工藝技術｜一種烤腸的配方及製備工藝

　　烤腸是運用現代西式肉製品加工技術，具有中國傳統肉製品的風味的一種產品，是近年來肉製品中發展較快的香腸品種之一。本文分享一種烤腸的配方及加工工藝。

 

　　01、工藝流程

　　原料預處理→料餡製作→灌裝→蒸煮→包裝→冷凍儲存。

 

　　02、產品配方

　　豬肉70%，雞肉30%，水45%，食鹽3.5%，大豆分離蛋白3%，玉米澱粉6%，香辛料0.85%，食用香精0.1%，卡拉膠0.8%、三聚磷酸鈉0.35%、紅曲紅0.02%、D-異抗壞血酸鈉0.22%、亞硝酸鈉0.01%、膠原蛋白腸衣。

 

　　03、操作要點

　　將原料肉進行解凍，過絞肉機，豬肉過8mm孔板，雞肉過6mm孔板，絞成顆粒後備用。

 

　　2、料餡製作

　　將處理好的原料肉倒入攪拌機，加入食鹽、磷酸鹽及1/4冰水進行攪拌，攪拌的過程中設置正轉及反轉的時間，攪拌15min後加入除澱粉外的其他輔料及1/2冰水，繼續攪拌10min；最後加入澱粉及剩餘的冰水，攪拌10min。攪拌的過程中注意控製料餡的溫度，出料溫度控製在8℃以內。

 

　　3、灌裝

　　用自動灌腸機進行灌裝，自動扭結機打成長短一致的腸。

 

　　4、蒸煮

　　腸的蒸煮溫度控製在78℃，時間20min，蒸製中心溫度72℃以上即可出爐，出爐後用冷水衝淋10s，使腸體快速降溫。

 

　　5、包裝儲存

　　用真空包裝機進行包裝，-18℃冷凍保存。