“海藻糖在烘焙食品中的應用”
海藻糖又稱酵母糖，是由兩個葡萄糖分子通過半縮醛羥基結合而成的非還原性雙糖，因其優良的吸濕保濕性、低齲齒性、抗輻射、防腐保鮮等一係列功能性質而具有“生命之糖”的美稱。有數據顯示，海藻糖近三年複合增長率約為22%，各大市場均有活躍度，其中，含有海藻糖成分的食品飲料中占比最高的子品類是蛋糕、酥皮糕點和甜食。
1、海藻糖的功能特性
海藻糖在焙烤食品中的廣泛應用，主要由其在焙烤食品中優良的功能特性所決定，具體有以下11種功能特性。
功能特性1：改善甜度和口感
海藻糖的甜度是蔗糖的45%，具有純正甜味，爽口而不留後味，與蔗糖相比，甜味能迅速滲透。重要的是，海藻糖有著和蔗糖相似的特性，同樣能與蔗糖或其他糖料混合在一起，應用在焙烤食品中，改善糕點、餅幹、糖衣、奶油和水果餡的甜味，充分體現和發揮產品潛在的風味。
海藻糖由於甜度低，所以能用來創造新的口感和質感，提高食品的油脂狀口感性，這有利於降低甜餅幹、糕點奶油和糖霜中的脂肪含量，可以用來開發低脂和低熱量焙烤食品。
功能特性2：低汙蝕性，幫助預防蛀牙
海藻糖在口腔內很少產生酸，而且不產生導致蟲牙的不溶性葡聚糖。另外，它可以抑製砂糖中不溶性葡聚糖的附著約60%，可稱得上對牙齒無害的糖。
功能特性3：不產生褐變
海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質共存時，即使加熱也不會產生褐變（美拉德反應），非常適用於高溫烘焙後仍需要保持純色的食品。
功能特性3：吸濕性低
有些食品本身並不吸濕，但一加入糖類物質如蔗糖，吸濕性便大幅度增加，影響了食品本身的風味和貯藏期。而即使相對濕度達到95%，海藻糖仍然不會吸濕。
功能特性4：保水性
海藻糖是已知的糖類中保水性最好的，這歸功於海藻糖分子中的氫氧基皆是親水性乙烷，所以海藻糖在水溶液中可以有效的鎖住水分，而砂糖的一部分呈疏水性，易導致水分子流失，從而導致保水性不理想。
例如我們製作蛋糕打蛋白，加入海藻糖可有效避免蛋白消泡，讓蛋白霜組織更細膩，也可以有效減緩蛋糕糊、麵團的表皮幹化、結皮等狀態。
當我們加入麵包之中時，海藻糖也可以大幅度保留麵包組織內的水分子，讓其內部組織柔軟更久，而海藻糖同時也擁有抑製砂糖再結晶的效果，當加入含砂糖的麵團內，能減緩砂糖再結晶的程度，有效改良其保軟效果。
功能特性5：防止澱粉老化
由於海藻糖具有優異的防止澱粉老化作用，應用於含有豐富澱粉的米、麵食品中可收到良好的效果，並且這種效果在低濕或冷凍條件下表現得更為突出。
在不添加海藻糖的麵包中，隨著貯藏時間增加，硬度迅速增加；添加海藻糖後，麵包硬度增速減緩，海藻糖具有明顯減緩麵包老化速度的作用。
功能特性6：耐熱性及耐酸性
海藻糖是天然雙糖中最穩定的糖，即使在100℃、pH3.0條件下加熱30分鍾也不會著色、分解。
功能特性7：防止蛋白質變性
海藻糖可很好地防止蛋白質在冷凍、高溫或幹燥時變性。在含蛋白質的各種食品中加入海藻糖，能非常有效地保護蛋白質分子的天然結構，使食品的風味和質地保持不變。在布丁﹑蛋撻等蛋加工品添加 2%~10%的海藻糖時，產品可長時間保持柔軟，布丁會變成柔軟光滑的狀態。
功能特性8：矯味作用
海藻糖對鹹味、香味有協同增強作用，亦能改善蔗糖或其他合成甜味劑的口感，同時還能緩和或部分掩蓋其他不良味道，如減少點心配料中茶粉、蔬菜粉、果汁粉的澀味和苦味，減輕蛋腥味，對檸檬的酸味起緩和作用等。另外，有報道稱引入海藻糖有利於焙烤食品中風味物質的形成，這些物質主要是芳雜環類和醛類化合物，如乙苯、苯甲醛和2-癸烯醛等。
功能特性9：抑製脂肪酸分解
海藻糖可以與脂肪酸中的順勢雙鍵起相互作用，由於海藻糖的穩定性，其結合部分不易活動、脫落，從而能有效保持脂肪酸的安定，減緩脂肪酸的氧化分解效應。
功能特性10：提升產品耐凍性
對需要冷凍儲存的焙烤食品而言，海藻糖是極佳的保護劑，解凍後仍能維持很好的品質。原理是海藻糖會抑製結冰後冰晶的形成，成為小而細膩的冰晶，不會對周圍的組織造成太大損傷，有效讓產品在低溫狀態下更細致，且能減緩解凍速度，緩凍後脫水情況也會得到一定程度的改善，可以使麵包或甜品在解凍後的狀態有效改善。
功能特性11：補充能源的營養性
海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣，是容易被小腸吸收成為能源的營養性物質（每克海藻糖熱量為4千卡），但海藻糖具有更平穩的血糖水平，這種獨有的特性，對於糖尿病、高血糖的患者來說是比較好的食用糖類。
在韌性餅幹中，添加占總糖量10%～30%的海藻糖，並結合部分零熱量糖醇，如赤蘚糖醇，可用於無糖餅幹的製作。
2、兩種添加海藻糖的烘焙產品案例
一、海藻糖紫米蛋糕
1、基本配方
紫米粉30g、低筋粉70g、海藻糖30g、白砂糖70g、雞蛋175g、水20g、植物油20g、泡打粉2g、檸檬酸0.8g
2、工藝流程
二、菱角海藻糖餅幹
1、基礎配方
菱角粉添加量為100 g，低筋麵粉添加量為60 g，黃油添加量為52 g，海藻糖添加量為16.4 g，木糖醇添加量為38.3 g，牛奶添加量為52 g。
2、工藝流程
糖油混合→加菱角粉、低筋麵粉→攪拌→加牛奶→麵團調製→冷卻成型→切片烘烤→冷卻→成品
3、操作要點
取所需黃油於40 ℃加熱軟化，加入海藻糖和木糖醇，不斷攪拌使其充分溶解。再加入菱角粉、低筋麵粉和牛奶，使麵團混勻，調製麵團。將調製的麵團揉搓至不粘手且不掉渣，用保鮮膜包裹，於4 ℃放置20 min，取出揉搓、造型。設置烤箱麵火和底火溫度155 ℃，預熱10min，將餅幹胚放入烤箱焙烤20 min，烘焙期間不斷翻轉烤盤使餅幹受熱均勻。將烤好的餅幹取出，置於通風處放涼至室溫，待用。
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