工藝技術｜休閑即食甜辣鴨翅的配方及工藝技術要點

　　01、工藝流程

 

　　原輔料驗收→原料預處理→調鹵→漂燙→鹵製→幹燥→包裝→真空封口→高溫殺菌→晾幹→金屬探測→檢驗→裝箱入庫。

 

　　02、產品配方

 

　　以原料計：
       食鹽1.5%，白砂糖8%，味精2%，酵母抽提物0.2%，乙基麥芽酚0.04%，醬油4%，蔥0.8%，薑1%，香辛料包0.7%，青花椒0.15%，紅花椒0.3%，辣椒0.45%，風味香膏0.8%，鹵鴨膏0.4%，水120%。

 

　　03、工藝技術要點

　　購進原輔料質量應符合原輔料標準。原輔料進廠後先由質檢員進行合格證、外觀質量和淨含量檢驗，索取檢疫證、產品檢驗報告書，合格後入庫存放，然後進行其他規定指標的檢驗。冷藏庫溫控製在-18℃以下，保持穩定。

 

　　2、原料預處理：

　　采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的冷凍的鴨翅，優先采用自然解凍（環境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），將鴨翅中的雜毛和其他雜質進行清理，用清水清洗幹淨。

 

　　3、調鹵：

　　（1）香辛料處理：幹辣椒剪成節，與花椒一起進行炒製，炒製出香味後備用；其餘香辛料裝入料包袋中，用清水稍泡後瀝水備用；

 

　　（2）鹵湯配製：按照配方稱取各配料，先將香辛料放入鍋中進行煮製，大火燒開後轉小火煮20分鍾左右，然後再加入其他輔料，再次燒開後即成鹵汁。

 

　　4、漂燙：

　　將清洗幹淨後的鴨翅倒入開水中進行漂燙，計時1分鍾後撈出備用。

 

　　5、鹵製：

　　將漂燙好的鴨翅放入燒開的鹵汁中，用中火鹵15-20min關火，讓鴨翅繼續在鹵汁中浸泡30min左右。

 

　　6、幹燥：

　　將鹵製完成的鴨翅撈出放入容器中，平鋪，進行幹燥至表麵無水分殘留。

 

　　7、包裝：

　　鴨翅中心溫度降至20℃以下進行包裝，按照訂單要求進行裝袋（以單隻鴨翅包裝）。

 

　　8、真空封口：

　　根據產品對真空度的要求，設定抽氣時間、加熱時間、加熱溫度後真空封口，注意檢查封口質量狀況。

 

　　9、高壓殺菌：

　　鴨翅包裝後應盡快殺菌；采用115℃高壓殺菌，時間20min。

 

　　10、晾幹：

　　將殺菌冷卻後產品攤晾在通風處晾貨架上自然晾幹。

 

　　產品需一次通過金屬探測儀，不能通過的產品，做好標示單獨存放，特殊處理。

 

　　12、檢驗、裝箱、入庫：

　　對產品逐一進行檢驗，剔出脹氣、漏封、打折、標識不清、異物、計量不足等不合格產品，放置在固定區域統一處理；合格品按照定單要求裝箱計數，成品檢驗員按比例抽樣檢驗，檢驗合格入庫。