嬰幼兒配方食品、特醫食品、運動營養食品、各種年齡段的奶粉等許多產品都會用到蛋白，而市麵上的蛋白原料也有多種選擇，最大的分類就包括動物蛋白和植物蛋白，今天就對各種蛋白原料進行簡單的盤點，為大家在原料選擇上做一些參考：
01、動物蛋白 VS. 植物蛋白
通常動物蛋白比植物蛋白更好，主要原因為：
（1）動物蛋白比植物蛋白吸收度高：植物性蛋白質外層有一層纖維薄膜包裹，難以被消化吸收。
（2）動物蛋白比植物蛋白氨基酸種類全麵：大多數植物蛋白往往缺乏賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸等氨基酸，隻有少數植物性蛋白如大豆蛋白含8種必需氨基酸，但其中蛋氨酸的含量很低。
（3）植物蛋白的吸收受抗營養物質的影響：大多數植物中都含有凝集素、植酸等抗營養物質，這些成分會影響蛋白質的吸收。
02、牛奶蛋白
基於動物蛋白通常比植物蛋白更好，且動物蛋白以牛奶蛋白最為常見，因此我們重點介紹一下牛奶蛋白。
牛奶蛋白又稱牛乳蛋白，是牛奶中多種蛋白質混合物的總稱。因處理方式的不同，可以將牛奶蛋白分為濃縮牛奶蛋白和分離牛奶蛋白。
牛奶蛋白可以分離成乳清蛋白和酪蛋白。
03、酪蛋白
酪蛋白是母乳中的成分之一，約占母乳的40%，在牛乳中占到80%。酪蛋白是一種完全蛋白質，但因為酪蛋白結構較為複雜，進入胃裏會變成凝乳狀物質，延長消化吸收的時間，使得血液中能夠持續的提供氨基酸，因此酪蛋白也稱為“慢蛋白”。
特點：
酪蛋白有助於促進肌肉蛋白質的合成並減少蛋白的分解，從而促進肌肉恢複、生長和對訓練的適應。
因酪蛋白消化速度較慢，酪蛋白比其他蛋白質可以提供更長時間的飽腹感，有助於減少過多的熱量攝入，促進減肥或保持健康體重。
應用：酪蛋白可用於健身減肥，作為充饑和增進飽腹感的食品。
04、乳清蛋白
牛乳在pH等電點處沉澱去除酪蛋白之後留下來的蛋白質統稱為乳清蛋白，約占乳蛋白質的18％～20％。乳清蛋白具有“蛋白之王”之稱，因乳清蛋白吸收很快，故又稱為“快蛋白”。
構成：
乳清蛋白又由五種蛋白構成，其中β-乳球蛋白含量最高，約占乳清蛋白質的43.6％，其次是相對穩定的α-乳白蛋白（19.7%）、牛乳血清蛋白（4.7％）、免疫球蛋白（3％）、乳鐵蛋白。
分類：
乳清蛋白根據不同的處理方式又可進行細分，具體內容見下方流程圖：
05、選購參考
市麵上常見的幾款蛋白原料的蛋白質、乳糖、脂肪、灰分含量如下表，也可作為原料選擇的參考依據。
來源：麻将网站食品研發創新服務中心，圖片來源：創客貼會員。
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