乙基麥芽酚的使用方法、使用原則及注意事項

　　乙基麥芽酚為白色或微黃色晶體，遇堿呈黃色，熔點89-92℃，易溶於熱水、乙醇、氯仿與甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麥芽酚的溶解度：在15℃時，65ml水中可溶解1g，25℃時55ml水可溶解1g。因其增香效力比麥芽酚大4-6倍，1份乙基麥芽酚可代替24份香豆素使用。

 

　　乙基麥芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，是一種廣譜高效增香劑，也可用作增甜劑、香氣合成劑，香味改良劑與定香劑，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效。這些與麥芽酚具有相同的特點，不同的是麥芽酚可以從自然（大麥、大豆等）中獲得，而乙基麥芽酚可以靠人工合成。外觀白色粉末狀、針狀或粒狀結晶。香氣具有水果樣焦甜香氣，無雜氣。

 

　　01、乙基麥芽酚的分類

 

　　乙基麥芽酚根據其特色分為：純香型、焦香型、特醇型。主要用於食品增香、日用調香、感光材料、防腐及護膚用品。

 

　　一、純香型

 

　　以柔和的果香和奶香突出為特點。添加到肉製品中能明顯提高果鮮味，抑製苦、酸、澀等味，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時，獲得極佳的口感。在肉製品中多於玉米、花生等葷素搭配型，並可與特醇搭配使用。

 

　　二、焦香型

 

　　以頭香明顯、透發、有極濃醇的焦糖香味為特色，對各種食品原有的香甜鮮味有極強的增效作用。尤其添加到各種肉類製品，如：帶有煙熏、烤味、炭燒等風味的烤肉、烤腸、燒烤等產品中，其能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味，使風味更突出。

 

　　三、特醇型

 

　　此乙基麥芽酚具有純度高、品質高、潔白度高、香氣獨特等優勢，特征風味更突出，焦香味醇厚濃鬱，受熱溶解後餘韻悠長，留香持久。在保持肉製品原有的特征香味的同時能最大程度地提高產品的香濃度，並有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用於突出肉質感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等肉製品中。

 

　　02、乙基麥芽酚功能作用

 

　　在肉製品加工中添加乙基麥芽酚後，乙基麥芽酚將於肌紅蛋白中的鐵離子發生絡合反應，從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉--球蛋白絡合物。由於球蛋白絡合物在一般狀態下易於進一步分解，其產物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響肉製品的風味和品質。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白降解的發生，或者是在不添加亞硝酸鹽狀態下，就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長久的清香風味的功效，比如肉製品加工中冷凍肉的肉質、肉感、風味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，將最大限度縮短兩者風味上的差異性。

 

　　二、增加產品的香氣特點

 

　　麥芽酚和乙基麥芽酚能增強許多調味料的整體風味特性，營造出圓滑調和的風味。作為風味改良劑使用時，其典型用量分別為2～250ppm 和1~100ppm 。

 

　　肉製品加工過程中，乙基麥芽酚能和氨基酸發生反應，明顯增加產品的肉香，並能最大程度地增強肉香味，且具有與不同的肉作用產生不同效果的特點。乙基麥芽酚在高濃度下呈現不同的棉花糖味，受熱後呈焦甜香味，並帶有水果氣味，溶解性較大，能夠在較低的溫度下升華，使它具有增香的特性。

 

　　三、增加並改善甜味

 

　　麥芽酚和乙基麥芽酚所具備的增甜特性，能達到減少食糖用量的功效。據報道，在非碳酸型水果飲料中添加15ppm 麥芽酚或約其四分之一用量的乙基麥芽酚，能獲得理想的增甜效果，使蔗糖用量得以減少5～ 15％ 。另一方麵，當與高甜度甜味劑合用時，能改善甜味劑不平衡、不連續而又強烈的味質，有助於使產品的風味更接近於蔗糖，所得甜味更加完善、平衡。

 

　　四、修飾苦味和澀味

 

　　麥芽酚和乙基麥芽酚一般可用於掩蓋食品或醫藥製品中的苦味，淡化食品的澀味，並能抑製甜味劑所產生的後味，使食品具有平衡的風味。

 

　　五、增強乳脂質的香滑口感

 

　　麥芽酚和乙基麥芽酚具有增強乳製品中乳脂感的作用，並能產生類似高脂食品的香滑口感，有利於開發可口的減脂、低脂及無脂的高級乳製品。

 

　　六、降低酸味及酸刺激味

 

　　麥芽酚和乙基麥芽酚能夠通過降低食品的總體酸味來改進其整體的風味,這對開發具有微生物穩定性的低pH 值食品和香精尤為有利。與此同時，它們還能抑製某些食品添加劑所帶來的酸刺激味，使食品風味更柔和。

 

　　七、改進微波烹調食品的風味

 

　　基本上，微波爐快速低溫的烹調方法，會使食品缺乏其應有的風味，而麥芽酚和乙基麥芽酚具有獨特的功能，有助於改進這類食品的風味。

 

　　03、乙基麥芽酚的使用原則及注意事項

 

　　乙基麥芽酚經過多次病理學和毒理學實驗後發現，其對動物和人體等均沒有異常發現，在食品加工業中是限量使的。並且乙基麥芽酚是按照FCC（食品化學品藥典）的主要規定推向市場的，在美國食品及藥品管理局（FDA）作為食品安全添加劑食用香料製造者協會（FEMA）、歐共體食品科學委員會（EC/SCF）以及中國食品添加劑協會（CB）都認可的產品，所以食品添加劑乙基麥芽酚在食品中運用的安全性問題是毋庸置疑。

 

　　二、忌諱的物質

 

　　乙基麥芽酚極易與鐵離子絡合而變成紅紫色，故對含鐵物品十分敏感。因此，某些產品如欲避免顏色變紅，製作過程中就應避免接觸含鐵物質。存放其溶液最好采用玻璃、不鏽鋼或塑料容器，以阻斷其絡合物的產生。

 

　　乙基麥芽酚遇堿呈黃色，故當某些產品的顏色不宜發黃時，應避免使用堿性原輔料與添加劑。

 

　　在帶酸性的產品中使用，其抑酸協調、增香及增甜效果更為顯著，PH值升高香味則逐漸減弱。

 

　　三、使用注意事項及特別提示

 

　　生產上使用一般是在生產工藝的加熱的後期加入，如飲料、烘焙食品、冷飲、酒類中與香精一起添加。

 

　　在添加的時候，如要添加到生產過程需加熱的產品時，應盡可能在溫度最低時加入，以減少揮發的機會；

 

　　若應用於采用幹式混合生產時，應將它們與其中一種成分進行預混合，然後再與其他成分完全混合，以期達致均勻混合的效果。

 

　　在烘烤食品中使用，應選擇清晰度較低時加入，效果較好。

 

　　04、乙基麥芽酚的使用方法及用量

 

　　乙基麥芽酚特征性強，容易搶其它風味，所以用量較小，一般的添加量在0.003％，有時僅幾個ppm就有效。由於有些乙基麥芽酚同係物在非常低的使用濃度就能極為有效地起作用，所以在食品中添加時，要精確的稱取或先調成濃度在0.5％以下的儲備液，再按配方的最佳配比加入食品。為了防止其升華損失，應選擇工藝中損失最小的溫度加入，而且要充分混合，以保證最終產品中增香劑的分布均勻。

 

　　二、推薦使用量

 

　　乙基麥芽酚的最佳用量可參考其廠家的推薦用量，這個量都是通過優選法試驗確定的，能夠達到最佳增香效果、用量最少的目的。用量過多將出現令人不太喜歡的焦糖味。在一些食品中的參考用量（ppm即百萬分之一）。調味料（雞精）20～60；肉類、魚類（加工品）60～130。可以根據產品特色適當調整。

 

表1 麥芽酚和乙基麥芽酚在一些食品中的參考用量

部分來源；楊海燕.多功能增香劑-麥芽酚與乙基麥芽酚[J]. 配料,1998, 5 （ 11） : 29~31

 

　　（一）乳製品

 

　　在製造香滑濃鬱的冰淇淋、凍奶和凍酸奶時，要改善產品的奶油口感，以及香草味、草莓味和巧克力味等風味特性，可以使用麥芽酚和乙基麥芽酚。此外，各種減脂、低脂、無脂產品均可通過使用麥芽酚和乙基麥芽酚來增加產品中乳脂質的香滑口感。

 

　　（二）甜食

 

　　麥芽酚和乙基麥芽酚能使香草和巧克力布丁的味道更香更美，並可減少澱粉味及糊狀口感，進一步提高產品的質量。在果凍製品中應用，能使其香味更濃鬱，酸味更平和，使產品流露出更真實、更自然的果味。

 

　　（三）烘焙食品

 

　　由於麥芽酚和乙基麥芽酚帶有甜味和焦香味，是烘焙食品理想的增香劑，如添加有50~100ppm乙基麥芽酚製成的蛋糕，就具有更香、更富口感的特性。當應用於烘培食品的餡料中，不管是水果餡、牛奶蛋糕餡、布丁型餡還是各種奶油餡，所得效果均極佳。其改良風味的能力使之在低奶油用量、不用奶油或起酥油的低脂烘焙食品的應用中，受到極大的關注。

 

　　（四）糖果及巧克力產品

 

　　將麥芽酚和乙基麥芽酚添加到巧克力產品中，能提高富脂的香滑口感，並減少巧克力本身的苦澀味。

 

　　（五）調味品和醬類

 

　　在不同的調味品中，麥芽酚和乙基麥芽酚的用途各異，例如，在草莓醬中會增加其甜味與香氣；在番茄醬中能降低其酸刺激味。在低油、低卡路裏調味品的領域裏，減少油和碳水化合物的用量顯然會影響產品的風味，麥芽酚和乙基麥芽酚則能糾正這種負麵影響，調和這些產品的澀味和不協調的風味。

 

　　（六）肉製品

 

　　在禽肉製品加工中加入麥芽酚或乙基麥芽酚，與添加劑如檸檬酸鐵、葡萄糖酸鋅等的配合使用，能起到很好的發色作用。例如，乙基麥芽酚添加到肉糜中，可形成紫紅色絡合物使醃製肉糜色澤提高，延遲脂肪氧化，同時能提高肉糜製品的肉香味， 0.02%的乙基麥芽酚添加量配合0.03%抗壞血酸和0.03%茶多酚使用，對改善豬肉糜產品色澤效果良好。

 

　　（七）其他應用

 

　　除了在食品中用途廣泛外，麥芽酚和乙基麥芽酚也能應用於許多其他領域中。例如，它們在維生素及止咳糖漿等醫藥製品中已被廣泛使用，以減少某些有效成分所帶來的苦味，同時能應用於其他非食品的範疇中。

 

　　三、添加時機的選擇

 

　　乙基麥芽酚作香味增效劑使用，用量較小，一般的添加量在0.003％，有時僅幾個ppm就有效，用量過多就會使產品有焦糖味。由於有些乙基麥芽酚同係物在非常低的使用濃度就能極為有效地起作用，所以在添加於食品時，要精確的稱取或先調成濃度在0.5％以下（如0.25％ ）的貯存液（注意：貯存液應在棕色玻璃瓶中保存），再按配方的最佳濃度加入食品中。

 

　　根據產品不同的加工工藝和產品特色而選擇添加時機，如蒸煮和煙熏產品的工藝，以及調理品和熟食等在使用乙基麥芽酚時時機的選擇上很重要，時機選擇有時會直接影響著產品的特色呈現。

 

　　一般而言：滾揉的產品料液加入，配粉的產品後期加入，斬拌的產品後期加入等，可根據產品的特色選擇添加時機。

 

 

　　玉米腸配方：雞肉：70，食鹽2.3，糖：5.0，味精：0.5，雞精：1.0，白胡椒粉：0.5，複合磷酸鹽：0.4，大豆蛋白：5，玉米澱粉：26，玉米香34131：0.25，玉米香精HJ0303253:0.3，乙基麥芽酚：0.02，冰：78。單位：克

 

　　工藝：原料肉－斬拌（加香）－灌裝－蒸煮－冷卻－包裝。

 

　　斬拌時主要原料的溫度，一般要求在0-5℃，產品處理最佳，乙基麥芽酚等香辛料等要提前混合均勻後，用水溶解後加到斬拌機中，主要用冰水溶解，以免影響產品的品質。蒸煮要求產品中心溫度達到75℃以上即可。冷卻采用循環冷水快速冷卻。

 

　　（二）鹽焗雞的製作

 

　　將一隻約1kg的童子雞抺幹水份，將1克乙基麥芽酚用適量溫水溶解，並與1ml北京二鍋頭，15g精鹽混合均勻，均勻塗抺於童子雞腔內和雞外身，醃製1小時以上。在將1kg水煮沸，放進醃製好的雞，煮沸騰後，再加入30g鹽，將溫度控製在85-90℃，燜浸20min，即可上碟食用。

 

　　（三）鹽水鴨的製作

 

　　將胴體鴨斬去翅尖和腳爪，在翅窩下開一小口，取出內髒、氣管、食管等，放入清水中清洗，去除汙血，洗淨瀝幹水。將精鹽、花椒和五香粉混和炒製。將3g乙基麥芽酚用適量溫水溶解，與炒好的鹽混和，2/3塞入鴨腹搖勻，其餘擦抹於鴨身，幹醃１h。再放入精鹽水中浸2h取出，用沸水澆淋，然後將長約10cm的空心蘆管插入鴨肛門。炒鍋加水，放入鴨子和醋、蔥結、薑塊、八角，置旺火上燒至沸騰後，轉小火燜燒20min，停火，再燜約20min，取出抽去蘆管，瀝幹，冷卻即成。