預製冷凍包子麵皮品質的影響因素及改良方法

　　目前，麵皮的加工工藝、品質變化、產品包裝及設備等工業化還處於初級階段, 尚未形成這一特色食品規模化和工業化生產。本文結合相關文獻報道，就麵皮品質的影響因素進行綜述，並提出預防麵皮老化和黴變的方法，以期為麵皮規模化和工業化生產提供參考。

 

　　01、冷凍包子麵皮的品質影響因素及改良

　　麵粉的種類不僅對冷凍麵團的品質有直接影響，而且還會影響食品加工中的某些因素，如加水量、和麵時間、醒發時間等。黃敏勝等研究發現小麥粉的筋力對於麵團質量的影響遠大於蛋白質含量的影響。王曉曦等通過研究發現高筋麵團的發酵活力高於低筋麵團，所以用高筋粉製作的冷凍麵團品質好於低筋粉。

 

　　冷凍麵團一般采用高蛋白質、高品質的麵粉，以提高麵筋網絡的抗凍能力，降低對麵團持氣性的破壞。但麵粉的筋度也不能太強，否則會使麵團的吸水力增大，而自由水分的增加會使冰晶數量增大，從而影響冷凍麵團的質量。

 

　　除以上之外，麵粉中的澱粉也會影響麵團的質量，主要是由於麵粉吸水後，膨脹度高的澱粉會有較高的持水性，從而使產品的柔軟度增加。

 

　　葉曉楓等在液氮環境下速凍麵團，結果發現5ｄ時直鏈澱粉的含量急劇降低，可能是由於冷凍濃縮作用使得澱粉顆粒受到的機械破壞較嚴重，導致α?澱粉酶被激活，直鏈澱粉含量大幅下降，麵團品質降低。

 

　　張華等研究了長期利用冷凍技術對小麥澱粉進行凍藏，結果發現小麥澱粉顆粒的溶解度、粘度增加，膨脹力、糊化溫度下降。所以，在製作冷凍麵團時，應該選擇筋力適中和澱粉吸水膨脹度高的麵粉作為原料。

 

　　二、膨鬆劑對冷凍包子麵皮品質的影響

　　膨鬆劑能使食品產生喧軟的蜂窩狀多孔組織，從而使包子的體態飽滿挺拔。根據其發酵產氣的方式不同，其主要可以分為兩類，生物膨鬆劑與化學膨鬆劑。生物膨鬆劑主要是酵母菌。酵母菌在發酵時產生的CO2使麵團發生膨脹，並產生其他小分子代謝產物，使得包子香味濃鬱，顏色鮮豔。

 

　　相比化學膨鬆劑，酵母在麵團醒發過程中更具有優勢。酵母的種類和添加量與麵團的體積、硬度和感官品質密切相關。範會平等發現不同種類的酵母對冷凍麵團製成的饅頭硬度、彈性、回複性、咀嚼性、比容及感官品質等都存在不同影響，而且在不同的凍藏時間內，同種酵母發酵的冷凍麵團在質地、色澤、比容及感官品質方麵也存在著明顯的差異。

 

　　胡先峰等發現，酵母添加量為0～1.0%時，冷凍麵團饅頭的比容、高徑比和感官評分均隨酵母添加量的增加而增加；當酵母含量達到0.8%時，上述三項指標達到最高，硬度達到最低；酵母含量進一步增加，饅頭的整體品質下降。

 

　　在麵團的冷凍冷藏中，酵母會受到很大的傷害，胞外冰晶的形成使細胞內的滲透壓增大，胞外水分子與胞外的冰晶發生重結晶，使酵母脫水導致活力降低，並且致使還原劑穀胱甘肽釋放破壞麵筋蛋白的二硫鍵來削弱麵團的結構，所以在冷凍麵團生產中應該選用耐凍性能高的酵母。

 

　　目前生產冷凍麵團的酵母主要有鮮酵母、幹酵母和散裝液態酵母。幹酵母和鮮酵母具有同等的效率，而且幹酵母的性能優於鮮酵母。它可以減少麵團冷凍前的發酵，從而得到更穩定的冷凍麵團。

 

　　散裝液態酵母在麵團中比鮮酵母和幹酵母更易分散，可縮短預發酵時間，減緩酵母的代謝活性，提高冷凍冷藏過程中麵團的抗凍性。因此，低糖和耐糖型的活性幹酵母製成的包子品質更好，更穩定。

 

　　在凍結之前不進行發酵和使用快速發酵也可以降低酵母的敏感性，從而提高其抗凍性。

 

　　除了以酵母為主的生物膨鬆劑之外，包子皮的醒發還可以使用化學膨鬆劑。膨鬆劑中常用物質有酒石酸、酒石酸氫鉀、檸檬酸、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉與葡萄糖?δ?內酯等。

 

　　膨鬆劑的使用情況根據合適配方選擇最優添加量，膨鬆劑在蒸製過程的產氣速度會影響包子的綜合品質，產氣太快的膨鬆劑容易造成表麵開裂、體積過小等狀況，應選用前期與後期均緩慢產氣的兩性膨鬆劑，這樣蒸製而成的包子與傳統包子相差不大。

 

　　經李昌文等試驗發現，將葡萄糖內酯與一定量的碳酸氫鈉及高活性的酵母製作的饅頭口感及品質都較好。熊鳳萍等通過將采用化學膨鬆與酵母相融合的方法，將NaHCO3、磷酸二氫鈣、葡糖酸內酯和酵母混合醒發製作饅頭，與傳統饅頭無差異，且無異味。這些膨鬆劑的使用，提高了產品的產氣量和醒發速率。

 

　　三、麵團加工對冷凍包子麵皮品質的影響

　　在冷凍包子的加工中，過多過少的加水比例會影響成品質量。Giannou等研究發現當所用水量較少時，澱粉不能完全轉化為明膠；當使用過量的水時，澱粉糊化過程中有一定量的遊離水分，使麵包屑濕潤和粘稠。因此，在麵團加工時，加水量應適當。

 

　　和麵的時間也至關重要，Rouille等研究認為和麵時間能影響冷凍麵團品質，充分和麵會形成較好的麵筋結構，減少凍藏帶來的損傷。?ｈｇｒｅｎ等也認同和麵時間會影響麵筋網絡結構形成的看法，研究證明適度延長攪拌時間可以提高冷凍麵團的麵筋分布，提高冷凍麵團的質量。

 

　　麵團醒發條件對成品質量也有影響。醒發可以增強麵團的延伸性和持氣性，醒發產生的氣體可以促進麵皮形成疏鬆多孔的結構。奚晉忠等研究發現，隨著發酵時間的延長，一些以非芳香化合物為特征的脂質氧化產物可以減少，說明醒發時間會影響產品的揮發性物質。劉長虹等通過工藝優化確定包子工業化生產的醒發時間為35min，醒發溫度為35℃，醒發濕度為80%時，包子的質構和風味最好。

 

　　因此，在麵團加工過程中，選擇合適的加工參數至關重要，麵團的加水量應適量，和麵時間應盡量延長，麵團可形成較好的麵筋結構。醒發條件在醒發時間為35min，醒發溫度為35℃，醒發濕度為80%時，包子的品質最好。

 

　　四、熟製過程對冷凍包子麵皮品質的影響

　　加熱工藝會影響產品的質構和風味，也會影響麵製品的pH值、微生物、還原糖含量等。在加熱時包子麵皮中的水分會發生遷移，影響包子的品質。李勇等用低場核磁共振法檢測，得出在蒸製6min時，饅頭中澱粉開始糊化，蒸製8min時，麵皮澱粉糊化結束；在8min時，麵皮中結合水增加，自由水減少，包子麵皮硬度增加，品質開始變好。

 

　　目前加熱方式有蒸櫃加熱、傳統蒸籠蒸製、微波加熱三種，王秋玉等研究發現不同的加熱方式對包子品質及風味有明顯的影響，微波加熱顯著降低了包子的含水量，讓包子內部的水分流失、不容易流動。從色澤、質構性質和成品品質三方麵可以確定傳統蒸籠比其他兩種加熱方式的亮度和白度更加優秀，蒸煮品質也更加穩定。

 

　　五、冷凍過程對冷凍包子麵皮品質的影響

　　在目前的貯存工藝中，冷凍包子保鮮常用的方法是冷凍保藏，可以將冷凍的整個過程分成冷卻、凍結兩個階段。

 

　　在冷卻過程中，氫鍵的形成會使直鏈澱粉分子相互封閉，支鏈澱粉聚集，澱粉鏈的有序性增強，內部網絡加強，導致包子麵皮發生老化。

 

　　目前冷卻方式主要有四種，分別是自然冷卻、鼓風冷卻、真空冷卻和混合冷卻。自然冷卻在室溫下進行，鼓風冷卻在20℃的鼓風箱中進行。蒸發食品內部的水分來降低溫度的方法是真空冷卻，由於包子在蒸製後麵皮疏鬆多孔，餡料中含水量較大，故在冷卻時水分極易失去。

 

　　混合冷卻采用先自然冷卻後真空冷卻的方法，有效的提高了冷卻的速度並且同時保證了包子的色澤、效率、延長貨架期等特點，具有較高的可行性。

 

　　凍結時，凍速是影響冷凍效果的重要因素。在冷凍過程中，麵團中的水分會形成許多細小的針狀晶體，隨著溫度的降低，冰晶的體積變得越來越小，對纖維的結構也沒有太大的影響。

 

　　根據杜浩冉等研究，冷凍麵團饅頭的總體感官評分隨著速凍溫度的降低呈現先上升後下降的現象，冷凍溫度在－35℃的時候，饅頭內部的組織結構良好，感官評分最高。

 

　　值得注意的是，在處理麵團過程中，速凍技術對麵胚的顏色、氣味、味道、形態和營養方麵起到了重要的作用。麵團速凍過程中，可以快速通過－1～－5℃的最大冰晶生成帶，麵團中的水分迅速變成細密的冰晶，微生物被抑製，同時延緩了澱粉的老化。Le等通過實驗發現，冷凍速率越快，麵團的最終發酵力越好，獲得的冷凍麵團品質也就越好。

 

　　六、複熱過程對冷凍包子麵皮品質的影響

　　複熱方式有蒸汽加熱和微波加熱。微波加熱是一種新型的食品加熱方式，它具有加熱速度快，操作方便等優點。但是試驗結果表明，微波加熱過程中，饅頭中水分流失嚴重，饅頭硬度增加，饅頭的口感遭到嚴重破壞。如果微波複熱前在饅頭表麵噴灑水，會改善麵皮的品質。包子麵皮和饅頭相似，此結果也同樣適用於包子麵皮。

 

　　蒸汽再加熱作為一種傳統的加熱方式，廣泛的應用於包子的複熱中。雖然加熱的速率明顯低於微波再加熱，但是蒸汽再加熱可以有效地補充在冷凍過程中包子麵皮失去的水分。從整體上看，水蒸汽複熱的包子比微波複熱的包子品質要好。

 

　　麵皮由於風味獨特深受消費者歡迎，但其快速發展的同時也暴露出一些問題，其中最為關鍵的問題是麵皮的老化和黴變。麵皮的老化會使其質地變硬而失去原有口感，影響其食用品質，因此需要進一步了解麵皮老化機製並選擇合適的延緩老化方法以保證其品質。麵皮的黴變主要是由於其水分含量高，在加工和貯藏過程中被微生物汙染，因此，選擇合適的殺菌和包裝技術來控製微生物指標對麵皮生產及保藏尤為重要。

 

　　一、麵皮抗老化方法

　　澱粉老化對於麵皮等澱粉類食品的質構及感官品質具有重要影響，因此為了防止麵皮品質劣變，需要通過一些抑製或延緩澱粉老化的措施來進一步保障麵皮的風味及口感。國內外學者已經提出一些抑製澱粉老化的方法，並且部分方法已實現工業化生產應用。澱粉凝膠食品抗老化方法見表1。

 

表1 澱粉凝膠食品抗老化方法

 

　　由表1可以看出，延緩澱粉老化主要通過酶法修飾以及添加食品添加劑使得澱粉的凝膠性、成膜性和持水性等發生改變來實現。添加澱粉酶能夠延緩澱粉老化，其中α澱粉酶抗老化效果最佳。

 

　　乳化劑對於澱粉類製品的品質也有重要作用，YU等在小麥澱粉中添加硬脂酸和海藻酸鈉，提高了糊化初始溫度並能夠有效抑製澱粉的老化。

 

　　親水性膠體的成膜性能較好，可有效抑製澱粉類製品在加工及貯藏過程中水分流失從而起到延緩澱粉老化的作用；此外親水性膠體具有較高的吸水性和持水能力，提高了食品的水分活度，可延緩因失水而引發的澱粉老化現象。

 

　　添加糖類也可在一定程度延緩澱粉的回生，金娃等研究了海藻糖對馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉特性的影響，發現添加海藻糖可提高澱粉糊透明度、糊化溫度，改善凝沉特性，延緩澱粉老化。

 

　　許晨等研究發現，當原花青素的添加量為5%時，其對高直鏈玉米澱粉、普通玉米澱粉和高支鏈玉米澱粉的老化抑製效果較好。目前工業化生產主要是以單甘酯和卵磷酸為主要成分的乳化劑來延緩澱粉老化。

 

　　選擇合適的添加劑不僅可改善麵皮品質，也可以延緩其老化。在相關的研究當中發現，除表1中的酶法修飾和添加食品添加劑等方法，還提出控製水分活度來減緩澱粉老化，袁甜甜等通過在幹製過程中甘薯粉條老化規律研究得出當水分活度在0.7~0.9範圍時，粉條具有較快的老化速度，可以通過控製水分活度來延緩澱粉老化。

 

　　二、麵皮殺菌方法

 

　　加工過程中控製麵皮的微生物指標尤為關鍵，一般可通過適宜的殺菌技術來實現。麵皮常見的殺菌技術見表2。

 

表2 麵皮常見的殺菌技術

 

　　在麵皮實際生產過程中，使用較多且殺菌效果較好的是巴氏殺菌和高壓高溫殺菌技術，這兩種殺菌方式存在操作時間較長、溫度較高等問題，會對麵皮的口感產生不利的影響。

 

　　微波殺菌主要是由微波使水分子發生振動，利用分子產生的摩擦熱進行殺菌，能夠在原包裝條件下短時內從食品中心加熱殺菌，可有效防止二次汙染，特別適於大腸杆菌、黴菌和酵母菌等不耐熱微生物，目前在市場中已有相應的麵皮微波殺菌機設備。

 

　　紫外殺菌可破壞微生物的DNA結構，使其失去生長繁殖能力而死亡，但此技術隻適於表麵殺菌，對麵皮的殺菌效果一般。

 

　　近年來，一些較為新型的殺菌方法，為麵皮殺菌保鮮提供了更多的選擇。輻照殺菌是利用同位素放射或電子束對包裝食品進行輻照處理，強力的射線作用於微生物使其滅活，筆者所在團隊前期的研究表明輻照處理具有良好的殺菌效果。

 

　　高壓殺菌是將食品放到水等介質中，在較高壓力下作用一段時間，主要破壞的是食品中蛋白質、多糖等大分子物質，高壓避免了熱處理，可有效保持食品原有風味及色澤。

 

　　生物保藏主要利用拮抗微生物或天然殺菌劑來控製食品本身存在的致病菌及黴菌等生長，一般情況下，生物保藏與其他殺菌手段結合起來效果較好。

 

　　高溫殺菌和巴氏殺菌是麵皮殺菌的主要形式，新型殺菌的出現為麵皮高效殺菌提供可能，同時，也需要考慮對麵皮品質影響和生產成本等因素。