01、前言
大家都知道，水的沸點是100℃，其實這句話是不完全的。在標準大氣壓下，水的沸點才是100℃，隨著外界壓力的改變，水的沸點是在不斷變化的。
今天我們說的是將壓力改變應用於工業生產當中兩個例子：真空沸騰與高溫殺菌。
02、真空沸騰
硬糖加工過程中，一般需要添加30%以上的水分來溶解砂糖，再通過加熱手段將糖液中的水分去除。但是工業生產中，為了追求效率，加水量往往會減少，通過升溫來加速砂糖的溶解。炒過糖色的人都知道，加熱過程中，鍋體邊緣很容易因為受熱不均勻、溫度過高等，導致砂糖析出，甚至產生糊鍋現象。
針對這個問題，行業內便將高溫殺菌反其道而行之——真空沸騰。通過降低容器內的壓強，從而使得水的沸點降低，在溫度較低的情況下，使得糖液中的水分迅速沸騰，從而蒸發掉多餘的水，而糖液溫度又不會太高，一舉兩得。
真空沸騰也應用於藥材的萃取環節，通過抽真空改變藥液的沸點，從而在使得高溫破壞藥效的情況下，讓藥液中的水分沸騰，使得藥液更加濃縮。
03、高溫殺菌
對於高溫殺菌，大家也都非常熟悉。最常見的殺菌手段就是加熱，不論是低溫殺菌還是高溫殺菌，都是利用水浴或者噴淋的溫度來殺滅微生物。但是很多微生物也具有頑強的耐熱性，100℃以下的溫度，無法完全殺滅。
高壓殺菌設備的原理，就是增大罐體內的壓力，從而使罐體內的水不沸騰，在工業化生產中，就可以將產品置於更高溫度的水中，用更高的溫度來殺滅產品中的微生物，可以有效地針對一些耐熱菌。
關於反壓：
最近經常有人問我們實驗室的殺菌設備帶不帶反壓。什麽是反壓？
在殺菌產品降溫的過程中，產品溫度會大於外界冷卻水的溫度，因為熱脹冷縮，罐體或者袋子中產品和氣體就會“膨脹”，湯汁“沸騰”，從而影響產品品質，甚至有可能造成包裝破損。此時，就需要外界給予一個壓力，將其“壓製”住，這個壓力就是反壓，一般情況下，可以通過外界衝入壓縮氣體的手段增加容器內的壓力。反壓具體施加多少？一般情況下，跟你殺菌溫度的壓力接近，具體設備需要具體對待。
來源：麻将网站食品研發創新服務中心，圖片來源：創客貼會員。
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