前言
中國幅員遼闊，從東到西、從南到北還沒有見過不吃麵條的省份。麵條作為擁有悠久曆史的傳統美食，種類眾多，口味上更是不盡相同，幾乎每個地區都擁有專屬的特色麵食。而吃麵自然少不了“澆頭”，清《揚州畫舫錄·虹橋錄下》記載：“麵有澆頭。以長魚、雞、豬為三鮮。”
澆頭一般是江南一帶用來做麵的配菜統稱。它在各個地方的說法不一，或被稱為鹵，或被稱為醬等，但都指的是放在主食上的配菜，常見的有炸醬、打鹵、煎炒、有葷有素。
在中國不同地區有著許多不同口味的“麵澆頭”，今天我們就一塊來領略澆頭的世界吧！
北方地區
北方的麵條偏粗且柔韌筋道，但它並算不上是主角，包括東北打鹵麵、北京炸醬麵、山東什香麵在內，無一不是依靠“醬、鹵、配菜”來襯托整體味道，所以鹵子才是決定味道好壞的標準。
鹵子也分清鹵和混鹵，二者的區別在於是否勾芡而不在於是否裏麵是否有肉。
清鹵也叫攪鹵或者汆兒、汆鹵，在鮮美的清雞湯白肉湯或者羊肉湯中鹵上雞蛋、口蘑、蝦米、白肉等，再往煮熟的手擀麵上澆上湯鹵，撒上白胡椒，一碗清鹵就完成了。混鹵則重在勾芡。吃起來掛在麵條上的鹵汁更為濃鬱，每吃一口麵，必定會把黏在麵上的鹵汁也吃進胃裏。
1、北京炸醬麵
炸醬麵應該算是北京富有代表性的一款麵，有葷炸醬和素炸醬。其中葷炸醬就是有肉作料物的炸醬，如羊肉炸醬、牛肉炸醬、小蝦米炸醬等，最後炸好的醬呈黑紅發亮色，盛到碗裏，稀稠成膏狀，醬香撲鼻；素炸醬不但醬內不可放有葷腥肉物，即使調料內亦不應有蔥花等葷性物，主要為麵筋、豆幹、幹香菇、甜麵醬、大醬、糖等。
2、天津撈麵
天津撈麵包括鹵子、炒菜、菜碼、麵條四個部分，樣樣不能含糊。澆頭，是天津撈麵的核心，花樣也特別多。西紅柿雞蛋、茄子肉丁、雞蛋豆角、肉沫醋鹵……隻有你想不到的，絕沒有不能用來打鹵的。在眾多鹵子中不得不提三鮮鹵，豬肉、木耳、黃花菜三樣同炒，加上香菇或者口蘑切丁吊出來的湯底，“鹹香”的底色就有了。
3、河北餄餎麵
用純蕎麥麵製作，湯清香可口，麵筋道爽滑。一碗餄餎左邊點上香油，右邊鋪上香菜，中間排列著肉塊，黃豆芽放在麵的一頭，顏色分明更像一件藝術品。
做一鍋牛肉鹵，要用牛肉和牛棒骨來吊高湯，煮肉時下的一種作料，撈出肉骨以後，再煮時下的又是另一種作料，這裏邊包括用素油炸的豆瓣醬，它和牛骨髓油葷素搭配，相得益彰。
4、福山大麵
又稱福山拉麵，是煙台傳統名吃，中國四大麵條之一，它以柔滑鮮美、細如銀絲著稱，有鮮、香、柔、韌、廣的基本口感。鹵子很豐富，有大鹵、溫鹵、炸醬、肉絲、蝦仁、三鮮、海味、清湯、幹拌、燴勺等幾十種，看似隨意的搭配，卻也是背後沉澱了幾十年的功力。
5、山東臨清什香麵
什香麵是“菜為麵綱”。菜碼分為蔬菜、醬菜、調味料和鹵四大類，涉及到的食材有近二十種。其中蔬菜種類並不固定，以本地無公害的當季蔬菜為佳；醬菜有醬瓜、鹹胡蘿卜、鹹疙瘩、醃韭菜花，均選用江北四大醬園之一的臨清濟美醬園所產醬菜；調味料有濟美香醋、芝麻鹽、芝麻醬、蒜泥；兩份肉素搭配的鹵，即濟美甜麵醬熬製的肉鹵和西紅柿雞蛋素鹵。
食用時，先將麵條挑入湯盤中，依次按照個人口味，先加炒菜，再碼小菜、醬菜，後添調料，最後以肉鹵、素鹵澆頭壓住，將麵條與菜碼拌勻後即可享用這天下美食了。
6、河南燴麵
對湯頭的要求極高，要用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，以把骨頭油熬出來為佳，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
西北地區
作為“麵食發源地”，不管是山西刀削麵、陝西臊子麵、還是蘭州牛肉麵、新疆“拉條子”，都讓人記憶深刻，垂涎三尺。
1、山西刀削麵
澆頭種類十分繁多，有番茄醬、一品豬肉鹵、醬香牛肉鹵、茄子肉丁鹵、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等等，再配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒麵，再滴上幾滴山西老陳醋，絕對可口美味。
2、陝西臊子麵
講究的是五彩斑斕的澆頭。黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐、油鮮光亮的肉臊子，再加上酸辣清爽的熗鍋湯，讓人看了都忍不住要咽一咽口水。
3、蘭州牛肉拉麵
又稱蘭州清湯牛肉拉麵，講究一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。作為澆頭的牛肉要選用甘肅的黃牛肉，辣椒麵則要還沒入口時就能香氣撲鼻。
4、新疆拉條子
加入了牛羊肉（大肉）、植物油、各種蔬菜外加蔥蒜醋醬、薑粉、花椒粉與鹽，經過翻炒，充分融合各種味道，美味十足。
長三角地區
在南方地區，澆頭指的是“加在麵條上的菜肴”，與北方的“醬、鹵”不同，它是將配菜“先炒後煮”，最後連菜帶湯一同入碗，往往是湯汁清淡香醇、入口不膩，麵條陽春白雪。
1、蘇氏湯麵
對湯頭的要求高，用豬骨、雞骨、鱔魚等精心熬製的高湯清亮鮮美，有些還要加入醬油調配成紅潤的”紅湯”；澆頭種類繁多，一般有鹵製、炸製、熏製、燜製的食材，像大肉、熏魚、豆幹、香菇之類，也有一些是現炒的腰花、蝦仁之類的澆頭，根據需要碼放在湯麵上端，一邊吃麵喝湯，一邊品嚐澆頭的美味。
2、杭州片兒川
是浙江地區一種著名的特色傳統湯麵，麵的澆頭主要由雪菜，筍片，瘦肉絲組成，鮮美可口。其特色在於雪菜和筍片的鮮美，讓食客吃後回味無窮。
3、上海大排麵
大排特為這碗麵而作，先要用刀背把帶骨大排的肉質細細橫豎剁剁鬆，醃上一個小時，再上蛋清和澱粉下油鍋煎至兩麵泛黃，然後加水加料紅燒，最後用紅燒的湯汁澆進另鍋煮好的麵條裏，上麵蓋上大排，再加上碧綠的青菜心，有湯、有菜、更有噴香入味的豬大排。
4、徽州澆頭麵
麵、湯、澆頭都要好，三者配合得勝。湯，一定要放豬油、醬油，春天時還可放幾點細細的大蒜葉，滾水澆入；傳統澆頭的主料大多為筍幹、豆幹和肉絲，炒熟後炭火保溫，各色食材慢慢悠悠在鍋裏繼續融合升華。肉絲鮮香，筍幹鹹香，豆幹軟香，合著麵條嚼在口中，味道絕佳。
兩湖、西南地區
1、四川擔擔麵
是一道由麵粉、紅辣椒油、芝麻醬、蔥花等材料製作而成的川菜麵食，屬於偏辣口的幹拌麵，一般隻放臊子和芽菜不放菜葉子。擔擔麵講究麻辣，除了油潑辣子，那種花椒的麻才是擔擔麵的精髓，肉臊子在炒製過程中煸幹了水分，當地人習慣稱它為“脆臊”，煮好麵後撈出放到調好味的碗中，撒上臊子一拌，油香麻辣。
2、重慶小麵
是以麵粉、食用堿、水混合製成的新鮮麵條為主料，以時令蔬菜為輔料，經大火沸水煮熟，通常由醬油、味精、豬油、榨菜、薑水、蒜水、熟花生仁、紅油辣子（或不加）、花椒粉（或不加）等十餘種調味料調味而成，配以（或不配）各種澆頭，具有麻辣鮮香或清香醇正的特點。其中，澆頭是指用來調味和點綴，澆在盛好的麵食上的菜肴（如豌豆、雜醬、紅燒肥腸、酸菜肉絲等）。
3、貴州腸旺麵
“湯寬哨子多，麵條幾根根”。除了有令人回味無窮的豬肥腸和豬血旺，還豬肉製作成的脆哨，然後配上腸油、脆哨和辣椒油製作成紅油，成了腸旺麵的特色。肥腸和血旺滋味悠長，脆哨鹹香滿口，豆腐丁汁滿油香。
4、武漢熱幹麵
以簡單的堿水麵、芝麻醬、炸黃豆、榨菜丁或者蘿卜幹，構成了其最基本要素。既不同於涼麵，又不同於湯麵，麵條煮熟後過冷和過油後，再淋上香油、醋、辣椒油、芝麻醬等配料，醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，有種很爽口的辣味。
港澳粵台地區
與其它地區相比，港澳粵台地區的麵條倒是有些“清湯寡水”，但從麵條、澆頭、湯頭上看，卻都展現出沿海富饒地區的特色。麵條口感彈牙，高湯大都是用豬骨、牛腩，還有蝦子之類的海產品熬製，大致都講究一個“鮮香清甜”。
1、廣州竹升麵
竹升麵的秘訣在於湯頭。用豬骨、大地魚以及蝦子熬製超過三小時，一碗味道鮮美的湯頭才算完成了，而除了醬豬手，澆頭也可加上燒鵝、雲吞、魚蛋等。
2、台灣牛肉麵
融合了上海本幫菜的紅燒、粵菜的高湯、粵東閩南的酸菜，某些口味包含四川的麻辣、台菜的紅蔥頭、南洋的沙茶等諸多元素，最常見的就是紅燒，但也有其他不同的口味和燉肉方法，如清燉、番茄、麻辣、香辣等多種口味。
3、香港車仔麵
車仔麵出現在香港市民生活水平較低的年代，販賣車仔麵的木頭車中放置金屬造的“煮食格”，分別裝有湯汁、麵條和配料，配料通常有魚蛋、牛丸、豬皮、豬紅、蘿卜等平價菜色，顧客可為麵條自由選擇配料，通常十多塊錢就可飽吃一頓。
中國特色的麵條和麵澆頭絕不止以上這些，還有江蘇鍋蓋麵、揚州餃麵、廈門沙茶麵、蓬萊小麵等等，好吃的多到數不清，風味各有千秋，不分上下。
來源：麻将网站食品研發創新服務中心，圖片來源：創客貼會員。
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