增稠劑是指能使食品增加黏稠度，使食品分布均勻的物質，增稠劑種類多，在食品加工中的應用非常廣，本文主要介紹了幾種在軟飲料食品中常用的增稠劑的種類和應用。
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1、速溶瓊脂在飲料中的應用特點
① 具有增稠穩定作用，與其他增黏膠體相比，無粘口感，隻需少量添加就能夠為產品提供飽滿而又清爽的口感。
② 具有優越的風味釋放性，不會掩蓋食物本身風味的釋放。
③ 具有觸變的粘性，賦予液體飲料稠厚的質地，但餘味殘留少，入喉感良好，口感非常爽滑。
④具有一定的凝膠性，低濃度時在溶液中能夠形成一種流體的三維網絡結構，具有很好的懸浮性，使一些難溶成分如蛋白質、纖維、粉末成分等產生較好的懸浮效果。並改善飲料在貨架期的穩定性，防止析水分層現象。
2、黃原膠
黃原膠在低濃度（0.5%以下）時具有天然樹膠的最高黏度，可溶於冷水。水溶液具有典型的假塑性流動，在受到剪切時，黏度逐漸下降，而剪切力降低時，黏度又立即恢複。
作為食品增稠劑，黃原膠有良好的增稠性和假塑性、良好的分散作用、乳化穩定作用和懸浮能力、在巴氏殺菌中具有很好的穩定性，重要的一點黃原膠與其他增稠劑和乳化劑有很好的兼容性。
黃原膠在軟飲料應用較廣就是杏仁露，因為杏仁露在生產和貯藏中經常會出現沉澱和分層現象，實際生產中加入一定量的黃原膠就會避免沉澱和分層。
因為黃原膠有很好的融變性，其次相比其他增稠劑的使用量小，所以添加黃原膠的果汁相比其他膠類的口感好，果汁風味釋放更充分。
黃原膠還可用於固體粉末飲料，標準用量為1%。
在碳酸飲料中加入黃原膠有穩定氣體的作用。
3、卡拉膠
卡拉膠為白色或淡黃色粉末，無味無臭，在60℃以上的熱水中完全溶解，不溶於有機溶劑。在pH9時穩定性最好，pH6以上可以高溫加熱，pH3.5以下時加熱會發生酸水解。水溶液在有鉀、鈣離子存在時可生成可逆性凝膠。
卡拉膠作增稠劑、懸浮劑、凝膠劑、乳化劑和穩定劑，一般用量0.03%—0.5%。如在可可牛奶中用量為0.025%—0.035%，牛乳凝膠為0.2%—0.3%，酸乳為0.02%—0.03%，加熱殺菌的飲料和牛乳凝膠選取K型。同時，卡拉膠與刺槐樹膠有增效作用，可提高其凝乳強度和黏度。
4、果膠
果膠為褐色或灰白色的顆粒或粉末，口感黏滑，溶於20倍的水，成乳白色黏稠液，耐熱性好，不溶於有機溶劑。
果膠具有香味，在酸性介質中非常穩定，各種酸性物料中都可以用果膠作增稠劑。甲氧基含量高於7%的果膠稱為高甲氧基果膠，低於7%的稱為低甲氧基果膠，甲氧基含量的高低會影響果膠的凝膠能力。
果膠在果汁飲料或固體飲料中使用，可使飲料增黏，或使精油、果粒等懸濁穩定化。在果汁飲料中的用量為0.05%—0.1%，在濃縮果汁中用量為0.1%—0.2%。使用時用糖漿潤濕或同3倍量以上的砂糖混合，更使果膠易溶於水。
在乳飲料生產中，添加高甲氧基果膠能夠很好地改善產品風味和產品的質地，牛乳飲料會發生分層現象，特別是經過殺菌的牛乳更容易出現沉澱和分層，使用果膠就能起到抑製分層的效果。
5、明膠
明膠為無色或淡黃色透明、脆性、幾乎無臭、無味的薄片或粗粉末。在5—10倍量冷水中膨潤，可溶於熱水、甘油和醋酸，不溶於醚、乙醇等有機溶劑。溶於熱水時成為非常黏的溶膠，5%以下濃度不凝膠，10%—15%的溶液可形成凝膠。
凝膠化溫度與其濃度和共存的鹽的種類、濃度以及溶液pH有關。30℃左右液化，20℃—25℃凝膠。明膠水溶液長時間煮沸時發生變化，冷卻後也能成為凝膠。再加熱則變為蛋白腖。明膠主要成分為83%以上的蛋白質，15%以下的水分和2%以下的無機灰分。
明膠可作為飲料的增稠劑、穩定劑，同時作果汁和酒的澄清劑使用。
6、羧甲基纖維素鈉
CMC為葡萄糖聚合度200—500的纖維素衍生物，醚化度0.6—0.7，為白色或類白色的粉末或纖維狀物質，無臭，有吸濕性。羧基的置換度（醚化度）決定其性質。
醚化度0.3以上時在堿液中可溶。水溶液黏度由pH、聚合度決定，醚化度0.5—0.8時在酸性中也不沉澱。CMC易溶於水，在水中成為透明的黏稠溶液，其黏度隨溶液濃度和溫度而變化。60℃以下溫度穩定，在80℃以上溫度長時間加熱會降低黏度。
羧甲基纖維素鈉因其容易溶於水形成高黏度溶液在軟飲料工業中應用非常廣泛，它本身在酸性條件下不夠穩定，必須製成耐酸性的CMC-Na，一般用於酸性飲料中。
市場上常見的牛乳飲料的常用做法就是在牛乳中添加耐酸的CMC-Na，然後在加酸，這樣可防止牛乳中的酪蛋白沉澱，延長食品的保存期。
果汁飲料特別是加入果粒的果汁飲料容易出現沉澱現象，添加CMC-Na可以防止出現沉澱現象。
7、藻酸丙二醇酯
PGA為淡黃色略有芳香的粉末，易溶於水，一般用量為1%，濃度高時黏度大，溫度升高時黏度下降。在pH3—4範圍內，隨pH降低而黏度增大。在pH3附近最穩定，在pH7以上發生水解，黏度顯著降低。
PGA在60℃左右時穩定，溫度再升高時黏度下降。但加熱時的變化僅表現聚合度降低，未見酯鍵水解，即使在90℃，pH3.1的酸性溶液中亦能相對穩定。
PGA具有丙二醇基，親油性大，因此乳化性強，同時由於酯化度低，其性質類似藻酸鈉，在飲料生產中主要作乳化穩定劑，在連續相中產生黏性，提高乳濁液穩定性。
另外單獨或與其他增稠劑組合使用時作為酸性飲料的增稠劑，可獲得良好的流變學特性，使固形物成分很好地懸浮於果汁中，提高果肉型飲料的穩定性。
還可作為果汁飲料、酸乳飲料的穩定劑以及乳化香精的乳化穩定劑等。PGA一般用量為0.1%—0.5%。FAO／WHO食品添加劑專門委員會規定的日攝入量（ADI）為25mg／kg體重，規定的使用標準為1%以下。
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