濃縮雞汁（醬、膏）研發核心在於主要提供雞湯味, “湯”是汁、醬、膏狀複合調味品的味道核心，其應用可以體現體現肉香、骨香、脂香複合，味道純正、濃鬱而持久，口感比較飽滿而非單一鮮香或某方麵的口感，厚味及回味優於其他複合調味品；在炒菜、燉菜、做湯、熬製、涼拌應用時入味快，沉澱極少鮮味輔助香料形成愉快、柔和的複合風味；直接加沸水衝開即成湯，使用方便，將會推動餐飲工業化、規範化、標準化發展進程。
一、濃縮雞汁（醬、膏）調配流程
食用膠+水+澱粉一浸泡一混合均勻一糊化一添加雞肉粉、白砂糖一混合均勻一加入食鹽、味精、幹貝素、色素、1+G、檸檬酸等一均質乳化一加入防腐劑、雞肉香精香料一混合均勻一濃縮雞汁。
二、濃縮雞汁（醬、膏）調配技巧
將黃原膠、澱粉加水於50 ℃浸泡40 min，也可采用瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、魔芋膠等其他食用膠作為形成凝膠的原料，浸泡時要將膠、澱粉、水混合均勻，不宜有塊狀、團狀物質形成，應為懸浮狀均勻的整體。
糊化是指將懸浮均勻的物料在加熱的作用下形成凝膠狀態，由於受溫度、酸堿度、原料組分的影響，加熱形成的凝膠狀態會在常溫形成流體狀或者膏、醬狀。
加入雞肉粉、白砂糖、混合均勻使其融和為一體，呈現膏、醬狀。
加入食鹽、味精、幹貝素、色素、I+G、檸檬酸等，均質乳化，20 MPA過兩遍。均質乳化的目的是使雞汁中的顆粒細微化，達到流動性較高的目的。也有一些廠家采用膠體磨過兩遍，這樣處理的工藝主要體現在流動性稍差；也有生產雞汁、雞膏、高湯醬不需要均質乳化，同樣可以實現高品質的濃縮雞汁（醬、膏）的生產。
加入防腐劑、雞肉香精香料混合均勻即得濃縮雞汁（醬、膏），雞膏的生產也可參照這一工藝進行。
在含量較高的澱粉的作用下，形成凝膠狀態比較容易，采用3%~18%澱粉糊化形成凝膠狀態結構，加入原料混合均勻即可。
三、濃縮雞汁（醬、膏）的配方舉例4個
表5 濃縮雞汁生產配方之五
四、濃縮雞汁（醬、膏）分層原因
目前市場上的雞汁主要存在的問題是分層，原因分析如下：細菌引起分層的原因是由於細菌生長致使細菌總數增加，破壞濃縮雞汁的酸堿度，導致細菌滲透到水分的變化，細菌除引起分層以外還會導致雞汁變味、變酸、哈變臭等。
澱粉的添加量及品種、采用澱粉的加工方式等引起分層，通常采用普通玉米澱粉容易形成凝膠且形成膠狀態穩定，這優於變性澱粉的效果；采用冷水或者溫水溶解玉米澱粉，防止因溶解澱粉產生塊狀、團狀物澱粉的添加量過少也會引起分層，通常在使用食用膠的同時玉米澱粉的使用量不低於2%。
均質乳化除改變濃縮雞汁的流動性外，還改善雞汁顆粒物質的分布和細化，也就成了分層的原因之一。在濃縮雞汁加工過程控製其乳化均質的溫度、壓力、時間對分層有一定影響。
食用膠的添加量、添加方式、配伍性均是導致分層的原因之一，某些膠形成凝膠之後狀態不穩定，尤其是在酸的作用下會發生一定的變化；膠類物質的吸水性也是濃縮雞汁（醬、膏）分層的原因之一。
五、抑製濃縮雞汁（醬、宵）分層的措施
針對濃縮雞汁（醬、膏）采取一些抑製分層的措施，對生產穩定狀態的汁（醬、膏）至關重要。如：將食用膠浸泡之後形成均勻的渾濁狀一體再加熱糊化，在溶解食用膠之前可以將澱粉和食用膠線混合均勻，再用水溶，通過添加酸味劑控製濃縮雞汁pH值和防腐劑的合理添加量，抑製部分細菌繁殖使其細菌難以生存和繁殖；
通過對生產環境衛生、員工衛生、操作環境的控製使細菌汙染的可能性降低，使濃縮雞汁細菌較少；
采用玉米澱粉進行糊化，添加量在3%~10%進行凝膠的形成；均質乳化使雞汁流動性較好，根據不同的流體選擇恰當的溫度、壓力、時間進行均質乳化。通過以上這些方麵改善達到抑製濃縮雞汁（醬、膏）分層的目的。
六、【參考】某公司的雞汁調味料作業指導書
1. 目的
1.1為達成罐裝雞汁調味料加工工藝要求，指導雞汁調味料生產作業；
1.2確保生產安全，保證質量，減少生產損耗，提高生產效率。
2. 適用範圍
2.1調味醬車間罐裝雞汁調味料生產加工作業。
3. 工作職責
3.1組 長：確認並核對雞汁調味料生產計劃，下發雞汁調味料生產指令；
3.2操作員：接收組長下發的雞汁調味料生產指令，要在確保安全（人員、設備及產品安全）的前提下，按本作業指導書進行操作。
4. 工藝流程圖
5班前準備
5.1組長工作
5.1.1確認生產數量，按配方領取原輔料；
5.1.2PET瓶裝：確認生產所需PE瓶和蓋子的數量及規格，安排領料，把蓋子送到包裝部噴碼；
5.1.3安排每個崗位所需操作人員，做好準備工作。
5.2操作人員
5.2.1調試好洗罐機（洗瓶機）、灌裝機、封罐機、殺菌機；
5.2.2按生產需求清洗、調試好攪拌鍋一至兩個；
5.2.3清潔輸料管道、排空輸料管道內殘留的水；
5.2.4用叉車把膠體等原輔料、PE瓶、蓋子叉進目標崗位；
5.2.5按配方稱好原輔料、添加劑，備用；
5.2.6投料前檢查核對各原輔料的性狀、重量，做好記錄。
6工藝操作要點
6.1原料驗收
6.1.1對雞膏、白砂糖等原料的品質進行檢查核對，發現異常及時上報；
6.1.2確認完畢做好登記記錄；
6.1.3驗收無誤開始配料。
6.2配料、煮醬
6.2.1將澱粉用水（水：澱粉=1：4）溶解，備用；
6.2.2將黃原膠用水（黃原膠：水=1：60-70）溶解，過膠體磨，備用；
6.2.3先將1/3的總水量加入到攪拌鍋內，然後依次加入雞膏、雞粉、白糖、果葡糖漿、鹽；
6.2.4開啟攪拌器，攪拌至大體均勻後開始加熱，邊加熱邊加入已備好的黃原膠料液；
6.2.5等溫度升到40—50℃時，加入已備好的澱粉液；
6.2.6補足水分，每隔約5分鍾循環2-3分鍾，確保物料受熱及混合均勻；
6.2.7當醬體溫度升到85℃時，再依次加入食鹽、味精、、色素、山梨酸鉀等料；
6.2.9充分攪拌和循環，使之混合均勻；
6.2.10等溫度升到95-98℃時，恒溫保持5分鍾；
6.2.11煮好的醬料通過無極變速泵，泵入管式熱交換器進行降溫，降溫調節為60-65℃後泵入半成品儲存缸，準備灌裝；
6.2.12開啟抽料泵把醬料抽到罐裝機進行罐裝；
6.2.13做好記錄。
6.3洗瓶、罐裝
6.3.1 PET瓶裝
6.3.1.1挑檢出變形、髒汙等不合格的PE瓶；
6.3.1.2挑檢好的PE瓶通過調試好的洗罐機清洗幹淨，清洗完畢後在線傳送到罐裝機進行罐裝；
6.3.1.3灌裝開始先把從罐裝口出來的少量醬料報廢，其中含有管道殘留物，且溫度較低影響產品質量；
6.3.1.4開啟灌裝機進行灌裝，灌裝量：1000g±10g；
6.3.1.5罐裝過程中操作人員每30分鍾要抽查一次罐裝量，異常即時調整；
6.3.1.6挑檢出髒汙、變形不合格的瓶蓋；
6.3.1.7把挑檢好的瓶蓋放進全自動旋蓋機內；
6.3.1.8開啟自動旋蓋機封口；
6.3.1.9封口操作人員要經常檢查封口質量，剔除封口不良品，發現異常即時停機檢查調整。
引用資料：
[1] 斯波. 濃縮雞汁(醬、膏)調味技巧及盲測. 成都樂客食品技術開發有限公司
[2] 食品論壇網友（474711356）分享
來源：麻将网站食品研發創新服務中心，圖片來源：創客貼會員。
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