01、工藝流程
原料預處理→絞肉→醃製→攪拌→靜置→成型→油炸→蒸煮→冷卻→擺盤速凍→包裝封口→裝箱貯存。
02、產品配方
豬肉65，雞肉35，脂肪20，食鹽2，複合磷酸鹽0.5，白砂糖1.5，味精0.5，大豆拉絲蛋白3.5，蔥5，薑2.5，全蛋液2，香辛料粉0.3，澱粉2.5，醬油1.4，香油1，麵包糠4，香膏0.28，水20。
03、操作要點
1、原料預處理：
（1）采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的冷凍的豬肉、雞胸肉和脂肪，修去硬骨、毛、淤血、淋巴、病變及其它異物，解凍至中心溫度0~6℃。
（2）蔥、薑預處理：按生產重量要求，將蔥、薑稱重，清洗幹淨，放斬拌機斬成細泥狀，放0~4℃冷卻間存放備用。
（3）大豆拉絲蛋白處理：複水後用斬拌機慢刀慢鍋斬成絲狀待用。
2、絞肉：
脂肪采用6mm的孔板進行絞製；雞肉采用12mm的孔板進行絞製；豬肉用切丁機分切成6mm的丁，備用。
3、醃製：
絞製好的豬肉、雞肉分別加入複合磷酸鹽、食鹽和水，攪拌均勻後醃製12-14h，待用；控製環境溫度≤12℃，放置在0-4℃冷藏間醃製。
4、攪拌：
（1）加入醃製後的雞肉攪拌2-3分鍾至餡料有粘性，再加入拉絲蛋白攪拌2分鍾至餡料充分混合均勻；
（2）加入脂肪和味精、白砂糖、香辛料等調味料攪拌2分鍾，再加入香油、醬油、蛋液、蔥薑攪拌1分鍾；
（3）加入澱粉攪拌1分，加入麵包糠攪拌1分鍾；
（4）最後加入醃製的豬肉攪拌2-3分鍾至餡料均勻粘稠後出餡。
（5）餡料要求細膩、粘稠、有光澤和彈性、各種成分混合均勻，料餡溫度 ≤10℃。
5、靜置：
環境溫度0-4℃，靜置時間2-4h。
6、成型：
將製好的肉餡團成大小一致的圓形丸子。丸子可手工揉成，也可機械成型，丸子重量在168-170g/個。為防止肉丸變形，將成型的肉丸立即放入油鍋中炸製。
7、油炸：
油溫控製在170±3℃進行油炸，油炸2-3分鍾至表麵金黃時撈出。炸製的目的是固定丸子形狀，不需要炸熟，待肉丸表麵形成硬殼，肉粒突出，顏色金黃時即可撈出控油。
8、蒸煮：
炸製好的肉丸整齊的碼放在蒸煮托盤上，放入蒸煮爐，蒸煮爐保持蒸汽在90~92℃，蒸煮至產品中心溫度在72℃以上，即可出爐。
9、冷卻：
丸子放入預冷間預冷，冷卻間溫度保持在5℃以下，冷卻至產品中心溫度≤12℃，進行速凍。
10、擺盤速凍：
單盤擺放到架子車上，不要擠壓，單凍機或速凍庫快速速凍到-18℃以下。
11、包裝封口：
按照訂單要求進行包裝，調整封口機熱合溫度及時間，封口線距離袋口1-1.5cm，封口線不要歪斜且封口嚴密。
12、裝箱貯存：
挑出破損、印刷不規範等次品箱，通過金屬探測器的產品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。
來源：麻将网站食品研發創新服務中心，圖片來源：創客貼會員。
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