羊肉湯製作技術關鍵解析

　　01、香料篇

 

　　1、在烹調時加入“扶正祛邪”的香辛料可以祛膻味增香味，如花椒、白芷、草果、良薑、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的90%。

 

　　2、香料在羊湯製作中的作用是去腥膻味，用量不宜太多，過猶不及，否則藥氣嗆鼻，掩蓋羊湯的本味。

 

　　3、香葉和小茴香常用於豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，本身沒有中藥氣，且價格較低，適當加重二者的用量，可降低配料成本。

 

　　4、羊肉喜白芷，在挑選時一定要選擇形狀較為完整的，但白芷的香味會逐漸散發流失，所以要盡量避免選擇放置時間過久的。

 

　　5、陳皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否則會“吃料”（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。陳皮並非年限越久越好，以色澤純正、香氣濃鬱為佳。

 

　　6、桂子作為調料丁桂麵的重要組成部分，能為單縣羊湯增香。

 

　　02、料包篇

 

　　1、熬羊湯的料包氣息不可太濃烈，隻用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓製膻味的香料，而沒有太多散發厚重香氣的藥料，以最大限度地保證羊湯的本味；煮羊雜的料包則擔負著去膻除異、提鮮增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料複合而成。

 

　　2、料包內裝進約占二分之一的香料，為其吸水後鼓脹預留出空間，這樣才能充分釋放出香氣。

 

　　3、雙料包循環更新方法的優勢在於：始終保持鍋中有新舊兩隻料包，雖然這兩包藥料完全相同，但新料包藥材氣味重，能夠壓製、去除羊骨頭的膻味和異味；使用過一次的陳料包藥材氣味基本揮發，隻留下了香味，這種“乏料”恰能為羊骨頭增加香氣和回味。

 

　　03、原料處理篇

 

　　1、將羊肉焯水，可去除其90%的膻氣。

 

　　2、初加工時，將羊肉、羊雜表麵的血處理幹淨即可，如果把血水全部泡淨，香味就會不足。

 

　　3、煮羊雜時順序有講究，先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易於咀嚼，而羊肝則須最後放入，這是因為它在煮製過程中會不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。

 

　　4、煮羊肝時不能離人，下鍋10分鍾後就要不斷用筷子插入其中，當拔出筷子後血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開後，截麵有“粉心”，入口軟糯粘牙；若羊肝煮得略微過火，則呈現出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得“嚴重過火”，見風後表麵變黑，切開後的截麵有“青心”，味道發苦，無法食用。

 

　　04、衝湯篇

 

　　1、當羊拐骨煮至用手一拽即開的程度，就要立即調大火衝羊湯，此時效果最佳。

 

　　2、羊湯大火燒開5分鍾後用細漏代替勺子打掉血汙。此時，湯麵上隻餘一層羊油，這樣的方法打浮沫隻去汙不去油，煮出的羊湯味道更香濃。

 

　　3、有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過一兩次後就不再登門，這種做法無異於自絕後路。

 

　　4、用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的“油料”為湯色增白，油料入鍋後必須用大火持續煮沸，羊湯才會變得濃白。

 

　　5、煮羊湯時會產生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸後即不斷用勺子撇淨。這種方法是錯的！肉類原材料汆水後骨頭中的血和汙物會冒出，在加熱過程中，血對汙物有凝結作用，可起到“清道夫”的作用。

 

　　6、羊湯剛煮開即撇走血塊，汙物來不及凝結，此時會麵臨越撇越多的尷尬，既費勁又撇不幹淨；另一方麵，用勺子打浮沫，會將羊骨中煮出的湯油一並撇走，影響羊湯的香味。

 

　　05、打湯篇

 

　　操作七步打湯法的過程中，燙料時漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒。燙羊肝片時要特別注意，時間不能長，否則會變渣。

 

　　06、標準化篇

 

　　1、“一骨兩用+兩桶熬湯”保證後續添入的始終是“湯”而不是水，彌補添湯之後香味減弱的問題。

 

　　2、炒羊腦增香能保證每天售出的第一碗羊湯和最後一碗味道是一致的。

 

　　07、小技巧

 

　　羊湯大火燒開5分鍾後用細漏代替勺子打掉血汙，此時，湯麵上隻餘一層羊油，這樣的方法打浮沫隻去汙不去油，煮出的羊湯味道更香濃。

 

　　1、 精選原料
       做羊肉湯，要選用大耳羊，“羊齡”為1～3年，體重為35~40公斤，其肉質細嫩且有嚼勁。

 

　　2、 大火慢熬
       把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆裏漂洗約一兩個小時，再下入開水鍋裏汆水，然後撈出來下到約1.5米深的不鏽鋼大桶裏（底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸後，保持大火一直熬煮兩個小時以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來切成片。

 

　　當地羊湯館的大鍋上方都無一例外地安裝有一個水龍頭，並且在加熱時一直在放水入鍋。因為湯桶裏開火熬製時，湯麵上蒸發的水蒸氣會帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進桶。

 

　　經過長達10小時以上的大火熬製，羊骨裏的鈣質等營養成分都充分融入到了湯裏。

 

　　3、 爆炒羊肉
       等到有顧客點食時，廚師先往鍋裏倒入少許的羊油燒熱，放入薑片爆香，然後倒入羊肉片爆炒一會兒，再從湯桶裏舀入適量的羊肉湯煮開，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆裏便上桌。

 

　　把羊肉先爆炒一會兒才摻湯，使羊肉達到出香的目的，這樣煮好的羊肉吃起來更香嫩。

 

　　4、 加鯽魚提鮮
       往燒開的羊肉湯裏放入炸過的鯽魚一起熬煮。
       湯料：羊骨30斤，鯽魚6條（約150克／條）
       原料：羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。
       工具：電熱燉捅，一次可熬湯250斤。
       香料包：陳皮、白胡椒粒各25克，幹辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個，沙薑、丁香各2顆。