薯類澱粉、豆類澱粉、穀類澱粉等9種澱粉特性解析及油炸效果對比

　　澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖、穀物、塊根等中的含量特別豐富。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、豌豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、菱角澱粉、藕澱粉等。

 

　　薯類澱粉：如紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉等。

 

　　豆類澱粉：如綠豆澱粉、豌豆澱粉等。

 

　　穀類澱粉：如小麥澱粉、玉米澱粉等。

 

　　其他澱粉：如葛根澱粉、菱角澱粉、藕澱粉等。

 

　　01、9種澱粉對比

 

　　澱粉在食品加工中的作用多是通過糊化來實現的，雖然不同品種的澱粉的作用幾乎是相同的，但是它們在色澤、口感、黏性、吸水性方麵有著很大差別。那麽，它們的區別和個性又是怎樣的呢？

 

　　玉米澱粉

 

　　個性：吸濕性強，適合掛糊上漿

 

　　應用：玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米澱粉來掛糊。在滑炒、滑溜、醋溜、汆、爆等烹飪方式中，雞、鴨、鵝的細嫩部位，豬肉、牛肉、羊肉，以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米澱粉來上漿，烹調出來的食物十分爽滑可口。一般來說，菜肴勾芡也會選擇玉米澱粉。

 

　　木薯澱粉

 

　　個性：彈性好，適合製作布丁、甜點

 

　　應用：木薯澱粉是木薯經過澱粉提取後脫水幹燥而成的粉末。木薯澱粉色白，在加水遇熱煮熟後，呈透明狀，也沒有任何的味道，且口感帶有QQ的彈性，一般多用於製作甜品，比如蛋糕布丁、芋圓等，西米露中的西米也是由它加工製成的。東北人喜歡吃的拉皮，也是用木薯澱粉製作而成的。

 

　　豌豆涼粉

 

　　個性：質感脆，適合做酥肉或燴菜，也可做涼粉

 

　　應用：豌豆澱粉屬於比較好的澱粉。炸酥肉的時候用豌豆澱粉拍粉或者調漿比較好，做好的成品軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麽脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，食材酥皮不容脫落。不過，豌豆澱粉最佳的用途應該是製作涼粉或者涼皮。

 

　　紅薯澱粉

 

　　個性：吸水能力強，適合給肉類上漿，也可做點心、粉絲、粉皮

 

　　應用：紅薯澱粉與其他澱粉相比，色澤較黑，顆粒也較為粗糙，糊化後口感會比較黏，勾芡基本不會用到它。說到紅薯澱粉的用途，我們可以把它歸納成四類：一是用來加工紅薯粉條（比如製作酸辣粉）或者紅薯粉皮、粉塊；二是可以給肉類原料，比如豬肉片、魚肉片等上漿。用它上漿後的原料顏色雖然不及其他的澱粉那麽潔白，但是經過焯水處理後口感格外滑嫩，而且有不錯的透明度；三是可以用來製作敲蝦或者敲肉片（比如著名的福建小吃—肉燕，就一定要采用紅薯澱粉來製作）；四是可以作為幹粉使用，比如將豬肉片或者條醃製後，裹上紅薯澱粉油炸，油炸後的酥肉有些發黑，表皮也不夠酥脆，但拿來做沙鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。

 

　　綠豆澱粉

 

　　個性：吸水性小，適合做粉絲、粉皮

 

　　應用：綠豆澱粉是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。綠豆澱粉含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少，而且價格比較貴，所以廚房裏比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆澱粉），做的那麽細還不容易斷，口感還很筋道，別的澱粉很難做到。

 

　　土豆澱粉

 

　　個性：黏性足，適合醃肉、勾芡

 

　　應用：土豆澱粉也是廚房中應用最多的澱粉。它是將土豆磨碎後揉洗、沉澱製成的。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。由於糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。

 

　　土豆澱粉也可做成土豆粉，很爽滑，涮火鍋、做沙鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如玉米澱粉的細膩程度好，而且容易發生老化反應，降低菜肴的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。

 

　　小麥澱粉

 

　　個性：色白、透明度好，適合做蝦膠

 

　　應用：小麥澱粉是麵團洗出麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成的。特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯澱粉，勾芡後容易沉澱。小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

 

　　菱角澱粉

 

　　個性：質細膩，有光澤，適合做甜品

 

　　應用：它是從菱角中提取出來的澱粉，顏色潔白，富有光澤，質呈粉末狀，細膩光滑，粘性大，但吸水性較差。糊化溫度高於玉米澱粉與馬鈴薯澱粉，所以廚房極少使用。

 

　　質地細，吸水性強。

 

　　藕澱粉

 

　　個性：透明度高，適做甜品??

 

　　應用：藕澱粉是一種不帶麩質的粉末。它是用幹燥的蓮藕磨成的，在中菜及日本料理中作為稠化劑使用。藕澱粉和其他澱粉相比，有五大特點：

 

　　一是藕澱粉具有獨特的濃鬱清香氣味，其他澱粉則無此清香氣；

 

　　二是取少許藕澱粉用手指揉擦，其質地比其他澱粉都要細膩滑爽，滑爽如脂且無異狀；

 

　　三是取少量藕澱粉放入口中觸及唾液即會很快溶化，而其他澱粉入口後不僅不易溶化，而且還會粘糊在一起或呈團狀；

 

　　四是純藕澱粉含有多量的鐵質和還原糖等成分，與空氣接觸，極易氧化，使粉的顏色由白轉為微紅。其他澱粉(如甘薯、馬鈴薯和荸薺、葛根等澱粉)則沒有這種變化，都是純白色或略帶黃色的；

 

　　五是取少許藕澱粉用少量冷開水調勻後，再以沸水衝調，隨即熟透可食，其吸水脹性可達八、九倍，熟漿色澤微紅,多呈琥珀色，光澤晶瑩。冷卻後放置數小時，稠厚的熟漿會全變成稀漿。其他澱粉多需在爐子上加熱熬煮後才能食用，它們的吸水脹性及韌性均不如藕澱粉，色澤多呈白色或褐色，而且不透明，冷卻後即使放置十多小時，也僅僅是碗邊四周一圈呈稀漿狀，中間部分仍凝結不變。