食品工藝 | 一種章魚麵餅的加工方法

　　章魚屬軟體動物門、頭足綱,又稱“蛸”、“望潮”,體短呈卵圓形,俗稱“八爪魚”。章魚的營養豐富,是一種高蛋白低脂肪的低熱量水產品,它含有大量的牛磺酸和多種微量元素,牛磺酸具有抑製血中膽固醇的含量,預防成人病,改善肝髒功能,緩解疲勞和恢複視力的功能 :其中的多肽、硒等可起到抗病毒、抗輻射作用,鋅可促進機體生長發育及參與酶類、核酸等的合成代謝,可預防貧血 ;鈣、磷、鐵元素對骨骼發育和造血十分有益。此外,章魚還具有消炎、活血、抗癌等多種生理功效。章魚的可食部分比一般魚類約高20%,最高可以達到體重的85%以上,是優良的水產加工原料。

 

　　當前,章魚的加工銷售形式主要有以下3種:
       第一種為生鮮章魚:
       第二種是經過冷凍、幹燥、鹽醃或鹽漬等粗加工的章魚產品:
       第三種為經過燒烤和調味等精深加工的章魚燒及章魚丸子。
       在章魚加工產品中,屬精深加工的產品章魚丸子價格最高,經濟效益最好。但目前章魚精深加工產品較單一,僅局限於章魚丸子,無法滿足消費者的多樣化需求。

 

　　本工藝所要解決的技術問題在於提供一種章魚麵餅的加工方法,既拓寬了章魚的精深加工方法,又提高了炒麵攜帶的便利性,製得的章魚麵餅味道好、口味佳、營養豐富,可以滿足消費者的多樣化需求。

 

　　加工步驟

　　A.將水100份、鹽、味精、糖、醬油、鰹魚粉混合後2.5份攪拌形成混合液,然後將該混合液煮至均勻,接著通過板式換熱器將其冷卻以獲得調味汁,備用。

 

　　B.將製得的調味汁100份、麵粉20份、雞蛋液15份、食用油1.5份混合,置於打漿機中攪打均勻,最後通過膠體磨加工得到漿液,備用;

 

　　02 製作菜料:

　　先將第一種蔬菜清洗幹淨,接著用切菜機將其切割,然後將第一種蔬菜108份、第二種調味料1份混合攪拌均勻成為菜料,備用。其中,切割後的包菜的長寬比約為4:1,切割後的蔥的長寬比約為2:1,第二種調味料的組分為鹽、味精,而鹽:味精=1:1,所述第一種蔬菜的組分為100份的包菜、8份的蔥。

 

　　03 炒製麵條:

　　先將麵條置於熱水中熱燙3min,再將麵條置於冰水中迅速冷卻,接著將麵條攤涼、晾於,然後投入麵條 100 份、第二種蔬菜 85 份、食用油10份於鍋中不斷翻轉炒製,待要出鍋時投入調味醬18份,混合均勻後出鍋,製成炒麵,備用。其中所述第二種蔬菜的組分為70份的包菜、15份的紅蘿卜絲,所述調味醬為大黑屋醬。

 

　　04 混合漿菜:

　　將所製得的麵漿 250份、菜料100份混合均勻,成為漿菜混合液,備用。

 

　　05 燒烤成型:

　　在麵餅模型中噴灑少量食用油,待油溫達到140℃時,在麵餅模型中依次投入所製得的漿菜混合液50份,待漿菜混合液底部呈淺黃色時,投入炒麵80份、章魚條5份繼續烤製1min,再投入漿菜混合液50份,繼續烤製0.5min後將麵餅翻轉180度,最後再烤製3min出鍋,成為章魚麵餅;

 

　　06 速凍:

　　將上述所得的章魚麵餅擺盤,然後置於冷凍設備中冷凍 35min,其中冷凍設備的溫度設為-35℃,經過冷凍後,章魚麵餅的中心溫度在-18℃以下。最後將冷凍後的章魚麵餅品檢、包裝、入庫冷藏。