01、調配湯料的基本原理及比例
一、鹹味料
鹽，稱味之王，一般需經烘炒使用，比例45%～70%。
二、甜昧料
砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等，提高湯料濃度，甜美可口，與氨基酸發生美拉德反應，獲得焦香味，比例10%－15%。
三、酸味料
檸檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等，可提高風味、改善口感、降低鹹味，比例0.3%－0.5%。
四、鮮味劑
L一穀氨酸鈉（MSG），比例10%-15%；5’-IMP肌苷酸，比例0.2%-0.5%；5’－GMP鳥苷酸，比例20.%-0.5%；琥珀酸鈉，比例0.2%-2%；酵母精，比例3%-10%；植物水解蛋白，比例0.2%-2%。起增鮮作用，產生提高自然肉香味，與味精協同效應，倍增鮮味，使湯料柔和圓潤。
五、香辛料
比例2%-5%
辣味料：胡椒、辣椒、薑、花椒。可以增進食欲；
特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等；
去異腥味香辛料：畢拔、大蒜、洋蔥、芥末、紫蘇等；
增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、蔥、胡蘿卜、包菜等；
具有各種特殊香氣，可以增加美味，去除異腥，增進食欲。
六、賦形劑
粉末油脂、澱粉、糊精，作分散防粘結，可保持香氣持久，比例5%-10%。
七、著色劑
焦糖色、醬油色、薑黃，產生天然色，美觀、增進食欲，比例0.1%-3%。
八、香精
賦予湯料主體香氣，產生誘人香味，比例0.1%-2%。
九、風味增強劑
酵母精、牛肉精粉、沙條、咖喱粉等，增強主體風味，提高鮮度，比例3%-10%。
02、湯料的生產工藝要點與配方舉例
一、湯料生產工藝要點
1）湯料的配方設計總體要求反映出符合本品種的色、香、味特色，然後根據需求、產地的口感，合理比例進行調配，反複試驗，征求意見，最後確定調味湯料的配方。
2）原料的選擇、加工、清理、殺菌、烘幹加工後水份不超過6%-7%，待用。
3）混合、攪拌應有順序，吸潮性差的可先加入，吸潮快的後加，最後加入香精，避免湯料在加工中吸收過多水份，影響質量。
4）設備攪拌機一定要封閉式的，敞口式攪拌不利於衛生與防潮。
二、一種羊肚菌豬骨湯製備工藝[1]
（一）工藝流程
（二）操作工藝
原料預處理：挑選幹燥的一級羊肚菌於粉碎機打粉後過篩，裝入潔淨的包裝袋中，放入電熱鼓風幹燥機中烘幹，設置溫度為40～50℃。
羊肚菌湯熬製：取適量羊肚菌粉末加水熬製，采用羊肚菌粉末與水的配比為1∶20（g/ｍＬ），添加調味料按照食鹽1.2%、雞精0.6%、味精0.6%的質量百分比，熬製至菌湯的羊肚菌香味明顯。
將從超市購買的新鮮豬骨洗淨瀝幹後處理成小塊，放入冰箱冷凍室冷凍2h左右，使用打粉機粉碎後裝入包裝袋中備用。
豬骨湯熬製：取用豬骨粉250 g，加入2.5Ｌ食用水，添加調味料按照生薑4.0%、食鹽1.2%、雞精1.0%的質量百分比，熬製1.5h。
均質：使用高壓均質機在10～20 MPa條件下分別均質羊肚菌湯與豬骨湯，提高湯料中分散物的均勻性，使得湯料口感更佳。
配湯：羊肚菌湯和豬骨湯的最佳配比為1∶2。
包裝：采用定製的湯料包裝袋裝入已冷卻的羊肚菌豬骨湯0.5Ｌ，封口。
殺菌：將已包裝好的湯料包放入立式壓力蒸汽滅菌鍋，設置溫度為121℃，壓力為101ｋＰａ，滅菌20ｍｉｎ。
三、一種海帶牛肉湯料的開發[2]
（一）工藝流程
原料驗收→調配→均質→成品→應用→感官質量評定。
（二）主要工藝操作要點
1、調配
配方：海帶汁20%、牛肉粉8%、食用鹽25.2%、味精5%、Ｉ＋G 0.4%、白砂糖5%、酵母抽提物0.6%、香油1%、香辛料0.2%、麥芽糊精1.6%、玉米澱粉3%、生抽2%、水28%。
將原料按照設計的配方混合均勻，置於恒溫水浴鍋中升溫至95℃溫度加熱1h，然後降溫至75℃，使原料充分溶解並形成特征風味。
2、均質
細化產品，提高產品的穩定性。
3、應用
將30 g海帶牛肉湯料倒入碗中，加入1 g裙帶菜和2 g雞蛋片，再兌入350 g熱水衝調，浸泡2 min後進行品嚐。
四、冷凍餛飩用海鮮風味湯料包[3]
（一）工藝流程
原料驗收→稱重→混合→過篩→成品→定量包裝→應用→感官質量評價
1、配方
扇貝提取物5%、大地魚粉2%、食鹽30%、酵母抽提物1%、味精12%、香辛料0.5%、白砂糖5%、幹貝素0.2%、麥芽糊精44.3%。
2、混合
將稱好的原料放入混合機中攪拌10 min，使原料混合均勻。
3、過篩
將混合好的原料過40目標準篩，去除可能存在的異物和塊狀原料。定量包裝
將製作的成品用食品級塑料材質小包裝袋定量包裝為8.5g/包的湯料包，用封口機封好口。定量包裝可保證湯料包品質穩定，質量可靠，食用安全。
4、應用
取購買的冷凍餛飩煮熟後放入衝調好的海鮮湯中即可食用。
03、結束語
湯料是由簡單品種演變成的美味可口。營養豐富的調味料，由單包料發展成多包料及軟罐頭。
配湯料要想配成風味獨特、調味超群、調出的場鮮、香、醇厚、留香餘長，除（I+G）與鹽、糖、味精、風味劑、香辛料的比例恰當外，還應不斷研究開發，將調味湯料推向一個多元化發展的浪潮。
(1）高檔傳統基礎調味品需提高質量，如醬油、醋；
(2)調料生產多樣化、天然化、真實化；
(3)複配調味料生產全麵、多品種（涮羊肉、燒肉汁、芥末膏等）；
(4)快餐食品調味料生產（如炸雞粉、麵拖王、肯德基、麥當勞等所用調料）；
(5)肉類、魚類、海鮮加工、腸、魚片所需調味料；
(6)膨化小食品的調味料；
引用文獻：
[1]徐宏,鄧傑,淩雲坤,蔣方國,徐斌,王衛,李翔.羊肚菌豬骨湯製備工藝研究[J].中國調味品,2020,45(10):88-92.
[2]劉春娟,劉微.一種海帶牛肉湯料的開發[J].中國調味品,2019,44(07):112-114.
[3]畢軍華,李蓉,劉微.冷凍餛飩用海鮮風味湯料包的研製[J].中國調味品,2019,44(02):134-136.
來源：食品研發與生產，未經授權禁止轉載。
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正；讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，本運營方不負責；如文章涉及侵權，請聯係我刪除或支付稿酬。
