8種蛋黃醬的配方及加工工藝

　　01、蒜香蛋黃醬的研製

　　雞蛋→清洗消毒→破殼取蛋黃→蛋黃殺菌→攪拌→添加芥末粉→攪拌→加色拉油→加調味品→加色拉油→攪拌→加調味品→加入剩餘色拉油→攪拌→包裝冷藏

 

　　二、操作要點

　　選用的新鮮雞蛋、色拉油、大蒜及其他調味料均為普通市售產品。以蛋黃量為基準，計算出其他輔料的添加量，組成成分為色拉油65%、蛋黃13%、大蒜5%、食醋9%、芥末粉0.7%、食鹽2.5%、白砂糖3%、白胡椒粉0.7%。大蒜含量可根據個人口味適量改變。

 

　　2、預處理及消毒

　　所有要使用的儀器及物品必須加熱消毒，尤其是需要接觸到物料的物品，如燒杯、玻璃棒、不鏽鋼勺等。將雞蛋放入洗槽中，用毛刷將表麵汙物洗刷幹淨，然後放入濃度為0.5%的高錳酸鉀溶液中浸泡4分鍾，表麵滅菌，取出後，用溫水衝洗表麵並晾幹。

 

　　3、物料處理

　　取出的蛋黃應經過滅菌處理，以消除其中可能存在的沙門氏菌等細菌，滅菌方式為巴氏殺菌（50℃水浴，190秒）。大蒜去皮後粉碎，用色拉油炸120秒，過濾大蒜粒，製成蒜味色拉油；芥末粉在蒸鍋中水沸後蒸130秒消毒；其他輔料用白醋溶解。

 

　　4、攪拌

　　用分散機分散蛋黃，攪拌速度為8600轉/分鍾，攪拌30秒後添加蒜味色拉油。起始速度為2秒/滴，醬體穩定後，可加快滴加速度。色拉油添加量過半後，按照芥末粉→調味料→色拉油順序添加輔料，添加完畢後攪拌4分鍾。

 

　　5、包裝

　　攪拌完成後將蛋黃醬裝瓶，放入4℃冰箱冷藏。

 

　　02、蛋黃醬的實驗配方和工藝2

　　蛋洗淨，打開取蛋黃。蛋黃，調味料，香辛料，水及醋之一部份或全部混合均勻入MIXER，將沙拉油及剩餘的醋交互少量加入，同時不斷地攪拌。乳化完成後以COLLOID MILL研磨，使脂肪粒子更小，研磨可用真空或充氮機械。瓶子蓋好後殺菌(70%酒精)，密封。

 

　　03、蛋黃醬的實驗配方和工藝

 

　　可以看出，不管是采用熱穩定全蛋液製的色拉醬還是用熱穩定蛋黃液製的蛋黃醬，與未改性的蛋液相比，蛋液的用量可以減少，且增稠劑用量也減少，產品的稠度還比采用全蛋液大，挺立度更好。但這並非熱穩定蛋液的主要特點，熱穩定蛋液（全蛋/蛋黃）最突出的特點是采用熱穩定全蛋液製複的色拉醬，能經高溫，在45度條件下放置不出油。這樣就可以生產巴氏殺菌的蛋黃醬，對於普通的蛋黃醬和色拉醬，即使其無需殺菌，但考慮到其在貯存期間特別是夏季貯運須麵對的高溫，采用熱穩定蛋黃也具有重大意義。

 

　　04、烘焙型蛋黃醬製作配方

　　大豆油70%，蛋黃14%，白醋9%，變性澱粉（羥丙基二澱粉磷酸酯）4%，鹽1.5%，糖1.5%，芥末粉0.5%，白胡椒粉0.5%。

 

　　二、烘焙型蛋黃醬的製備流程

 

　　蛋黃醬的製備流程見圖。
 

 

　　05、蛋黃醬的實驗配方和工藝

　　原輔料→攪拌均勻→均質乳化→灌裝→貼標→裝箱→成品→入庫

 

　　二、配方

　　蛋黃液添加量8%、食醋添加量10%、葵花籽油添加量55%、辛烯基琥珀酸澱粉鈉添加量0.8%。

 

　　三、蛋黃醬加工工藝關鍵工序

　　將食醋、香辛料和各種調味品混合均勻，再加入蛋黃和油脂混合均勻。

 

　　2、均質乳化

　　均質設備是膠體均質機，當使用均質機時，設備的壓強一般控製在8～10MPa。蛋黃醬在加工過程中容易發生氧化，從而影響蛋黃醬本身的顏色、光澤和質感。所以在蛋黃醬加工過程中，不應該含有空氣；另外，為了防止蛋黃醬出現油脂氧化和油水分離現象，加工後的蛋黃醬需要在避光和＜20℃的環境中保存。

 

　　06、蛋黃醬的實驗配方和工藝

　　葵花籽油70.3%、蛋黃液8.0%、食醋9.2%、辛烯基琥珀酸澱粉鈉0.9%，白糖2%、食鹽1.5%、芥末0.7%、胡椒0.1%及去離子水

 

　　向蛋黃液中依次加食鹽、白糖、葵花籽油（添加量的50%）、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、剩餘葵花籽油（添加量的50%）、芥末、胡椒、去離子水、食醋。每次加入原料或輔料後均攪拌均勻，攪拌速度為8600r/min，攪拌時間4min。

 

　　07、蛋黃醬的實驗配方和工藝

　　蛋黃醬製備工藝流程雞蛋→清洗消毒→破殼取蛋黃→蛋黃殺菌→攪拌（攪拌強度8600ｒ/min，攪拌時間4min）→添加芥末粉→攪拌→加色拉油→加調味品→加色拉油→攪拌→加調味品→加入剩餘色拉油→攪拌→包裝冷藏。

 

　　二、配方

　　色拉油70%，蛋黃14%，食醋13%，芥末粉0.5%，食鹽1.5%，白砂糖1.5%，白胡椒粉0.5%。

 

　　08、蛋黃醬的實驗配方和工藝

　　原料蛋檢驗→清洗、晾幹→照蛋→去殼→配料混合→攪拌→乳化→殺菌→成品→保藏。

 

　　菜籽油75.00%，蛋黃8.50%，複合調味品3.20%，酸化劑4.00%，水5.80%

 

　　三、工藝要點

　　1、蛋黃的製備

　　選用新鮮蛋，用l%高錳酸鉀溶液清洗，打蛋後分離出蛋黃。

　　2、將蛋黃用容器裝好，在55℃的水浴中保溫3～5min作巴氏殺菌。

　　3、將蔗糖溶於食醋中。

　　4、將蛋黃、芥末和香辛料混合。蛋黃是一種乳化劑，既可溶解水溶性物質，又可溶解脂溶性物質，使三者混合後會形成均一的液態。

　　5、將糖醋混合物和色拉油交替添加於混合機中。

　　6、將含大量食鹽的蛋黃醬加入混合好的蛋黃醬中;攪拌後灌入膠體磨進行均質，可反複均質直至蛋黃醬各組分全部溶於液體中，最後形成均一、穩定的半固態凝膠狀態為止。攪拌時攪拌器作行星運動。

　　7、乳化好的蛋黃醬可在55℃、8～24h殺菌。

　　8、將蛋黃醬分裝於已清洗和消毒的玻璃罐，每瓶250g，密封蓋，加熱殺菌(15～30min/97℃)。