預製菜前沿|王建輝教授-挖掘湘產特色食材，助力預製湘菜打破同質化困境

　　預製菜前沿

 

　　近年來，別具一格的湖湘風味進入了消費者的視野，湘菜門店在全國遍地開花。伴隨著預製菜的火熱，市場上也出現了一批以外婆菜、豆豉扣肉為代表的湘味預製菜熱銷單品。

 

　　《預製菜前沿》第三期，我們邀請到國家農產品產業科技創新聯盟預製菜專委會執行專家、長沙理工大學食品與生物工程學院院長 王建輝教授，就預製湘菜發展現狀帶來專業解讀。

 

　　Question 01

 

　　預製湘菜正在以健康蓬勃的狀態發展，作為湘味挖掘與預製湘菜領域研究的專家，您認為與其他菜係相比，湘菜在預製化的道路上有什麽特別的優勢？

 

　　王建輝教授

 

　　說到預製湘菜產業的發展，必然要提到湘菜在全國的地位。湘菜作為中國八大菜係(川、粵、湘、魯、蘇、浙、閩、徽)之一，切配精細，講究入味，技法多樣，酸辣風味獨特，具有深厚的湖湘文化底蘊和廣泛的消費人群，在國內外享有盛譽。通過多年的發展，湘菜已經成為居川菜之後的第二大菜係。

 

　　湘菜在全國消費者中的接受程度越來越高，不管是在北上廣還是在其餘二三線城市，街頭巷尾都會有湘菜門店的出現，並且在新開的餐飲門店中湘菜菜品往往不可或缺。湘菜的連鎖化步伐加快，這倒逼著湘菜必須走工業化發展之路。

 

　　“有味使其出，無味使其入味”。湖南作為農業大省，特色食材資源豐富，地方傳統特色調味料眾多，比如陳年剁椒、老壇酸菜、瀏陽豆豉等等。我們把這些元素融入到預製湘菜的研發過程中，從而賦予了預製湘菜鮮明的湖湘特色。當然，預製湘菜一直注重創新發展，通過深入挖掘三湘四水的地方菜、名人菜和特色菜，應用在預製菜的研發過程中，以滿足消費者差異化的飲食需求。

 

　　Question 02

 

　　今年315晚會上曝光了部分商家使用劣質槽頭肉加工梅菜扣肉的情況，而“不得使用種公豬、種母豬及晚閹豬作為原料，不得使用豬臉肉、豬槽頭肉作為原料”的要求已經在今年一月份實施的《預製湘菜 虎皮扣肉》中有所體現。

 

　　王教授您在湖南一直致力於預製湘菜的科研工作，與當地的一些生產企業應該也有接觸，以您的了解能說一下企業普遍的現狀是什麽情況麽？

 

　　王建輝教授

 

　　今年3.15晚會上所曝光的關於梅菜扣肉原料使用槽頭肉的問題，雖然事情發生在安徽，但是該事件對湖南預製菜企業也造成了一定的影響，主要是因為扣肉是預製湘菜中的大單品。

 

　　其實，早在去年9月，長沙市湘菜連鎖餐飲協會、湖南省食品質量安全技術協會聯合湖南省扣肉生產企業，共同發布了《預製湘菜 虎皮扣肉》的團體標準，標準中明確規定“不得使用槽頭肉”。除此之外，我們圍繞扣肉產品進行了大量的基礎數據研究。

 

　　Question 03

 

　　輿情發生後湖南多家扣肉生產商也相繼發聲，表示從沒以次充好來進行惡性競爭而是通過產品創新和提高品質來開拓市場。除了預製扣肉產品您能否給大家舉例一些其他比較成熟的的經典預製湘菜或特色食材？

 

　　王建輝教授

 

　　預製湘菜大單品，除了扣肉，還有外婆菜、筍絲、青椒豬肚、鹽焗雞等。預製湘菜爆品一般都應用了地方的特色元素，比如說豆豉扣肉就是瀏陽豆豉與扣肉的融合，還有剁椒魚頭則是湘式剁椒與魚頭的結合。

 

　　我們經常跟企業家討論的問題就是如何最大程度地避免同質化。每個企業都要有自己的拳頭產品，這才是企業的生存之道。而不是一味地進行同質化競爭，互相打價格戰。同質化的競爭嚴重，這也是造成3.15扣肉事件的原因之一。要知道，沒有好的原料就不可能生產出好的產品，不安全的原料肯定生產不出安全的產品。

 

　　Question 04

 

　　您認為在這些湘菜預製化的研發中最重要的是什麽？

 

　　預製湘菜的更高質量發展還補齊哪些不足？對此您有什麽倡議？

 

　　王建輝教授

 

　　湘菜預製化研發中最重要的是基礎研究。在走訪企業的過程中，我們發現一些企業在工藝的數據化和標準化方麵還存在很大的問題。我們希望在每一個菜品的研發過程中，都要用科學的數據來製定科學的標準，從而指導科學的生產。

 

　　企業家們一定要願意，並且樂於在科學研究方麵勇敢地投入和嚐試。把經驗的數據通過科學的方法數據化，以實現規模化、標準化和現代化的生產。我們的業界一定要有這樣的覺醒：不管是原料、生產加工、運輸和銷售，我們都需要依托科學的數據來指導科學的生產。

 

　　當然，我們也期待更多的科學普及。去年的“預製菜進校園”風波到今年的3.15事件，輿情的控製跟科普其實有著很大的關聯。我們需要消費者認知什麽叫預製菜，特別是新的預製菜概念發布之後，更應該讓消費者明白什麽叫預製菜、怎麽去選擇預製菜，這是至關重要的。

 

　　預製菜是一二三產融合的樞紐性產業。我們要基於科學的研究把湖湘優質食材和特色調味品融入到預製湘菜的研發過程中，打造大單品或者是爆品，走自己的特色之路。

 

　　結語

 

　　本期預製菜前沿欄目中王建輝教授向我們展示了預製湘菜的發展現狀，地方特色食材與預製菜行業的結合給了我們很大啟發。

 

　　隨著預製菜行業的高速發展，產品同質化成為阻礙行業更高質量發展的絆腳石。多地都在發力富有地域特色的預製菜，推廣當地的特色菜係，從地方特色、傳統菜肴中挖掘靈感，結合基礎研究，將湖湘風味與現代食品科學有機結合，是打破同質化的重要舉措。