泡椒油鹵水配方用量分析

　　

　　泡椒油鹵水賦予了它濃鬱的泡菜味和麻辣中帶有微酸辣的風味，適合大眾。在調製過程中隻要掌握了香料的配方比例和炒製方法，通過正確調味就會得到口感適合的泡椒油鹵水。它適合鹵製鴨頭、鴨掌、雞翅、雞腳、郡肝、兔頭、兔肉、豬耳朵、豬尾這些體積小、質地細嫩、口感爽脆的原料。

　　

　　

　　炙鍋→炒料→鮮湯→鹵料→油鹵水

　　

　　

　　

　　大蒜、泡薑分別剁成0.2cm 大米粒狀，泡青菜切成長8cm、粗0.4cm 見方的粗絲，泡野山椒剁成0.4cm粗的顆粒，幹辣椒切成2cm長的節，紅小米椒剁成0.4cm粗的顆粒。

　　

　　

　　

　　把鍋燒燙後倒入冷油沿鍋邊向四周攪動，讓油浸入鍋的縫隙中，待油燒燙後倒出熱油，反複幾次，這樣可以避免在炒菜時粘鍋。

　　

　　

　　炒鍋置中火上，放入色拉油、雞油，待油溫升至100 ℃ 時加入蒜米用小火炒至微幹出香味（約15min）。待溫度升到120℃時，然後放入泡薑、泡青菜，用小火炒至微幹出香味時（約35min），放入泡野山椒，用小火炒出香味（約15min）。

　　

　　

　　待溫度升到150℃再將幹辣椒和花椒放入鍋中，改用中小火，將幹辣椒、花椒炒出香味、呈棕紅色時放入香料炒出香味，即成鹵料（約30min）。

　　

　　

　　將炒好的鹵料摻入鮮湯用大火燒開再改用小火熬至湯量減少一半出香味時即可（約60min）。

　　

表1　泡椒鹵水的標準配方

　　

       （三）產品感官質量標準

　　

　　成品色澤：淺棕色；氣味：酸香；味道：泡菜味濃鬱、麻辣味醇厚。

　　

　　3、配方用量分析及常見問題解決

　　

　　製作泡椒油鹵水的關鍵是香料用量的多少，以及火候的掌握和最開始鹵製時鮮味物質的加入，所以鮮湯的品質同樣很重要。在配方中薑、蔥、蒜都能起到輔助調味提鮮和祛腥膻的作用，泡青菜、泡仔薑、泡野山椒都起到增加鹵水的酸香味和辣味的作用，而泡椒鹵水中主要的香味來自其中的香料。

　　

　　在鹵製菜品中發現香料發揮不出香味，導致鹵製出的菜品香味不足，經過分析和反複實驗得出結論：香料提前用熱水泡製後再炒有利於香味滲出。因為香料中有一部分屬於水溶性，一部分屬於脂溶性。雖然我們製作的是油鹵，選用的香料中八角、草果、桂皮、辣椒大多都是脂溶性香料，但是還有一部分是水溶性，所以提前用熱水泡製有利於香料中香味的揮發出來，並且香料泡過後炒製出的顏色不會很深，在色澤上也有一定的好處。

　　

　　（二）火候及溫度的掌控及鮮味的激發

　　

　　在熬製鹵水以及鹵製菜品時火候很關鍵，采用中、小火湯汁在微沸狀態。采用大火湯汁沸騰，形成焦化的薄膜落入湯中影響原料的色香味且不易鹵熟，質地變老。原料在加工過程中大體可分為生軟－硬化－軟化－爛化－糊化五個階段。原料加熱前味生軟狀態，焯水後硬化，鹵製中原料變軟，由軟變爛碎後糊化，鹵製是應該在軟化時出鍋或者離火。在熬製鮮湯時應加入雞骨架或豬筒子骨等一些富含鮮味物質的原料，這樣熬出來的湯鮮味濃，吊出來的鹵水接近“老鹵”。

　　

　　（三）顏色的控製

　　

　　在製作出泡椒鹵水鹵製菜品時鹵製顏色深，鹵出的菜品發黑。我們幾位川菜教授反複實驗後找到原因，在製作泡椒鹵水時泡青菜的葉子一起炒製後出來的湯色發黑導致鹵製菜品發黑，所以我們用泡青菜時要去掉泡青菜葉子隻用泡青菜杆和莖，這樣炒製出來的泡菜鹵水顏色清亮，鹵製出的菜品才有泡菜鹵水特有的淺棕色並且表麵有光澤。

　　

　　（四）辣味的調整

　　

　　在鹵製菜品中發現辣味不足，我們可以在鹵水中加入炒製的小米辣，這樣辣味就可以完美的釋放出來，但是這要根據不同地域不同口味添加。