工藝技術 | 一種虎皮雞爪製備工藝

　　虎皮雞爪，一道深受喜愛的傳統美食，以其獨特的口感和豐富的膠原蛋白而聞名，外酥裏嫩，口感既有彈性又有韌性，吃起來香而不膩，回味悠長。是朋友聚餐時的首選美食。
 

　　01、基礎配料

 

　　雞爪、麥芽糖、植物油、食鹽、白砂糖、味精、幹辣椒、花椒、生薑、大蒜、小茴香、八角、香葉、肉桂、大蔥、洋蔥、小蔥、料酒、生抽、老抽等。

 

　　02、工藝流程

 

　　解凍→原料預處理→掛糖→油炸→浸泡→鹵製→包裝→殺菌→入庫

 

　　03、操作要點

 

　　冷凍原料優先采用自然解凍（環境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），解凍至中心溫度0-4℃。

 

　　2、原料預處理

　　將解凍的雞爪去除邊緣的角質層，修剪指甲，修整成形，肉溫≤8℃。
 

 

　　3、掛糖

　　將處理好的雞爪浸泡在配置好的糖液中（麥芽糖：水=1:10），浸泡時間10min。

 

　　4、油炸

　　浸泡糖液的雞爪進行油炸處理，油炸溫度控製在180℃，油炸時間5-8min。

 

　　5、浸泡

　　油炸後的雞爪立即浸泡在冰水中，浸泡時間30-60min。
 

 

　　6、鹵製

　　將浸泡好的雞爪放入燒開的鹵湯中，大火燒開，轉小火鹵製5-10min，浸泡20min撈出，瀝幹水分，拌料。

 

　　7、包裝

　　抽真空獨立包裝。

 

　　8、殺菌

　　高壓滅菌，滅菌溫度為121℃，時間為8min。