餃蒸煮過程中，變性澱粉先於其他澱粉糊化，其成膜性阻礙了其他澱粉的溶解。
預糊化變性澱粉在速凍湯圓中的應用
在傳統的湯圓生產中有一道燙麵工序，此過程易受外界因素（如溫度）和人為因素的影響，導致燙麵質量發生波動。過度燙麵會使麵團發粘，包裝不充分會使麵團散落，不易形成麵團。利用預糊化改性澱粉冷水溶解度好和粘度高的特性，省去了熱燙過程，利用冷水直接調節麵團，方便控製麵團質量，保證產品質量的均勻性。
預糊化澱粉具有良好的保水性和低溫穩定性。在快速冷卻過程中，可以防止清湯表麵失水和裂縫。預糊化澱粉具有良好的粘彈性和結構，提高了拉伸彈性，保持了拉伸形態。
楊倩娜研究結果表明，交聯酯化雙變性澱粉的抗凍融性、保水性和保型性可使速凍湯圓在循環和貯存過程中反複凍融時，仍能保持原有性能，防止果汁流失和潰爛。交聯和酯化雙重改性澱粉的抗剪切性和耐高溫性可滿足不同的工藝要求，如強剪切混合、高溫滅菌等。交聯酯化雙變性澱粉糊短而細膩，口感滑爽，可使湯圓餡料具有良好的形狀和口味。
變性澱粉在卷餅製作中的應用研究
在速凍卷餅中加入變性澱粉，有效改善冷凍麵團中澱粉的老化，加入的變性澱粉粘度高，吸水性強，提高麵皮光澤度易於加工成型，保水性好，凍融穩定性好、儲運過程不易黏連。由於變性澱粉糊化溫度低，保證了產品色澤潔白，利於消費者易接受易購買；在-18 ℃低溫冷凍後，防止卷餅表麵斷裂，提高卷餅保水性，良好的保型性和彈性；微波加熱後，防止卷餅開裂，表麵光滑有韌性，口感筋道，保證產品外觀和固有味道，獲得消費者的喜愛。
07、變性澱粉在烘焙食品中的應用探究
近年來，烘焙食品的種類逐步增加，人們對烘焙食品也提出了更高的品質要求，而原生澱粉具有性能缺陷，製約了其在食品加工中的應用，尤其是在烘焙食品中，天然澱粉的缺陷主要體現在：①口感相對較差，主要是原生澱粉中的糊絲相對較差，且穩定性不足，使得無法獲得良好的口感。②粘度的穩定性相對較差。澱粉是一種天然的資源，具有品種、地域等差異性，在澱粉的生產過程中，其粘度無法維持在相對穩定的狀態下。③穩定性差。在食品加工過程中，具有機械加工環節，比如加工擠壓，其較差的穩定性影響了加工製作過程。④極易受到外部環境因素等的幹擾，比如加工的溫度條件等。⑤糊體的穩定性不足，極易出現老化等問題。⑥溶解性較差。
張新奇研究表明，變性澱粉具有使用安全性，可以在烘焙食品或其他食品中廣泛應用。對烘焙食品而言，所使用的澱粉必須要保持良好的特性，比如，蒸煮特性大大提高，通過糊絲長短的改變有效保障了烘焙食品的口感；變性澱粉還具備了耐剪切與耐凍特性；成膜性能大大提高；親水基團使得澱粉具有抗老化性能，避免了糊體的老化；而疏水基團使得澱粉具有良好的乳化性能。
在烘焙果醬中的應用
在烘焙果醬的過程中，要盡量選用耐高溫性相對較好的食品增稠劑，一般是果膠，在一定程度上避免加工過程中的塌陷等問題，但是，其成本也相對較高，可以用變性澱粉替代果膠，其性能相對較好，且價格相對較低，能夠保障烘焙食品良好的口感。
在裱花果膏中的應用
在烘焙食品中，果膏同樣是一種重要產品，在烘焙食品加工與製作的過程中，果膏起著塗抹、裱花等作用，對烘焙食品而言，裱花效果受果膏品質等因素的影響，因此，同樣要保障果膏的品質。
在很多果膏的製作中，逐步發揮了變性澱粉的優勢，比如，通過複合變性的方式產生的交聯穩定化澱粉具有光亮度好、塑性強、乳化性好的優勢，能夠形成品質較好的果膏，大大提高了果膏的品質。此外，由於其良好的乳化性能，可以與奶油等配合，從而在烘焙食品中呈現更好的修飾作用。
在蛋糕製品中的應用
蛋糕必須具有良好的抗老化性、抗氧化性，如果使用普通的小麥澱粉，由於其中含有大量直鏈澱粉，在存放過程中極易出現脫水、硬化等問題，大大降低了蛋糕的品質，影響了蛋糕的銷售。因此，必須要保障蛋糕製品中所使用的澱粉具有良好的保水性，從而避免其在長期存放過程中出現脫水等問題。因此可以使用一定量的酯化澱粉來改善澱粉的保水性，從而提升蛋糕的抗老化能力，避免由於脫水硬化等導致口感變差，保障蛋糕能夠順利銷售。
08、幾種木薯變性澱粉對火腿腸品質的影響研究
近年來，變性澱粉作為肉製品食品添加劑越來越多地應用於火腿腸生產中，常見的有酸處理澱粉、乙酰化二澱粉磷酸酯、醋酸酯澱粉等。王小軍等人研究顯示，在火腿腸中添加澱粉或變性澱粉能顯著改善火腿品質，提高製品的保水性，使組織細膩，有彈性，口感優良，提高製品的凍融穩定性，進一步提高產品的貨架期，提高出品率，並降低成本。添加木薯乙酰化雙澱粉磷酸酯比其他幾種木薯原料變性澱粉對改良產品品質更為優異。
09、變性澱粉與膠體複配使用對裹粉品質的應用效果研究
油炸食品的酥脆性主要決定於表麵裹粉油炸後的鬆脆口感，且要求其餡心柔嫩多汁、表皮酥脆，即內部水分含量高，而表皮水分含量低且不硬。傳統使用的裹粉是以單一的麵粉為主要原料，但由於麵粉在油炸中吸油量較大，而且貨架期不長，長時間放置就會使製品發生軟化現象，降低了產品的口感。
裹粉中添加變性澱粉，可以大大改善產品的外觀、顏色和口感，提高產品的產出率。其中，裹漿粉中加入變性澱粉，冷水即可製漿，亦可增大漿液配製時的水粉比例，增加漿液的穩定性和流動性，增強產品的保嫩、保汁性，同時也可降低增稠劑的使用量。
預配粉中加入變性澱粉，可增加素材與裹衣之間的黏結力，使其不易脫殼，也可增強保水性。而外裹粉中加入變性澱粉，可使產品具有誘人的顏色和良好的口感。
劉珍宇等人在研究油炸裹粉主料的基礎上，通過添加一定量的變性澱粉， 複配膠體，得到一種可明顯提高油炸食品品質的複配改良劑，其配方為添加量80%的麵粉與玉米澱粉（二者配比為8∶2，添加量20%的木薯氧化羥丙基澱粉，添加量0.3%的魔芋精粉、明膠、羧甲基纖維素鈉三者配比為1∶1∶1），該複合裹粉使用方便、質量穩定；使用該複合裹粉所生產出的食品顏色、口感均得到良好的改善。
來源：麻将网站食品研發創新服務中心，圖片來源：創客貼會員。
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