食藥用菌飲料發展現狀淺析及建議

　　食用菌不僅以富含蛋白質、維生素等日益受到歡迎，含有的多種生物活性物質如多糖、三萜等對維護人體健康也有著更加重要的利用價值，是當今世界公認的營養保健食品。

 

　　食用菌飲料通常分為兩類，一類是用單一食用菌作為原料進行加工，另一類是食用菌與其他原材料複合加工。食用菌複合飲料又分為兩類，一類是以食用菌與大豆進行加工的飲料，一類是將食用菌與水果蔬菜一起加工，使飲料具有食用菌的多糖、蛋白質和水果的維生素、纖維素等營養成分。

 

　　01、食用菌行業現狀

 

　　近二十年隨著對食用菌營養和保健價值認識的深入，國內外市場對食用菌的需求與日俱增，我國的食用菌產業也得以快速發展。據農業部統計，在國內種植業中食用菌是僅次於糧棉油菜果居第6位。在食用菌的國際貿易中，中國的貿易量占到亞洲的80%，占到全球的40%。另外，從農業可持續發展的角度來看，食用菌生產用水量少、產量高、營養價值也高，是目前農業品種選擇中是不多見的產品，可以預測，在資源日趨緊張的今天，食用菌的生產在未來一段時間內將繼續保持上升勢頭。

 

　　02、食用菌產品市場前景分析

 

　　隨著健康食物的流行，食用菌也變得越來越有價值。在日常飲料和食品中，都可以找到蘑菇的身影，如咖啡和茶裏都有蘑菇提取物。美國早已將食藥用菌與咖啡完美融合，他們將鬆茸、冬蟲夏草等食藥用菌的提取物加入咖啡中，一半食用菌、一半咖啡，而且沒有喝普通咖啡帶來的副作用。Whole Foods雜誌把食藥用菌列為2018年的食物頂級趨勢產品。據報道，全球消費者對食藥用菌十分認可，現在它已經被作為一種咖啡、茶、冰沙、肉湯和包括香皂和洗發水在內的洗護用品中等的添加成分。國內越來越多的企業開始從“養生食品”上尋找創新，充分利用原料加工，科學提取食用菌多糖，纖維素等有效成分，改變食用菌傳統麵貌，使之成為一種高端的健康養生飲品或是包裝食品。

 

　　03、食用菌飲品的國際市場分析

 

　　由於植物基食品對人體健康的益處，植物基市場增速明顯。美國植物基食品的增長率 2017 年為 7%，而 2018 年則高達 20%，總銷售額達到了 33 億美元，增速令人矚目。在歐美，蘑菇漢堡和蘑菇披薩已經在各個快餐店流行起來，Pinterest 的數據顯示，2018 年，其 2.5 億用戶對蘑菇食品的搜索量增長了 64％。

 

　　主打“功能性蘑菇食品”的 Four Sigmatic 公司，旗下一共銷售超過30 種蕈菌食品和飲料，其食用菌飲料主要有三種類型，分別對應不同的菇類品種：猴頭菇飲料主打健腦功效；白樺茸飲料主打提高免疫力，並添加了玫瑰與薄荷，增加飲料風味；靈芝飲料主打助眠功效。根據Crunchbase 的數據，2018 年 Four Sigmatic 的銷售額較 2017 年增長了一倍，為 6170 萬美元。

 

　　此外，全球消費者在享受美食的同時越來越關注食品飲料的品質與健康功效。
 

 

　　亞太地區印度和中國對於功能性宣城偏愛有加，新品占比最高，從2017年4月到2020年3月推出的食品飲料保健品中，印度和中國的功能宣稱產品占比最高。維生素膳食補充劑、茶、代餐及其他飲料是最長使用功能性成分的三個細分品類。消費者不僅僅滿足於口腹之欲，對能提高身體免疫力的產品展示出濃厚興趣，全世界對加強免疫力的產品抱有積極態度。
 

 

　　04、食用菌飲料國內市場概況

 

　　21世紀，隨著食用菌飲料的問世，植物飲料又增添了新的成員。2012年我國食用菌總產量達2571.7萬噸，品種達600多個，巨大的產能和豐富的種類為企業研發食用菌飲料提供了更多選擇。從目前市場已有產品來看，企業多結合本地食用菌品種作為主要原料，已開發出雪耳飲料、猴頭菇飲料、黑木耳露、靈芝露等多種產品。

 

　　食用菌飲料在強調營養的同時，對於人體的多種保健功能成為主要賣點，無(低)糖符合人們的健康取向，多種口味能滿足更多人群。目前，食用菌飲料的目標人群多為工作壓力大、應酬較多的亞健康人群，產品賣點也集中在保健功能，因此主銷渠道也偏向高檔酒店甚至藥店裏的保健品專櫃，以罐裝、PET瓶和玻璃瓶為包裝形式，定位中高端。在推廣方式上，連鎖店模式將產品銷售和品牌宣傳相結合，使企業現有資源得到充分利用，也有企業參與各種展會擴大知名度和銷售網絡，而在線銷售電商平台也受到重視，通過連鎖終端模式可以在短期內提升食用菌飲料品牌形象。

 

　　05、國內食用菌飲料的現狀

 

　　目前我國食用菌加工產品的種類主要為食用菌休閑食品、食用菌飲料、食用菌藥酒、食用菌調料及食用菌茶等等。但我國食用菌初級產品在食用菌加工食品中占主要地位，食用菌深加工產品市場份額十分微小。食用菌深加工的飲料主要有以下幾種形式：

 

　　1、食用菌多糖飲料    是從食用菌提取出真菌多糖後經優化配方製得，是食用菌飲料的主要形式。珍稀藥用菌製得多糖飲料越來越廣泛，功能性更強。提高多糖提取率、強化營養和優化飲料口味是食用菌多糖複合飲料發展的重點。

 

　　2、食用菌乳飲料    一般是以鮮乳和菇菌提取汁或發酵濾液為主料，接種乳酸菌，加入蔗糖經過發酵後製得。食用菌酸乳尤其是珍稀食用菌的添加，更加豐富了酸乳保健功能的內涵。

 

　　3、食用菌營養酒    將食用菌中的多糖、氨基酸、維生素、礦物質等營養成分從子實體組織轉移到溶液中，使之更易被人體吸收，營養保健價值較高的菌菇酒較受大眾認可與歡迎，一直以來發展良好。

 

　　4、食用菌保健茶    既保持食用菌營養成分和茶的特色，同時又有降血壓、血脂、膽固醇及減肥等保健作用，是一種高級複合保健飲品。如以茶葉為培養基質接種靈芝菌，發酵培養而成靈芝發酵茶提取液能提高小鼠免疫功能，有顯著的抗疲勞作用。

 

　　5、食用菌醋飲料    目前果醋飲料市場升溫，果醋飲料甚至被譽為繼碳酸飲料、茶飲料、乳飲料之後的“第4代飲料”。食用菌在營養價值方麵不亞於果蔬，可借鑒果醋釀製的方法研製食用菌醋，會有很好的前景及市場價值。

 

　　06、國內主要食用菌飲料產品

 

　　食用菌飲料是種新型的功能飲料，可以促進人體更易吸收食用菌當中的營養物質。我國自古便有以靈芝蟲草為原料的藥用酒，這也是現代食用菌飲料的原型。食用菌飲料製作過程比較一致，首先對所選菌種進行洗滌，加入攪拌器中，再向裏麵添加各種配料、溶劑，慢慢加熱提升到適宜的溫度，之後對混合在一起的物質開始攪拌，碎裂到一定程度收集提取液，對其滅菌。有時包裝前會根據不同的標準進一步加工，如稀釋，濃縮等，飲料就基本成型了。

 

表1. 國內主要食用菌飲料統計表

 

　　07、食用菌飲料的發展趨勢

 

　　新冠疫情的持續使得健康的飲食和生活方式是人們持續關注的焦點，未來幾年將是軟飲料行業框架重構時期，各類新型飲料層出不窮，特別是新型功能性飲料、果蔬汁飲料、茶飲料等，研發營養、健康的食療保健型食用菌飲料會逐漸受到人們的關注和重視，食用菌複合功能飲料將向強化功能、強化營養和低能量等方向發展。

 

　　目前，食用菌功能性飲料在免疫學和生理學方麵的研究還很少，還需加強工藝創新，如：功能因子的分離、優化發酵技術、純化和檢測技術以及穩定化技術等。同時，食用菌功能性飲料亟需建立嚴格的國家標準和行業規範，相關機構應建立起一係列功能性飲料的市場規範，嚴格審查和檢驗，使產品真實有效地達到說明書所述的功能性，提高食用菌功能性飲料的市場影響力。

 

　　食用菌飲料發展的因素還取決於企業綜合實力，產業發展比拚的不僅僅是上遊實力，也要重視中間環節的產品開發和下遊的銷售渠道建設，如連鎖銷售和互聯網+等。強調產品的品質，提高品牌知名度，提升產品整體形象，重點開發特殊渠道和大中城市市場引導消費，促進食用菌飲料市場穩步發展。