高倍型甜味劑在食品中的應用研究

　　導語：在研發創新產品時，產品的酸甜比是很重要的評價指標，甜味劑是常用的食品添加劑，設計配方時，其種類和用量需要按照產品特點進行篩選並合理搭配。本文針對高倍型甜味劑的相關知識進行分享，給研發人員提供參考。

　　

　　高倍型甜味劑的安全性和相關標準

　　

　　甜味劑屬於食品添加劑，使用時需以GB 2760食品添加劑使用標準的最新版作為依據，若產品出口的還需遵守出口國食品的相關法律法規，常見高倍型甜昧劑的毒理性研究和標準見表1。
 

 

　　溶解性、穩定性及安全性對比

　　

　　在食品生產中，不同的工藝對原輔料有不同要求，原輔料的安全性、穩定性、易用性和成本是企業首要考慮的問題。

　　

　　高倍型甜味劑以粉末狀或顆粒晶體為主，要使用得當，必須對其性狀特點進行詳細了解，比如阿斯巴甜用在中性至堿性的產品中甜味會降低，甚至失去甜味，高溫長時間加熱也會容易出現這個問題。而安賽蜜和氯蔗糖在這方麵表現要好很多，具體參見表3。
 

 

　　甜味特征對比

　　

　　甜味劑主要是提供甜味口感，這也是評價甜味劑好壞的根本依據，常見的高倍型甜味劑和白砂糖的甜味口感特征描述見表4。
 

 

　　成本對比

　　

　　產品的成本控製直接決定企業利潤的高低，高倍型甜味劑作為白砂糖的替代品，其中的目的之一就是降低產品成本，要選用適合的甜味劑，需要對比分析各個甜味劑的使用成本，常見高倍型甜味劑的成本對比見表5。
 

 

　　從表5中可以看出，糖精鈉、安賽蜜和甜蜜素需求量大的原因就是成本具有絕對優勢，有的企業為了節約成本，甚至出現超量超範圍使用的情況。

　　

　　目前，政府日益重視食品安全問題，並努力回應消費者關切，因此在使用高倍型甜味劑時，企業必須嚴格遵守食品安全法等相關法律法規和標準，依法誠信經營。

　　

　　甜味協調效應

　　

　　從表4中得知，雖然三氯蔗糖的甜味已經和白砂糖非常接近，但還是有不同，即甜感來的稍慢，因此在使用甜味劑時，我們推薦兩種或兩種以上搭配使用，以彌補單一甜味劑的甜味缺陷。

　　

　　表6總結了幾種高倍型甜味劑互配使用時的甜味協調效應，供食品等相關行業工作者需要時參考。