奶粉的感官品質是影響消費者選擇產品的重要因素之一，且因奶粉的組織狀態和化學成分較為複雜，所以可以結合儀器分析技術和感官品評技術對奶粉進行評價。
儀器分析技術檢測奶粉的化學成分，感官品評技術評價產品的風味和口感。感官品評技術是通過嗅覺、味覺、觸覺來感知並表述產品特性。本文就感官品評的方法進行綜述，主要包括：感官實驗室的搭建、感官人員的選擇、感官檢驗方法、法規標準整理等。
01、描述詞積累
乳製品描述詞是描述乳製品風味的一係列描述性詞語，它們能夠描述產品的風味特征、區別產品風味的差異性，也能夠表現產品的感官定性特征。
02、實驗室要求
感官評鑒實驗室應設置於無氣味、無噪音區域中。為了防止評鑒前通過身體或視覺的接觸，使評鑒員得到一些片麵的、不正確的信息，影響他們感官反應和判斷，評鑒員進入評鑒區時要避免經過準備區和辦公區。
評鑒區
評鑒區是感官評鑒實驗室的核心部分，氣溫應控製在20-22℃範圍內，相對濕度應保持在50%-55%，通風情況良好，保持其中無氣味，無噪音。應避免不適宜的溫度和濕度對評鑒結果產生負麵的影響。評鑒區通常分為三個部分：品評室、討論室和評鑒員休息室，又因品評室是核心部分，故隻對品評室進行介紹。
品評室
品評室應與準備區相隔離，並保持清潔，采用中性的或不會引起注意力轉移的色彩，例如白色。房間通風情況良好，安靜。根據品評室空間大小和評鑒人員數量分割成數個評鑒工作間，內設工作台和照明光源。
03、人員要求
感官評鑒人員是以乳製品專業知識為基礎，經過感官分析培訓，能夠運用自已的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對乳製品的色、香、味和質地等諸多感官特性作出正確評價的人員。
作為乳製品感官評鑒人員必須滿足下列要求：
①參加人數不得少於7人；
②必須具備乳製品加工、檢驗方麵的專業知識；
③必須是通過感官分析測試合格者，具有良好的感官分析能力；
④應具有良好的健康狀況，不應患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾病；
⑤具有良好的表達能力，在對樣品的感官特性進行描述性時，能夠做到準確、無誤，恰到好處；
⑥具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛評鑒工作；
⑦對樣品無偏見、無厭惡感，能夠客觀、公證地評價樣品；
⑧工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；
⑨不在飲食後一小時內進行評鑒工作；
⑩不在評鑒開始前30分鍾內吸煙。
04、乳粉感官要求
乳粉和調製乳粉的感官要求應符合《食品安全國家標準 乳粉和調製乳粉》（GB19644-2024）（即將實施）的規定。
乳粉評價標準
05、乳粉感官檢驗方法
1色澤、組織狀態的評定
在充足的日光或白熾燈光下，將待檢乳粉取5g分別放在疏酸紙上，觀察奶粉的色澤和組織狀態。
2衝調的評定
（1）下沉時間
量取50-55℃的蒸餾水100mL放入200mL燒杯中，稱取13.6g待檢奶粉，將奶粉迅速倒入燒杯的同時啟動秒表開始記時。待水麵上的粉全部下沉後結束記時，記錄奶粉下沉時間。
（2）小白點、掛壁和團塊
檢驗完奶粉的“下沉時間”後，立即用大號塑料勺沿容器壁按每秒轉動二周的速度進行勻速攪拌，攪拌時間為40-50秒。然後觀察複原乳的掛壁情況；將複原乳（2mL）傾倒黑色塑料盤中觀察小白點情況；最後觀察容器底部是否有不溶團塊。
（3）滋氣味
首先用清水漱口，然後用鼻子聞複原乳氣味，最後喝一口(約5mL左右)複原乳，仔細品味再咽下。
3 感官評分表
4 數據處理
（1）得分：采用總分100分製，既最高100分；單項最高得分不能超過單項規定的分數，最低是0分。
（2）總分：在全部總得分中去掉一個最高分和一個最低分，按下列公式計算，結果取整：
（3）單項得分：在全部單項得分中去掉一個最高分和一個最低分，按下列公式計算，結果取整：
06、感官 & 乳製品感官法規標準匯總
參考文獻：
[1]叢懿潔，馬蕊，王世傑，朱宏，屈殿令。乳製品感官品評的應用研究進展[小。乳業科學與技術，2017,40(03):29-32.；
[2]《食品安全國家標準?乳粉和調製乳粉》（GB19644-2024）；
[3]《嬰兒配方乳粉感官評鑒細則》（RHB 204-2004）
來源：麻将网站食品研發創新服務中心，圖片來源：創客貼會員。
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