工藝技術｜香辣鹽酥魷魚嘴的配方及工藝

　　01、前言

 

　　香辣鹽酥魷魚嘴是以魷魚嘴作為原料，通過調理醃製、裹粉油炸等工藝，得到一款色澤金黃、外酥裏嫩的一款油炸小吃，吃起來方便快捷、鮮香美味。

 

　　02、產品配方

 

　　食鹽0.2%，白砂糖1%，味精0.1%，香辣醃料1.3%，胡椒粉0.1%，水10%，澱粉5%。

 

　　03、工藝流程

 

　　原料處理→滾揉→醃製→上漿上糠→預油炸→擺盤速凍→檢驗包裝→金屬探測→裝箱貯存。

 

　　04、操作要點

　　采用經檢疫檢驗合格的冷凍魷魚嘴，采用自然解凍或流水解凍，去除魷魚牙等雜質，用清水清洗幹淨，控水備用。

 

　　2、滾揉

　　按照配方稱取滾揉料，配成滾揉液。環境溫度不超過10℃，設置滾揉機真空度為-0.08Mpa，轉速為6轉/分鍾，滾揉60分鍾，出料。

 

　　3、醃製

　　將滾揉後的魷魚嘴放在0-4℃的庫裏進行醃製，醃製時間為6-8小時。

 

　　4、上漿上糠

　　按照漿粉：水=1:2的比例進行上漿，然後進行上糠，要求產品表麵完全被麵包糠包裹，上糠後產品不能有粘連。

 

　　5、預油炸

　　將上糠後的魷魚嘴均勻的放到鏈條上，進行預油炸。預炸溫度為175±2℃，時間為20s，啟動冷風鏈條預冷，及時清理預冷鏈條上的油脂及碎渣。

 

　　6、擺盤速凍

　　將速凍盤上鋪上一層幹淨的塑料薄膜，讓產品均勻盛放在塑料薄膜上，產品之間不粘連；速凍溫度要求在-30℃以下，產品中心溫度-18℃以下即可包裝。

 

　　7、檢驗包裝

　　要求包裝前進行檢驗，剔除形狀粘連、碎渣、裹糠嚴重脫落等不良品，按照訂單規格要求進行包裝。

 

　　8、金屬探測

　　產品需一次通過金屬探測儀。

 

　　9、裝箱貯存

　　挑出破損、印刷不規範等次品箱，將通過金屬探測器的產品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。