香料中君臣料的配伍作用、技巧及配比公示表

　　香料配方看似複雜，其實隻要掌握了裏邊的技巧，完全可以自己配料，根據地域不同香料的運用也不盡相同。?

 

　　香料的配伍有君、臣、佐、使之分，簡單的說，就是一種香料的味道最為突出用量最大，其他都是輔助，輔助的有增香的去腥的解膩的，有清香型和苦香型兩種，就像一個王朝誰是君主、皇帝隻有一個他的權利最大，大臣、左、使缺一不可，都是在為君王服務。根據地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一，但是不能脫離主題，要以中國傳統的五香味為主，萬變不離其宗。

 

　　01、香料的作用

 

　　中國傳統的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香組成。
 

 

　　不過在運用當中要看肉類的品種。比如做雞類產品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少於前三名；桂皮也是前三名。

 

　　再來說一下中間力量的組成，比如裏邊有增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最後力量就是砂仁和丁香。

 

　　砂仁有透骨的作用，可以把我們配製的其他香料的味道滲透到肉裏乃至骨髓，不過市場上假的砂仁太多，是有叫做益智仁的東西冒充的，建議大家最好去藥店買。

 

　　丁香的後味很大，不能多用。

 

　　當然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最後力量，自古就有辛夷不過錢的說法，可見用量很少。

 

　　02、香料的配伍作用

 

　　先說肉蔻，肉蔻在雞類產品中用量少，為什麽呢，上邊已經講過，肉蔻是提鮮的雞肉本身鮮味就很足，所以用量少，那麽豬肉類就不同了，豬肉香味很足但是鮮味不足，所以肉蔻在豬肉類的比例稍大。

 

　　再說一下草寇，草寇在雞產品中有脫骨的作用所以雞產品中必不可少。再就是同樣功效的檳榔片，也是脫骨的。

 

　　白蔻：白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比較大的肉類中，應用比較廣泛的就是鴨產品和牛羊肉。

 

　　香葉：有中和諸味的作用，一般用量不大，也是中間力量。

 

　　當然還有甘草和羅漢果，後兩種用量就要少了。

 

　　草果：有解膩去腥的作用用多了發悶也是中間力量在牛羊肉中比例稍大。

 

　　山奈：用山奈做的肉類吃到胃裏有一種暖暖的感覺，用多了有種辛辣味。

 

　　陳皮：清香解膩效果最為突出，著名的王守義十三香的主料就是陳皮，以兩年的陳皮最好，產地是新會陳皮。

 

　　最後講一下丁香：丁香所含的揮發油很強大，極易揮發，所以用量最小，他能在最短的加熱過程迅速出味，所以不能多用。

 

　　03、香料配伍技巧及配比

 

　　1、很多香料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），隻經過水解後還不能完全揮發出來，還要經過油解。香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百裏香，香葉、孜然等）要後放，以使香料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。

 

　　2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味。芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，或者是在沸水中煮一分鍾，以達到柔和中藥香味的作用 。

 

　　3、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，草果，丁香等香味濃鬱的香料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。

 

　　4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：
       一般情況下芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。

 

　　在應用時，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然；再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁香。

 

　　藥料的氣味和配伍作用，凡是兩種藥料或以上的藥料合用就叫配伍。配伍的目的就是為照顧全麵，充分發揮藥料的作用，以達到最佳效果。

 

　　氣味是辨別藥料性能的主要依據。由於每一種藥料都具有獨特的氣（性）味和功能，尤其是有些料還具有兩種或兩種以上的氣味，如陳皮味辛辣苦，芳香；

 

　　肉桂芳香，味甘，所以在使用時要全麵認識了解，方能正確運用。例如：肉桂配良薑，蓽撥，三味藥料均有大熱之性，各又具有香味，互相配伍，可增加其大熱大辛的作用，促使肉酥爛，肉與骨分離。

 

　　白芷配丁香，草果，就能增強其芳香味，去腥，避穢，殺菌，防腐作用。砂仁，豆蔻，陳皮配八角，就可增強其濃烈的特異芳香氣味，能使芳香之味滲透肉內外，並有健骨消食，化積的作用。

 

表1 香辛料君臣佐使的配比公示表

數據來源：鹵菜英雄

 

　　再次強調：香料不是越多越好，隻有合理的搭配才能最大限度的發揮組合的性能。少而精，把每種香料的特性通過配伍有效的輔助提高性能，可以對產品達到出奇的效果。

 

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　　要想肥腸不腥臭，香葉草果要放夠；要想鴨貨腥味小，八角白芷離不了；要想雞肉鮮又香，桂皮白芷配良薑；牛肉要除膻，草果山奈需當先；豬肉不油膩，離不開陳皮；鴨肉腥味重，需加白芷與白扣。

 

　　這就是我們平時鹵肉時針對不同的食材重點添加的去腥去異的香料，具體的用法和用量如下文所列:
       鹵肥腸：每50斤鹵水加香葉25克，草果40克；
       鹵鴨貨：毎50斤鹵水加八角70克，白芷50克
       鹵雞肉：每50斤鹵水加桂皮50克，白芷50克，良薑40克，
       鹵牛肉：每50斤鹵水加草果50克，山奈35克
       鹵豬頭肉：毎50斤鹵水加八角40克，陳皮30克
       鹵鴨肉：每50斤鹵水加白芷60克，白蔻40克
       鹵兔肉：每50斤鹵水加草果40克，陳皮60克

 

　　其實，做鹵肉最重要的並不是如何給肉增香，而是如何更好給食材去腥去異，食材沒了異味，香味自然就出來了。即使在鹵肉中我們使用了部分增香為主的香料，但其本質作用還是為了掩蓋食材異味。

 

　　所以，我們在使用香料時，不要一味地去追求增香效果，而應該把如何去腥去異放在首位來考慮。通常情況下，我們說一款鹵肉好吃與不好吃，都是以其自身的腥味或者異味的輕重來判斷的，腥味異味重了，就體現不出食材本身的肉香味，所以吃起來才會感覺不到香味。