營養標簽製作好資料：計算方法、自動計算器、具體實例、注意事項

　　營養成分表是預包裝食品標簽中必不可少的一部分，除了部分豁免強製標示營養標簽的預包裝食品，其他預包裝食品必須標示營養成分表。

 

　　GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》中“3.4 食品中營養成分含量應以具體數值標示，數值可以通過原料計算或產品檢測獲得”。檢測法是比較直接和準確的方法。而理論計算法也是一個很好方法，不僅可以節省檢測時間和檢測費用，計算得當的話，計算值跟實際營養成分含量是非常接近的。

 

　　理論計算法適用情況：
       當產品配方中成分已經明確，數據準確而充分；
       產品已有營養成分數據，調整配方後可以在原配方的營養成分基礎上進行計算；
       理論計算結果與營養成分的檢測值可以互相驗證。

 

　　本文主要探討強製標示的營養成分表的計算，包括：能量、核心營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉）的含量值及其占營養素參考值（NRV）的百分百。希望能夠給食品企業研發、品控人員提供營養成分計算方法的參考。

 

　　營養成分的含量聲稱、比較聲稱以及修約間隔和“0”界限值參照GB 28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》，本文不再詳述。

 

　　01、蛋白質、脂肪、碳酸化合物和鈉的含量計算

 

　　蛋白質是一種以氨基酸為基本單位的含氮有機化合物，是提供能量的重要營養素。食品的蛋白質含量可以通過食品原料本身已經有準確數據，或者可信賴的食物成分數據庫的營養成分數據進行計算。

 

　　蛋白質含量通常用以下公式計算：
       蛋白質（g/100g）=總氮量（g/100g）×蛋白質折算係數

 

　　不同食品中蛋白質折算係數見表1。對於含有兩種或兩種以上蛋白質來源的加工食品，統一使用折算係數6.25。

 

表1.蛋白質折算係數

圖片來源：GB 5009.5-2016 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定

 

　　食品添加劑中含氮量的計算：
       對於某些食品來說，穀氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉是常用的增味劑，尤其在調味品中使用比例較高，所以，計算總氮時不能忽略，計算方法如下：

 

　　1、穀氨酸鈉含氮量：14/187=7.49%=7.49g/100g
       其中穀氨酸鈉（含1分子結晶水）分子量為187

 

　　2、呈味核苷酸二鈉含氮量：63/530=11.89%=11.89g/100g
       其中呈味核苷酸二鈉（含7.25分子結晶水）平均分子量為530

 

　　3、其他含氮食品添加劑計算方法同（1）和（2）

 

　　食品中蛋白質含量為：
       蛋白質（g/100g）=Σ原料百分比×對應含氮量（g/100g）×對應蛋白質折算係數+Σ含氮食品添加劑百分比×對應含氮量（g/100g）×6.25
       注：蛋白質計算結果保留小數點後一位數，即精確至0.1g。

 

　　二、脂肪的計算

 

　　粗脂肪是食品中一大類不溶於水而溶於有機溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱，除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等，檢測法是通過測定粗脂肪（crude fat）或總脂肪（total fat）而獲得脂肪含量。也可用以下方法計算而得到理論值。

 

　　（一）高油脂含量的原料按100%比例計入脂肪含量
       常用的油脂原料包括：植物油、動物油脂、無水奶油、人造奶油、油溶性食用香精、油溶性色素、磷脂等，可直接按100%比例計入粗脂肪含量；

 

　　（二）其他含脂肪原料，按實際脂肪含量計算
       常用的含脂肪原料包括：肉類及其提取物、水產品及其提取物、穀物及其粗加工製品、大豆及其粗加工製品、蛋黃及蛋黃製品、乳及乳製品、堅果及種子類等等，可根據原料在食品中的比例和該原料對應的脂肪含量進行計算。

 

　　食品中脂肪含量為：
       脂肪（g/100g）=Σ以100%比例計入脂肪的原料含量（g/100g）+Σ其他含脂肪原料百分比×脂肪含量（g/100g）
       注：脂肪計算結果保留至小數點後一位數，即精確至0.1g。

 

　　三、碳水化合物的計算

 

　　碳水化合物是指單糖、雙糖、寡糖和多糖的總稱，是提供能量的重要營養素。檢測法通常是以食品總質量為100，減去已經測定的蛋白質、脂肪、水分、灰分的質量，稱為“總碳水化合物”。計算法則直接以澱粉和糖的總和為“碳水化合物”。

 

　　（一）澱粉及糖類直接以100%比例計入碳水化合物含量
       常用的原料有：澱粉，糊精，葡萄糖、白砂糖、果糖、木糖、結晶麥芽糖等，可直接按100%計入碳水化合物含量；

 

　　（二）其他含有碳水化合物的原料，按實際碳水化合物的含量計算
       常用的含碳水化合物的原料有：穀物及其粗加工製品、薯類及其加工製品、大豆及其粗加工製品、水果及其加工製品、蔬菜及其加工製品、香辛料類及其粗加工製品等等。可根據原料在食品中的比例和該原料對應的碳水化合物含量進行計算。

 

　　食品中碳水化合物含量為：
       碳水化合物（g/100g）=Σ以100%比例計入碳水化合物的原料含量（g/100g）+Σ其他含含碳水化合物原料百分比×碳水化合物含量（g/100g）注：碳水化合物計算結果保留至小數點後一位數，即精確至0.1g。

 

　　四、鈉的計算

 

　　食品中的鈉指食品中以各種化合物形式存在的鈉的總和。食鹽是食品中鈉的主要來源。此外，常用於鹹味食品增味劑的穀氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉也是鈉的重要來源，計算方法如下。
       （1）氯化鈉中鈉含量為:? 23/58.5=39.3%=39.3g/100g=39300mg/100g
       （2）穀氨酸鈉中鈉含量為:? 23/187=12.3%=12.3 g/100g=12300mg/100g
       （2）呈味核苷酸二鈉中鈉含量為:? 46/530=8.68%=8.68 g/100g=8680mg/100g
       （3）其他含鈉食品及食品添加劑，計算方法參照（1）-（3）

 

　　食品中鈉含量為：
       鈉（mg/100g）=Σ原料百分比×對應含鈉量（mg/100g）注：鈉的計算結果保留至個位，即精確至1mg。

 

　　五、反式脂肪酸

 

　　反式脂肪酸是油脂加工中產生的含1個或1個以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和，不包括天然反式脂肪酸。在食品配料中含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，應標示反式脂肪（酸）含量。

       配料中含有以氫化油和（或）部分氫化油為主要原料的產品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也應標示反式脂肪（酸）含量，但是若上述產品中未使用氫化油的，可由企業自行選擇是否標示反式脂肪酸含量。

       食品中天然存在的反式脂肪酸不要求強製標示，企業可以自願選擇是否標示。若企業對反式脂肪酸進行聲稱，則需要強製標示出其含量,並且必須符合標準中的聲稱要求。

       當配料中氫化油和/或部分氫化油所占比例很小，或者植物油氫化比較完全，產生的反式脂肪酸含量很低時，終產品中反式脂肪酸含量低於“0”界限值，此時反式脂肪酸應標示為“0”。

 

　　02、能量的計算

 

　　根據已經計算的蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量，參照對應的能量折算係數，蛋白質折算係數為17kJ/g，脂肪折算係數為37 kJ/g，碳水化合物折算係數為17kJ/g。即可計算出能量。

 

　　能量（kJ/100g）=蛋白質（g/100g）×17 kJ/g +脂肪（g/100g）×37 kJ/g +碳水化合物（g/100g）×17 kJ/g
       注：能量的計算結果保留至各位，即精確至1 kJ。

 

　　03、營養素參考值（NRV）%的計算

 

　　營養素參考值（NRV，NutritionReference Values）是用於比較食品營養成分含量高低的參考值，將營養成分含量與NRV進行比較，能使消費者更好地理解營養成分含量的高低。

 

　　規定的能量和32 種營養成分參考數值如表2所示。

 

表2 營養素參考值 （NRV）

圖片來源：GB 28050-2011 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則

 

　　食品的營養素參考值百分比（NRV%）為：
       NRV%=?營養成分/對應的營養素參考值×100%
       注：食品的營養素參考值百分比（NRV%）結果保留至個位，即精確至1%。

 

　　GB28050中規定能量和核心營養素含量的允許誤差為“蛋白質、碳水化合物≥80%標示值；能量、脂肪、鈉≤120%標示值”。按照已經計算的能量、核心營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉）的含量值及其占營養素參考值（NRV）的百分百，應結合能量及各營養成分的允許誤差範圍，對能量和營養成分數值進行修約。然後製作營養成分表。示例如表3。

 

表3 營養成分表示例

 

　　本文詳細探討了蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉和能量及營養素參考值百分比（NRV%）的計算方法。因食品種類及營養成分千差萬別，其他未詳盡探討及闡述內容，應參照GB 28050-2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》中具體要求進行營養成分的標識。

 

　　04、以預包裝調味品為例講解製作營養標簽時的注意事項[1]

 

　　不是所有的調味品都需要標注營養標簽，GB 28050對需要進行營養標簽標注的食品範圍做了明確的界定。有的調味品不需要標注營養標簽，如食醋、香辛料屬於食用量少、對機體營養素的攝入貢獻較小的食品，純味精屬於單一成分的食品。但是像醬、醬油、腐乳等都強製標示營養成分表，接下來就需要標示營養信息的部分調味品的營養標簽製作進行討論。

       首先我們收集本地有代表性的調味品，如預包裝四川泡菜、雞精調味料、香辣醬、醬油各1組。依據GB 5009等檢測其各項營養素含量，再結合產品特點計算碳水化合物含量和能量值。檢測結果和廠家印刷於產品外包裝上的營養成分表做比較，並分析造成差異的原因。

       樣品的營養標簽總體與企業所製作的相符，但是泡菜的碳水化合物含量，雞精的蛋白質含量，醬油的脂肪含量數值存在較明顯差異，鈉含量的數值波動較大，具體情況見表4～表7。

 

表4 四川泡菜的營養成分及與企業標稱的比較

表5 雞精調味料的營養成分及與企業標稱的比較

表6 香辣醬的營養成分及與企業標稱的比較

表7 醬油的營養成分及與企業標稱的比較

 

　　當調味品（如泡菜）是固液兩相組成的，檢測樣品是基於兩相的混合物勻漿還是僅針對瀝幹物，樣品對最終結果的影響不容忽視。最好在標示營養成分表時注明，是否以瀝幹物計算，從而確保檢測數據的一致。

       當調味品中含有大量非蛋白氮時，如雞精調味料就含有很多穀氨酸鈉。此時，如果僅僅通過凱氏定氮法測定樣品的含氮量，再不加甄別的乘以蛋白質換算係數6.25，其得出的結果隻能偏大。

 

　　準確的方法是首先測試總氮含量，再扣除非蛋白氮的含量，其差值再乘以合適的蛋白質換算係數才能得出準確的蛋白質含量。實際上，雞精調味料中的蛋白質含量是很少的。

       如果調味品含有大量的色素，顏色很深，但同時其本身幾乎不含有脂肪。不論用索氏抽提法還是用酸水解法測定脂肪，由於色素會溶於石油醚等抽提物，結果都會偏大。

 

　　這種情況下，最好是根據原材料的配比再結合生產工藝確定脂肪含量。由於改變GB 28050中對脂肪的含量要求是不超過標示值的80％，因此即使標示脂肪含量是“0”，隻要沒有特別強調無脂肪，可以理解為脂肪含量在“0”界限值以下，標示值為“0”而實際含量超過“0”的擔心純屬多餘。

       對於粘度較大的樣品（醬油、醬），用質量（如每100g）表示較方便，計算結果準確。

 

　　綜上所述，調味品的營養標簽製作有以下注意事項：
       多次測試，取得平均值。一旦工藝配方發生變化，重新測試營養素含量並製作營養標簽；

 

　　考慮非蛋白氮對蛋白質測試結果的幹擾，最好先測定非蛋白氮含量，扣除其氮的貢獻；

 

　　應考慮有機酸、乙醇對能量的貢獻（如總酸特別高的酸菜、含酸和乙醇的甜酒釀等），有機酸和乙醇都會產生能量，若沒有計入能量計算，能量結果偏低；

 

　　對於鈉含量200% NRV以上的調味品，應該適當降低鈉的含量，製作更利於健康的調味品。可以適當考慮製作低鈉含量的調味品。

 

 

　　05、網友自製營養成分計算器（2022 04 20更新雙版）
       食品論壇網友：whmwxm

 

　　“營養成分計算器20220420”，重新做了兩個版本，一個是通用版，適合做所有食品，一個是飲料版，適合做加水至1噸產品，如冷飲、飲料、果凍等，這次是開源的，如果需要更改參數或者需要添加原料可以自己往上麵添加。應該是終極版了，如果有朋友需要添加其他指標比如膳食纖維、鈣、維生素之類特殊標識的可以聯係我另外補上去。

論壇帖子https://bbs.movingice.com/thread-1237939-1-1.html

 

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　　06、網友自製營養素參考計算器食品
       論壇網友：kingwuguo

 

　　《營養素參考計算器》可用於計算能量值，能量和核心營養素的NRV%，以及主要營養素之和（用於核對100g/ml中營養素之和是否超過100）。表格中NRV%的計算修約方式設定為四舍五入，由於營養成分表NRV%計算還可以使用四舍六入五成雙的方式修約，當表格中計算的NRV%與標示值差1時，需要手動計算，以確定NRV%計算是否符合。（由網友“kingwuguo”提供，下載地址：https://bbs.movingice.com/thread-1278659-1-1.html）
 

 

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