1、烘焙行業市場總覽
1.1. 烘焙行業整體概覽
烘焙食品是以麵粉、酵母、食鹽、砂糖、水為原料，添加雞蛋、乳品、油脂等其他原料，或不添加其他原料，經烘烤加工的穀類食品。按品種分為麵包、糕點、蛋糕和混合甜點四大類。
現代烘焙中最具代表性的麵包，起源於公元前8世紀的埃及。希臘在發酵技術基礎上，加入奶油、蜂蜜等食材，形成了糕點的雛形。工業革命時期，有了烤爐、調粉機、麵團分塊機後，麵包生產實現規模化。20世紀的穀物化學技術，讓麵包製作方法有了更多的改良，以麵包為主食的現代烘焙業，在歐洲大陸開始進入繁榮時期。後來美國將麵包傳入日本，西式烘焙得到複刻並精益求精，日式紅豆包和果子成為國民糕點，誕生了烘焙龍頭山崎麵包。原本以米麵為主的亞洲地區，烘焙業開始發展起來。2021年，日本人均烘焙消費量為22.3千克，中國人均烘焙消費量僅為7.8千克，雖然尚有差距，但也表明我國國民對烘焙食品的消費發展空間很大。
我國的現代烘焙雖然起步晚，但傳統烘焙曆史悠久。早在四千年前的商朝時期就有了烘焙食品，在北方稱為點心，南方稱為糕點。在漫長的曆史長河裏，演變出數十種類別流派，造就了豐富多彩的中華烘焙文化。北方派中有“京八件”、紅白月餅，南方派有棗泥山藥糕、荷花酥，既好看又好吃，流傳至今。那個時候的中式烘焙，除了在春節、婚宴、生日宴等節日聚會等場景消費，還常常被當成禮品贈送。在生產方式上以私人手工作坊為主，並沒有形成產業化規模。到了17世紀中葉，西式烘焙由德國人第一次傳入中國南方沿海，19世紀末，俄國人又將烘焙傳入中國北方。20世紀80年代，通過港台地區，西式烘焙傳入國內城市，在星級酒店開始興起。90年代期間，比利時的曼可頓、韓國的好麗友等國外烘焙品牌進駐，徐福記、桃李、盼盼等國內烘焙糕點企業相繼成立，共同推動了國內現代烘焙的發展。2000年起，我國烘焙行業步入快速成長期，烘焙企業成為中國食品行業的重要組成部分，消費呈指數級增長。根據中國烘焙協會提供的數據顯示，2003年，國內西餅市場消費高達600多億。麵包新語、巴黎貝甜等外資烘焙連鎖品牌陸續開出國內的首家門店，並憑借資本優勢在中國的市場占有率不斷提升。從2010年至今，在互聯網的推動下，眾多網紅烘焙品牌，線上線下融合，國內烘焙行業獲得了加速發展。
2021年全國烘焙行業相關企業注冊量達到6395家，今年上半年，全國烘焙行業新注冊量為2815家，因疫情反彈有所影響，隨著下半年疫情趨穩，還會呈現增加的態勢。
1.2. 烘焙行業宏觀環境分析
1.2.1行業政策扶持，提供良好的經營環境
2022年初經濟總體複蘇的勢頭，因為疫情在二季度被打斷。在實體經濟仍然疲軟，通脹率處於較低位置的情況下，央行以持續寬鬆的貨幣政策，從總量上發力，陸續出台了支持企業綠色轉型等政策，包括烘焙行業在內的休閑食品行業也給予了重點扶持，強調食品安全和發展創新，以完善的監督管理措施和良好的生產經營環境，為烘焙行業的發展提供了明確、廣闊的市場前景。
1.2.2經濟環境向好，消費模式轉變
在經濟方麵，隨著國家加大對保供穩價政策的落實力度，2021年居民人均消費支出為24100元，同比去年名義增長13.6%，扣除價格因素，實際增長12.6%。2022年上半年，全國居民人均可支配收入為18463元，同比名義增長4.7%，扣除價格因素，實際增長3.0%。2022年上半年，受國際環境和國內疫情影響，中國社會消費品零售總額為210432億元，同比略降0.7%。其中4月份社會消費品零售總額降幅為11.1%,5月份降幅收至6.7%，6月份恢複增幅至3.1%。隨著疫情防控的形勢向好，加上拉動內需的政策發力，消費市場將呈現積極恢複態勢。
進入後疫情時代以來，國民的消費態度發生了質的改變，開始追求更健康、更舒適和更有情懷的消費。據知萌谘詢機構近期發布的《2022中國消費趨勢報告》顯示，消費者向往愜意的生活，希望買到品質更好的東西，在品牌的選擇上，把更舒適、體驗感更佳作為首選。此外，消費者還看重品牌的社會責任感、積極的價值觀和創始人情懷等內在的東西。在新一輪的消費模式變化之下，對於烘焙品牌企業來說，如何提升產品的品質，為消費者創造更舒適的體驗，在精神層麵與消費者同頻共振，才是贏得市場的關鍵。
1.2.3社會環境
社會文化方麵，雖然烘焙食品早就存在我們的生活中，但由於各地獨特的飲食文化體係，不同地域、不同時令等等有差異性，麵包、糕點等西式烘焙始終未能成為餐桌主食。不過，隨著人們生活節奏的加快，有了便捷與品質生活的追求，西方烘焙食品逐漸在我國居民的早餐主食中滲透。來自美團的數據顯示，目前有超過11%的國人把麵包作為早餐，位居早餐品類第二名，可見烘焙食品越來越被國人所喜歡。
另外一方麵，在雙循環經濟下，國潮的複興帶動了傳統中式商品的消費，許多消費者通過購買中式商品來抒發自己對中國傳統文化的情感。市售的中式烘焙食品獲得了不少消費者的認可。對於中式烘焙企業來說，要滿足新世代消費者的需求，一方麵要匠心打造中式產品，提升文化內涵和品質；一方麵要創新生產技術，走差異化之路，讓中式烘焙食品百花齊放，在烘焙市場贏得一席之地。
1.3. 烘焙行業市場規模
在中國休閑食品行業來說，在細分的零售結構中，烘焙食品占據了市場的最大份額。2021年烘焙行業市場規模達2657億元，同比增長19.9%，因疫情影響，2022年上半年增速有所放緩，預計下半年隨著疫情的好轉，市場規模將達到2853億元，實現恢複增長，到2023年市場規模將達到3069.9億元，中國的烘焙業擁有巨大的市場發展空間。
中國旺盛的烘焙消費需求市場，吸引了眾多國際烘焙企業入局，近年來，我國烘焙行業發展速度迅猛，烘焙企業注冊量快速增長，從2017年的2040家增至2021年的6395家。2022年上半年我國烘焙相關企業注冊量達2815家。
根據紅餐網數據，目前我國擁有超過50萬家烘焙門店，廣東省以4.9萬家排名第一，山東、江蘇以3.2萬家和3萬家的門店數量分列第二、三名。門店在全國分布均衡，但鮮有跨區發展的品牌，多以中小型連鎖門店為主。門店數超過500家的僅有1%，元祖、幸福西餅等頭部品牌門店數在750家以上，目前還未有千家門店以上的品牌，連鎖化和規模化程度較低。
我國烘焙企業仍然局限於區域市場，真正實現品牌化連鎖的本土烘焙企業屈指可數。好利來年銷售額雖然在20億元左右，但在南方市場確實難尋蹤跡。烘焙行業到目前為止，並沒有出現在全國市場占有絕對優勢的領軍品牌。在烘焙食品行業的細分品類中，存在發展不平衡的現象。蛋糕類門店數量最多，其次是甜品和麵包。截至2021年7月23日，蛋糕類門店數為49350家，共銷售了4725.87件；甜點類門店數為29127家，共銷售了2283萬件；麵包門店數為12716家，銷量為442件。由外資品牌打開市場的純西式烘焙行業格局正在逐步變化，隨著我國本土品牌中式烘焙的崛起，中式和西式烘焙將展開PK，搶占市場份額，未來烘焙市場的發展即將駛入快車道。
1.3.1西式烘焙市場
20世紀90年代的中國，西式烘焙店在一線、新一線城市開始興起，分為綜合品類烘焙店和單一品類烘焙店。綜合品類烘焙店除了中西式糕點、麵包等烘焙產品，還配套奶茶、咖啡、果汁等飲品，品類豐富，市場參與者有克莉絲汀、麵包新語、巴黎貝甜等外資品牌，好利來、味多美等本土品牌。單一品類的西式烘焙店主要售賣麵包、吐司、蛋撻等單一品類，如爸爸糖手工吐司、澤田本家等。西式綜合烘焙門店的產品毛利率在50%-70%之間，客單高毛利率高。隨著經營發展，在品種、包裝、口味等方麵逐漸本土化，占據了大部分市場份額。但近年來經營模式和店鋪定位的一成不變，缺乏創新和特色，加上線上蛋糕品牌對市場的擠壓，盈利能力越來越差。被詬病產品創新不如中式烘焙，性價比不如線上烘焙。主打單一品類的西式烘焙店和國潮中式烘焙店為近年來新出現的烘焙店業態，增長迅猛。對於追求精致體驗的消費者或者是追求便捷的消費者來說，西式烘焙店不再是首選。
1.3.2中式烘焙市場
我國發展最早的不少老牌中式烘焙品牌，很多都是中華老字號，如廣州酒家、稻香村、杏花樓等等。主打春節、端午節、中秋節等傳統節日或者地方特產送禮，通常根據傳統節日推出相應的產品，如月餅、桃酥、桂花糕、板栗糕、鮮花餅等等。相比綜合西式烘焙門店，中式糕點主打傳統節日送禮場景，可替代性和同質化的產品少，消費者對中式糕點的需求穩定，品牌的忠誠度高。不過除了月餅這個大單品及其頭部企業外，其他糕點仍然處於有品類無品牌的狀態。在國潮風的帶動下，百年同和、虎頭局渣打餅行、墨茉點心局、瀘溪河等新型中式烘焙店入局市場，將傳統糕點融入現代人喜歡的元素和口味，主打中國風。中式烘焙具有比西式烘焙更多元的消費場景，產品在消費者心智中的認知度更高，因此受到了創業者的關注和投資者的青睞。目前中式烘焙市場占比還比較小，根據數據顯示，我國的中式糕點市場規模從2013年的2203億元，發展到2019年達到了2482億元，仍有較大的提升空間。一邊是西式烘焙的堅守，一邊是中式烘焙的複興，中國烘焙市場經曆30年的發展，如今成為繼美國之後的世界第二大烘焙市場。
1.4. 烘焙行業融資動態
中國烘焙食品行業未來發展可期，吸引了眾多資本排隊助推。2021年，烘焙品牌投資數量有26起，投資總額高達61.4億元，是2016年的近3倍。烘焙市場上的新興品牌，大多都獲得過資本的加碼。
從一係列資本的融資事件中，不難看出，中式烘焙更獲得資本偏愛。2022年上半年受疫情影響，資本熱度有所降溫，進入窗口調整期，但烘焙品牌仍然先後獲得巨額融資。其中預製烘焙品牌恩喜村獲得了數億元B輪融資，甜品烘焙連鎖品牌歡牛蛋糕屋獲得近千萬美元A輪融資。
2、烘焙食品消費需求分析和趨勢
2.1消費者用戶畫像
據美團2022年發布的數據顯示，中國的烘焙用戶以女性為絕對消費主力，占比為85.26%，“她力量”撐起了烘焙食品消費市場的絕大半邊天，而男性的消費後勁同樣值得期待。從年齡段看，18-26歲的消費人群占大約50%，27-35歲的消費人群占30%。90後、00後的千禧一代和Z世代是最懂吃、最會吃的消費群體，大多數是“易被種草”體質，對烘焙食品的接受度高，願意為自己的興趣買單，在“悅己”需求的帶動下，80、70後消費群體對烘焙食品的興趣也逐漸提高，消費群體日益龐大。
2.2食用時間段和食用場景
根據TMIC的問卷調研數據，2021年烘焙消費人群的食用場景包括獨自享用、與家人分享、與朋友分享，還有日常贈禮等形式。有30%的消費者主要在早餐時段食用，有29%的消費者在下午茶時段食用。隨著消費觀念的改變，人們對消費所帶來的人際關係方麵的充實感會越來越強烈，換句話說，消費將成為創造人際關係的重要手段。日本消費觀察家三浦展認為，這是“第四消費時代”到來的跡象。對於烘焙消費場景來說，也將會日趨豐富化和延伸化。
從2020年至2021年以來，我國下午茶行業市場規模逐年遞增，從3458.5億元增長至3890.5億元，實現了兩位數的漲幅。對於烘焙行業來說，下午茶消費場景中的甜品類，將會呈現較大的增長空間和穩定的增長速度，商家需要研發更加細分的產品來滿足消費者的需求。
2.3購買頻次和價格
根據艾媒數據顯示，2021年烘焙食品消費者中，有12.8%的消費者每天購買；30.5%的消費者每周購買4-6次；42.5%的消費者每周購買1-3次。從43.3%的消費者高頻購買習慣來看，烘焙消費的“癮性消費”需求正在逐步滲透。從14.2%的消費者每周購買頻次少於1次來看，烘焙市場的消費群體仍有成長的空間。
從中國消費者購買烘焙食品的價格來看，單次購買烘焙產品不超過40元的消費者占58.7%；單次購買超過40元、不到100元的有37.6%；隻有約3.7%的消費者單次購買金額超過100元。目前大部分烘焙食品以中低端為銷售路線，高端銷售市場需要進一步開發和培育。
2.4消費者關注點
從整體來看，消費者購買烘焙食品首要考慮的因素是口味，其次是價格、營養價值、外觀、包裝和品牌。消費者對口味的關注度最高，對品牌的重視程度最低。從消費者對口味的高關注度來看，烘焙行業需加強對產品的技術研發，滿足消費者多樣化和嚐鮮的需求。從消費者對烘焙食品價格的理性程度和對食品營養價值的重視度來看，烘焙行業需進一步探索烘焙食品的營養強化方案，提升產品品質，引導烘焙正餐化。從消費者對品牌效應的弱重視度來看，烘焙食品行業需提升產品的外觀和產品包裝，利用多種營銷手段，加強品牌的培育和科普宣教力度，攻占消費者心智。
3、烘焙行業參與者分析
目前來看，中國烘焙市場雖大，增長速度也快，連鎖化、規模化程度卻比較低，整個行業還沒有出現真正的龍頭企業。從2021年9月中國餐飲營銷力峰會公布中國十大烘焙品牌可以看出，老品牌烘焙品牌占據大半，好利來、幸福西餅、元祖穩居前三，熊貓不走、爸爸糖等新銳品牌緊隨其後。在中國的烘焙賽道上，從傳統品牌，到新興品牌、國潮品牌、線上品牌和跨界品牌等等，正處於新老交替，重新迭代的階段，機遇與挑戰並存。
3.1 傳承文化、調整轉型的傳統烘焙品牌
中式烘焙曆史悠久，但由於地域文化的限製，烘焙品牌分布在我國各個省份，企業規模普遍較小，像中國桃酥之鄉鷹潭，有大量麵點行家分散到全國各地經營烘焙生意的很少。傳統烘焙品牌專注傳統口味和工藝，但原料較為單一，難以適應新生代消費者喜新厭舊的口味需求。傳統烘焙產品無論是色澤還是外觀都平平無奇，很難吸引“顏控”Z世代。而且傳統烘焙產品偏高糖高油，被越來越崇尚養生的消費者所嫌棄。另外，多數傳統烘焙產品基本都是提前生產，缺乏現做現吃的服務體驗。
為解決傳統烘焙造型和口味單一、“糖油混合物”不太健康的諸多槽點問題，近年來，以稻香村和富華齋為代表的老字號積極尋找突破口。稻香村對產品口味進行了改良，除延續傳統京八件外，還推出乳酪加水果的組合味道，受到年輕人的歡迎。在產品包裝上也往時尚度去靠，采用粉色調的設計，加入全新的文化元素，推出北京風味禮盒。富華齋在延續原有餑餑風味和技術的基礎上，加入西點元素，通過降糖、調整食材比例來契合健康化和功能化的趨勢。為適應年輕人刁鑽的口味，富華齋還將餡料的甜度和軟硬度進行了平衡。有段時間消費者偏愛薄皮大餡，為此富華齋還改變北方糕點皮餡1：1的常規比例，重新調整餡料配方。在原有的奶餑餑製作工藝基礎上，加入奶酪和奶油，低火慢烤。外形雪白，邊緣有花邊，表麵有果料點綴的七星點子，因為高顏值，被年輕消費者到店品嚐時拍照分享。精心營造的消費社交場景，讓富華齋成為眾多時尚人士打卡的網紅店。稻香村通過凸顯地方文化的方式，詮釋烘焙食品獨有的特色，富華齋通過升級產品工藝的方式，拓展消費場景，這些都可以作為傳統烘焙品牌調整發展方向的參考。傳承傳統文化與調整轉型兩手抓，讓傳統中式點心終於在烘焙市場這片海裏煥發新的活力，收獲了Z世代的擁躉。在天貓新中式糕點的細分市場上，蛋黃酥、黑芝麻餅和桃酥等中式糕點成為市場的新寵。
3.2 主打高顏值和營養健康的新興烘焙品牌
新興烘焙品牌被稱為中西合璧的細分烘焙品類。近年來以虎頭局、爸爸糖、月楓堂為代表的新銳品牌強勢崛起，發展速度迅猛。新興烘焙品牌對標年輕消費群體的時尚消費作為著力點，突出現做、高顏值和營養健康的產品特點展開營銷。例如爸爸糖，精準定位手工吐司，用高辨識度的IP形象傳遞品牌理念。為了將吐司的主食特性應用到更多的消費場景，爸爸糖和美圖秀秀、哈根達斯、思念食品等品牌打造多款聯名產品。對於新興烘焙品牌來說，通過品牌故事和品牌營銷的雙重作用，滿足年輕人對口味、顏值、營養、便利的多重消費需求，不失為快速成長的經營方向。
3.3 主打民族文化和自信的國潮烘焙品牌
近年來，國貨成功破圈掀起的國潮風席卷了各個領域。國潮的興起，折射出當代年輕人的民族自信和文化認同。針對這一消費理念的轉變，新老烘焙品牌紛紛搭乘國潮東風，在西式烘焙的基礎上，挑選出大眾推崇的品類，經過改良創新，緊貼國潮風設計，生產出國潮元素的烘焙食品，加上國風文化的店鋪裝修和宣傳營銷，一係列國風屬性的加持和引流，傳遞了國潮烘焙的形象，墨茉點心局、虎頭局等領軍國潮烘焙品牌增速明顯，引領烘焙賽道的潛力較大。
隨著烘焙食品贈禮消費場景的日常化，國潮品牌除了主打春節、中秋節等節慶，還布局日常化點心的產品需求，比如天津的老字號祥和餑餑鋪將舊時的宮廷點心進行了摩登包裝，收獲了潮人消費群體的喜愛。好利來以每月推出4 款聯名產品的方式，和喜茶、奧利奧、阿華田、哈根達斯等品牌合作，根據贈禮對象的多元化，推出跨品類產品，極易製造話題度，提升品牌曝光度。此外，國潮烘焙食品推出的小包裝產品，比如鮑師傅的肉鬆小貝、麻薯、冰淇淋泡芙等等也成了熱門的烘焙點心，深受年輕消費者的喜愛。新中式糕點在相關社交平台的聲量高達181.5%，在烘焙賽道上引人注目，眾多國潮烘焙品牌因此獲得了大批投資機構的排隊融資，未來的溢價空間廣闊。
3.4 線上烘焙品牌
在疫情因素的推動下，線上消費趨於主流，越來越多的烘焙品牌布局線上渠道，讓線上烘焙品牌成為烘焙行業的又一個重要戰場。目前線上烘焙品牌銷售主要分為兩種模式，第一種是主打代餐，第二種是主打大單品。主打代餐的主要代表品牌有歐貝拉、七年五季、田園主義、生來有趣等，這一模式對應基礎單品，快速出新，推出多種多樣的優質產品，在一定程度上滿足消費者多樣化的代餐需求，囤貨心智明顯。主打大單品的烘焙品牌，以專注榴蓮口味糕點的榴芒一刻和專注於蛋黃酥的軒媽為代表。大單品模式對應有超級單品、基礎單品和紅利單品，有利於形成細分的競爭領域。對於初創企業來說，主打代餐和主導大單品的銷售模式，有利於形成細分領域的競爭優勢，管理的難度也相對較小。據相關數據顯示，線上烘焙的銷售在近5年來呈現逐年遞增趨勢，2020年線上烘焙銷售同比增長11%，線上烘焙市場未來可期。
3.5 茶飲、咖啡跨界烘焙品牌
在“萬物皆可跨界”的理念下，催生出不少跨界烘焙品牌初露鋒芒。以奈雪的茶為代表的“跨界選手”在茶飲店提供烘焙食品，受到消費者的歡迎，讓“烘焙+”成為烘焙行業新增長點的重要手段。奈雪的茶的“茶飲+麵包”組合，其客單價平均約50元，每出售1杯茶會同時出售1個軟歐包，客單值和銷售額都得到了提升，茶飲店裏售賣的蛋糕和麵包比飲品還受歡迎。就連不少乳製品企業也探索“烘焙+”的玩法，光明推出了莫斯利安酸奶口味的泡芙，還開設“光明悠焙”烘焙麵包店，伊利也以淡奶油和稀奶油為原料，生產出8款包括蛋糕、飲品和咖啡在內的“新國潮風”產品。不少烘焙品牌也加入了跨界的“遊戲圈”，將自己的產品組合茶飲進行銷售，墨茉、虎頭局的產品中增加了茶飲的SKU。茶飲咖啡與烘焙這兩個領域的跨界入局，必然會加劇烘焙市場的內卷，衝擊烘焙市場的“小玩家”。但隨著越來越多的行業跨界玩轉“烘焙+”，也將會打通更多的消費場景，拓寬出更多的消費人群。
4、烘焙類食品評測
為了能夠讓相關行業機構、B端企業及C端消費者，對市售烘焙類食品有更加綜合深入的了解，町芒研究院評測團隊從執行標準（Standard）+品質標準（Quality）+感官標準（Sensory）三個維度綜合評測烘焙類產品，得出產品的最終品質指數，即町芒優選指數（DCI)，DCI數值越高則產品綜合品質越好。
截至2022年7月，町芒研究院大數據中心已采集產品16000餘個，合計約40萬條數據，發布DCI榜單600+，評測類目已覆蓋母嬰、休閑零食、飲品、調味品等全品類食品領域。其中評測烘焙類目涵蓋蛋黃酥、全麥麵包、全麥歐包、曲奇、蘇打餅幹、全麥餅幹、桃李麵包、魔芋麵包、月餅、紫米麵包、威化餅幹、小麻花、網紅小餅幹、盒子蛋糕等近20個品類，每個品類均篩選市售銷量較高、受眾較廣的前30個品牌。町芒研究院所評測烘焙類產品整體品質（DCI）表現如下：
根據町芒研究院對烘焙類產品DCI指數統計分析後發現，DCI≥9分（卓越等級）的產品占比為2.1%；9分＞DCI≥8分（優秀等級）的產品占比33.5%；8分＞DCI≥7分（良好等級）的產品為48.7%；7分＞DCI≥6分（一般等級）的產品占比為14.4%；DCI＜6分（較差等級）的產品占比為1.3%。烘焙類食品在町芒評測體係中卓越及優秀等級的產品占比僅為35.6%，達到良好等級的產品占比為48.7%，綜合來看，與乳製品、兒童食品等類目相比，市售烘焙類食品綜合品質表現一般，特別是網紅類糕點（紫米麵包、網紅小餅幹）能夠達到優秀/卓越等級的產品較少。究其原因，烘焙類產品普遍含有較多種類的限量添加劑（町芒研究院主要考量限量添加劑的添加情況），生產過程中可能會添加產生反式脂肪酸的配料，另外熱量和脂肪含量普遍較高，以上因素均對烘焙類食品的最終分值產生影響。
4.1. 標準評測
4.1.1烘焙類食品執行標準情況
目前從國家層麵發布的烘焙類食品生產標準主要為《GB/T 20977-2007 糕點通則》，《GB 7099-2015 糕點、麵包》，《GB/T 20981-2021 麵包質量通則》。與普通麵包相比，全麥麵包因含有更多的膳食纖維、B族維生素、礦物質，能夠促進人體腸道健康，增強飽腹感而受到越來越多控糖、健身、減肥人群的青睞。町芒研究院分別在2020年和2021年對市售銷量較好的全麥麵包、全麥歐包進行綜合測評，同時將針對減肥人群設計的“健康低卡”魔芋麵包執行標準進行綜合對比分析。
根據統計結果，町芒研究院所評測全麥麵包/歐包產品執行標準以《GB/T 20981-2021 麵包質量通則》為主。另外78.6%的魔芋蛋糕執行標準為《GB 7099糕點、麵包》，21.4%的魔芋蛋糕執行標準為《GB 20977糕點通則》。2022年7月江蘇省食品生產安全協會發布《全麥麵包》團體標準，該標準與2022年7月27日正式實施，對於全麥麵包中的全麥粉含量進行明確要求，即全麥粉含量不低於51%。在此之前，國內尚未出台全麥麵包標準，中國營養學會認為全穀物食品中的全穀物含量≥51%，中國焙烤食品糖製品工業協會認為全麥麵包中的全麥粉含量占比≥27%。然而現實情況卻是“產品中隻要含有全麥成分都被稱為全麥麵包”，消費者所購買到的“全麥麵包”中的全麥含量達不到51%，甚至個別產品的全麥含量根本沒有進行明確標識，“部分添加全麥”的全麥麵包與消費者的認知或營養需求存在一定差異。
4.1.2烘焙類食品限量添加劑情況
在町芒食品品質分級標準體係中，限量添加劑的添加數量、添加種類及對人體所產生的負麵影響是評測產品品質的重要指標。限量添加劑種類越多，對人體可能會產生的負麵影響越高，則產品的標準評測星級越低。
町芒研究院針對烘焙類食品所含限量添加劑進行整理發現，含有限量添加劑種類較多的產品品類為蛋黃酥、早餐麵包、紫米麵包。所評測的21款蛋黃酥產品中，限量添加劑最少1種，最多10種，平均3.8種。限量添加劑情況差距較大的產品品類主要為盒子蛋糕，限量添加劑最多添加8種，而個別品牌的產品不含任何限量添加劑。烘焙類食品中的添加劑主要為水分保持劑、膨鬆劑、乳化劑、穩定劑、增稠劑等。這類改良劑一般都為了使麵粉更筋道，讓食品更鬆軟可口，調整色澤和滋味，延長保質期等，隻要是在規定的安全用量範圍之內使用，基本對人體是無害的。這類添加劑在一定程度上能夠幫助商家節省人工和原料，更高效地做出好吃的麵包甜點。然而隨著消費者對烘焙類食品的品質需求越來越高，對“無添加”要求愈加明顯，新烘焙品牌必然需要追求更加天然的改良方法。如通過天然色素來代替合成色素，使用火龍果、南瓜、菠菜、紫薯等食材進行榨汁或蒸煮後對麵粉的顏色進行改變。
町芒研究院2019年和2022年分別對市售銷量較好的蛋黃酥產品進行綜合評測，對產品配料進行統計對比後發現，蛋黃酥產品中的食用香精和可能含有反式脂肪酸的配料占比均有不同程度的增加。蛋黃酥產品中使用食用香精的比例從2019年的64.3%增長至2022年的90.5%；使用人造奶油、起酥油、精煉植物油的比例從2019年的50%增長至2022年的61.9%。為了增加食品風味或者口感，商家會在食品中加入的一些能使產品口感和風味更佳的配料，如人造奶油、起酥油、精煉植物油，但這些配料中可能存在反式脂肪酸，食用過多會對人體帶來隱藏性危害。町芒研究院認為，保持食物新鮮程度、感官體驗應從科技創新賦能。在推崇健康飲食“清潔標簽”的今天，對添加劑是否能夠“克製應用”已成為評價產品綜合品質的重要指標，並建議消費者才選購糕點類產品時，優先選擇產品配料中不使用這類添加劑的產品。
4.2. 品質評測
町芒研究院對市麵上的烘焙類預包裝食品進行綜合品質評測，主要考量的指標為熱量、脂肪情況、配料使用情況、使用體驗、產品創新度等。
4.2.1烘焙類食品熱量普遍偏高
町芒研究院所評測烘焙類食品中，不乏為控糖或減肥人群特製的代餐產品，如2022年大火的“魔芋蛋糕”，年輕人首選的全麥麵包、全麥歐包、代餐餅幹。在所評測的烘焙類食品中，平均能量最高的前三位分別為：威化餅幹、曲奇餅幹、蘇打餅幹，能量分別為2206.8kJ/100g、2179.5kJ/100g、2105.4kJ/100g，這類產品的配料表前幾位均為麵粉、白砂糖、黃油或者棕櫚油等。
町芒研究院將以上產品的能量與100g米飯能量進行對比發現，所評測烘焙類食品每百克能量均高於每百克米飯能量，隻有個別品牌的魔芋蛋糕每百克能量略低於每百克米飯能量，但熱量最低的魔芋蛋糕仍然無法達到宣傳中的“一塊不到10kcal”。
隨著大眾消費結構升級，消費者對健康的重視程度日益增強，人們不斷意識到肥胖給健康帶來的影響，對於體重控製的觀念越來越深刻，對於自己的身體數據也越來越在意，減肥瘦身的熱潮被掀起。與此同時消費者生活場景的日益豐富，烘焙食品也延伸到更多的時空，消費場景更豐富。商家為了迎合市場需求，針對特殊人群開發減肥、控糖食品，如全麥類食品、魔芋食品。參考《代餐食品》（T/CNSS 002-2018）團體標準中對每餐代餐食品所提供的能量要求為：大於等於835kJ（200kcal），不高於1670kJ（400kcal）。以400kcal/100g（1670kJ/100g）為界限，看看減肥期間大家會選擇的烘焙類食物（全麥麵包、全麥歐包、雜糧代餐餅幹、魔芋蛋糕）能量情況如何。
根據數據研究結果顯示，町芒研究院所評測的全麥麵包、全麥歐包、魔芋蛋糕、代餐餅幹食品中，90%的代餐餅幹每百克能量超過1670kJ/100g，並不適合作為代餐食品。全麥麵包、歐包、魔芋蛋糕的“大火”，除了大家對健康飲食的需求，更離不開對它既能減肥又能滿足口腹之欲的期盼。雖然全麥麵包、全麥歐包、魔芋蛋糕每百克能量未超過每餐代餐食品所需提供的能量要求，但整體熱量並不低。
4.2.2 僅有23.3%的全麥麵包/歐包滿足高膳食纖維要求
全麥麵包作為一種全穀物製品，與精米白麵相比，最大的優勢是能夠提供更多的維生素、膳食纖維，更具飽腹感，血糖生成指數低，進而幫助消費者減少胰島素分泌，抑製脂肪合成。高膳食纖維的全麥代餐吐司能夠滿足體重管理和營養飽腹的雙重需求。然而市售全麥麵包是否真的能夠達到宣傳所說的“高膳食纖維”和“雙重需求”呢？
根據町芒研究院對市售全麥麵包、全麥歐包綜合評測結果發現，目前能夠在產品包裝上明確標注膳食纖維含量的產品占比較低，全麥歐包和全麥麵包的標注產品占比分別為23.5%和61.5%。雖然膳食纖維並不是營養成分表裏必須標注的項目，但這是消費者在選擇全麥麵包時的重要選購依據。根據國標《GB 28050—2011 預包裝食品營養標簽通則》要求，膳食纖維含量≥6g/100g可宣稱高膳食纖維。然而所評測產品中僅有23.3%的產品能夠達到高膳食纖維要求，全麥麵包和全麥歐包占比分別為30.7%和11.7%。一般情況下，全麥粉含量越高，膳食纖維含量越高，這與生產過程中所選用的小麥粉的品種、是否添加了其他雜糧粉、燕麥片、整粒麥子都有關。町芒研究院建議消費者在選購全麥麵包時，盡量選擇明確標注膳食纖維含量且含量較高的產品。
4.2.3 能夠達到《全麥麵包》團體標準的產品僅為6.7%
根據國標要求，各種配料應按加入量的遞減順序進行排列，即配料表中排名越靠前的配料含量越高，排名第一的配料含量最高。所以“全麥粉是否在配料表的第一位”是消費者在選購全麥麵包時的重要選擇依據。
根據評測結果，全麥粉在配料表第一位的全麥麵包和全麥歐包產品占比較高，分別為92.4%和100%；全麥麵包和全麥歐包明確標注“全麥粉含量”的產品占比分別為38.5%和11.8%。全麥粉排列靠前並不代表全麥粉含量高，個別品牌的全麥麵包配料表第一位的是全麥粉，實則全麥粉含量僅為35%。町芒研究院建議消費者優先選擇配料裏直接標注了全麥粉含量且含量較高的產品。
2022年7月江蘇省食品生產安全協會發布《全麥麵包》團體標準，該標準與2022年7月27日正式實施，對於全麥麵包中的全麥粉含量進行明確要求，即全麥粉含量不低於51%。
根據評測結果，所有全麥烘焙食品中的全麥粉含量≥51%的產品占比僅為6.7%，其中全麥麵包中隻有15.4%的產品達到該要求，而全麥歐包中沒有產品能夠達到該要求。《全麥麵包》團體標準發布之前，我國缺乏對全穀食品的明確定義，相關標準和標識尚不完善，對於相關食品市場缺乏有效的監管依據，市售全麥食品品質參差不齊，消費者在選購時更多的是通過商家宣傳或者“盲選”。隨著烘焙行業的發展，人們對於健康的重視程度不斷提高，對全麥麵包為代表的粗糧類烘焙產品要求更高，相關行業標準的發布順應了市場形勢，填補標準空白，進一步規範市場行為，為消費者提供了更加有效的選購依據。
4.2.4 健康化趨勢下天然/優質食材的使用成為主流
隨著消費者對膳食結構的安全要求，很多烘焙企業在天然酵母方麵的研究越來越重視。製作麵包，酵母必不可少。可市售的酵母，普遍口感差，不好消化，其中添加的輔助原料麵包改良劑和防腐劑對健康不利。町芒研究院發現，天然酵母所特有的乳酸菌和醋酸菌，對身體有益，而且多菌種的長時間發酵，生成特有的有機酸和酯類，麵包嚼勁彈，堪稱零添加，升糖指數比普通麵包低。有不少烘焙店的天然酵母麵包就這樣成了吸引顧客的明星產品，天然酵母麵包中的軟歐包更是火出了圈。不過，天然酵母麵包的工藝較為複雜，售價比普通麵包稍高，在一、二線城市較受歡迎， 在三、四線城市的接受度還有待提高。想要培育三、四線城市的天然酵母麵包的消費市場，建議把麵包做小一點或以切片的方式降低售價，在網絡營銷等多種渠道進行銷售。在大健康趨勢下，天然酵母麵包在城鎮居民中的普及麵會更加廣泛。
由於天然酵種是由穀物、水果、蔬菜等多種純天然植物發酵培養而成，其中需要控製好酵種的溫度、濕度、時間等，製作和發酵都不太穩定，要有非常精密的設備才能實現控製和檢測。小型烘焙店沒有能力引進這些昂貴的設備，而且天然發酵麵包的製作工藝大多是手工操作，需要耗費人力和時間成本。未來，除了要加強天然酵母加大技術研究和工藝改良，還要對低成本的新設備進行研發，解決了這些問題，天然酵母將會有更加廣闊的應用前景。
此外，町芒研究院還了解了奶油在烘焙製作工藝中的使用情況。奶油根據原料和工藝不同，分為植物奶油和動物奶油。動物奶油就是牛乳中的乳脂肪，也叫淡奶油、稀奶油，乳香濃鬱、口感佳，適用於製作冰激淩蛋糕、慕斯蛋糕等冷藏保存、即可食用的烘焙食品。植物奶油用大豆等植物油加奶粉、鹽等加工而成，在製作蛋糕等烘焙食品時，能做出造型栩栩如生、定型持久的擠花裝飾。但植物奶油含有反式脂肪酸，人體很難代謝，長期食用對人體可能會造成隱藏風險。
從17款盒子蛋糕的配料測評結果來看，有88%的產品完全使用稀奶油，6%的產品使用植物奶油和稀奶油，6%的產品全部使用植物奶油。町芒研究院認為，今後的烘焙食品市場，天然動物奶油將會更加普及推廣。為了迎合消費者對豐富且營養的口感追求，不少商家在烘焙製作過程中，還添加了適量的新鮮水果或堅果等天然食材。不但提升了產品的觀感顏值，還增添了多樣的風味口感。可以說，水果和堅果已經成為烘焙食品的“最佳伴侶”。
4.2.5 年輕人愛上預製烘焙，輕鬆實現“好吃懶做”
對於想要一邊體驗烘焙的快樂，一邊又不希望過於複雜耗時費力，輕輕鬆鬆發個朋友圈的年輕人來說，擁有更多體驗感、參與感、好玩又有趣的預拌粉成為「懶人」烘焙新寵。預拌粉“傻瓜式”的烘焙製作步驟，在閑暇時間裏能夠以家庭為單位共同參與製作，全身心的陪伴與互動，更是獲得眾多年輕寶媽的青睞。天貓糧食烘焙行業負責人火夫：“去年基於烘焙新趨勢我們發布了烘焙食品行業趨勢報告，向全產業分享我們的洞察；今年我們將加速為專業型、家庭型、以及便捷型等多元化需求的消費者提供更豐富的體驗。
町芒研究院對於市售熱度較高的速味烹捏捏預拌粉進行嚐鮮測評。在製作過程中，隻需要按照說明要求準備雞蛋和牛奶，倒入袋子中揉捏混合均勻後，將麵團擠入配套的杯子或者盒子中，最後放入空氣炸鍋/烤箱裏，設置對應的時間進行烤製。整個過程操作非常簡單，雙手不需要接觸麵粉，就能做出精致的瑪芬蛋糕、鬆餅和麻薯。和普通烘焙需要的時間、材料、工具相比，省時省力且均價都在20元以上的捏捏預拌粉對於烘焙小白是個更好的選擇。體驗結果與宣傳符合度較高，製作簡單，可以現烤製作，適合聚會備餐、下午茶、親子烘焙DIY等場合。
町芒研究院所評測的3款產品感官評測方麵都還算是有驚喜，特別是芝士麻薯，色香味俱全，和門店現烤出鍋的口感幾乎無差，趁熱最好吃。唯一不足的是，可選擇的口味並不多，與烘焙店裏各式花樣糕點相比，多嚐試幾次後口味略顯單一。町芒研究院認為，這類烘焙產品最大的亮點是體驗感，如果既能滿足快手體驗，味道還不錯，而且配方幹淨、營養密度高，其未來的市場前景會更加向好。
4.3. 感官評測
町芒研究院聘請數十位專業感官評測師、二十位優秀感官評測師，從專業角度及消費者角度兩方麵，對烘焙類產品感官評測指標進行全方位解讀。
在感官評測環節，主要從產品外觀、香氣、口感、滋味等多維度對300+烘焙類產品進行解讀。感官星級在4星－5星之間的產品占比為35.8%；3星－4星之間的產品占比為56.3%；2星－3星之間的產品占比極少，為7.4%。從感官評測結果來看，烘焙類食品的整體表現較好，其中盒子蛋糕、蛋黃酥、曲奇餅幹等產品整體感官分值偏高；全麥麵包、雜糧餅幹等產品整體感官分值偏低；月餅、魔芋蛋糕感官分值最高分和最低分差距較大。
魔芋蛋糕通常是指用魔芋粉代替麵粉，用蛋白液和乳清粉代替全蛋液做成的蛋糕。如果能夠在口感上更加接近普通麵包，還是比較討減肥人群的喜歡。但是從感官評測結果來看，整體滋味並不樂觀。根據評測結果，14.2%的產品外觀和口感比較接近普通麵包，鬆軟濕潤有淡淡的奶香，基本可以達到80%的還原度，但是熱量也是最高的。這似乎與選擇魔芋蛋糕“既要又要”的初衷相背離。35.7%的魔芋蛋糕滋味和口感都與普通麵包沒有關係，個別產品入口是輕飄飄的質感，能夠明顯感覺到沙沙的顆粒感，後味甜的有些發苦。與全麥麵包相比，魔芋麵包的熱量確實普遍更低，但飽腹感較差且口感普遍較難接受。單從口味來說，這對於減肥期人士來說，作為早餐很難愛上。
每年中秋節，月餅作為重點品類，在烘焙市場備受關注。老字號月餅企業的招牌產品工藝穩定，傳統的豆沙、五仁、蓮蓉在消費者當中的口味忠誠度高。近兩年，不少烘焙品牌入局月餅市場，打破傳統口味，從芝士、香菜到辣條、紅燒牛肉，甚至還有螺螄粉做內餡，中西合璧，好不熱鬧。
2021年8月町芒研究院針對40款新奇特網紅風味月餅進行評測。發現口感分和滋味分都比較均衡，沒有特別突出的明星產品，也沒特別被吐槽的產品。說明市場對這類標新立異的產品的興趣度較高，消費者也願意嚐試，以滿足自己的嚐鮮欲望和好奇心理。奇葩口味產品，烘焙食品企業需要有一個優秀的創新團隊，不斷試錯，穩定配方後才能推廣成為招牌產品。但如果是以傳統節日為由頭，以“快閃式”製造新奇口味出圈，也不失為一種成功的產品營銷之道。
5、烘焙食品代工廠情況
目前，我國烘焙行業的經營模式有兩種，一種是中央工廠模式，一種是前店後廠模式。中央工廠模式下的烘焙企業，有自己的加工工廠製作烘焙成品或半成品，將產品批發給商場、超市或經銷商，然後再銷售給終端消費者，或者是直接將產品送到自己的烘焙連鎖店進行堂食銷售。批發配送經營模式下的產品性價比高，但在維持長期穩定的供銷關係有一定的難度。曼可頓、嘉頓、桃李麵包等烘焙品牌屬於這類經營模式。連鎖店模式的烘焙企業對終端管控更為直接，兼具一定的社交屬性，但企業的管理費用較高，製約發展。元祖、麵包新語、巴黎貝甜采用的就是這種經營模式。
除了這些大體量的中央工廠模式企業，其他的烘焙企業基本都是前店後廠的模式，這類經營模式實現了加工和門店一體化，兼具更多的社交屬性，但產品、人工的成本更高，限製盈利，也製約規模化發展。對於烘焙食品企業來說，想深耕市場，實現規模化發展，上遊要有優質的代工廠。烘焙代工廠按烘焙企業的需求，在規定時間內做出樣品，然後批量生產。代工廠需要投入大量的資金，包括自動化糕點烘焙工廠，從投料、成型、烤製、冷卻，到包裝全流程，都需要使用無接觸的自動化生產設備。另外，在研發方麵也需要有一定的時間和資金的投入。目前代工廠存在產品相互模仿，研發人才相互競爭，以及渠道變化等等狀況，需要緊貼市場，在產品工藝方麵進行改良創新，在自動生產的投入和生產環境的改造等方麵去提升競爭力。未來，隨著烘焙行業品牌集中度的增強，市場規模的增長，對產業鏈原料的要求和產量的需求也會越來越高，優質的烘焙食品代工廠企業前景廣闊。
6、烘焙行業新機會
目前來看，烘焙行業仍處於上升期，在競爭激烈的環境下，隨著人們對食品的健康理念的加深，在細分板塊存在可深挖和發展的機會。
6.1. 低脂低糖烘焙有望成為烘焙賽道的新風口
近年來，隨著減脂運動的熱潮，也引導了人們對低脂食品的消費，促進了低脂烘焙市場的增長。據researchandmarkets數據顯示，2020年全球低脂烘焙產品市場規模為252億美元，預計將以3.7%的年複合增長率增長，到2027年將會達到325億美元。中國低脂烘焙市場規模預計到2027年將會達到65億美元。TMIC數據顯示，2021年天貓烘焙糕點中低脂、低糖、無油、無蔗糖、天然代糖成為重要趨勢，市場規模同比大幅增長，消費者追求更健康的烘焙食品意識更為強烈，對低糖無糖烘焙的接納度和要求更高。
如今市場上一些烘焙品牌，為了吸引崇尚健康的消費者，開始從高脂肪、高糖向低脂、低糖無糖方向發展。比如推出零糖零澱粉零脂肪蛋糕的飲食夥計，推出低脂低糖甜甜圈的Baker&Baker，推出低糖低脂全麥麵包的捷森、曼可頓、桃李麵包等。不過盡管有健康加持，低脂或不添加油脂的烘焙產品往往口感粗糙、發幹、發硬，無法贏得挑剔的大眾味蕾。有的烘焙品牌為了保持好的口感，隻是在營養成分宣傳“無糖”，實際卻“有糖”。目前市場上大多數零糖烘焙品牌大多數以魔芋、大豆類產品替代含麩類產品，提升口感。為了實現低脂無負擔和持久美味，也有的烘焙品牌采用更天然的甜味劑代替糖來改善無糖烘焙製品的口感。比如用芋泥、紅薯、南瓜等天然食材代替糖，搭配無糖奶油奶酪做出無糖奶酪包，有的還將玉米、楓糖漿、蜂蜜等等天然材料代糖搭配產品，不但能豐富烘焙食品的口味，還增加了營養成分。另外，有的烘焙品牌將獨特的麥芽糖澱粉酶、纖維素酶等生物酶添加到麵包和蛋糕改良劑中，或者直接用在烘焙產品中，也能製作出低脂或零油脂添加的烘焙產品，實現不錯的口感和風味。總之，原材料越天然，越健康，就越有賣點。結合天然食材進行技術創新，是低脂低糖烘焙品牌占有市場陣地的法寶。
6.2. 以多樣化口味、營養輕食和開發定製解決同質化問題
如今中國的烘焙市場，同質化現象越來越嚴重。產品同質化、包裝同質化、營銷同質化、管理同質化，隻有少數企業在探索差異化經營。畢竟是年輕有前景的市場，中國烘焙業解決同質化的問題的方法有很多種。
在多樣化口味方麵，基於時下的消費者不僅注重烘焙食品本身帶來的健康，還希望從中獲得享受的“精神層麵”需求，烘焙食品可從多樣化口味上去創新產品，從原料、工藝、造型、質地和口感等細節層麵給消費者新奇的感受。例如Bake將傳統泡芙灌滿扁桃仁粒，餅皮改良成口感酥脆的質地，而且在顧客點單後現場手工灌卡仕達醬。山崎的章魚小丸子風味炒麵麵包，在麵包裏加入醬汁炒麵、用魔芋替代章魚製作章魚燒餡料，不但可以減少熱量，還能讓口感更加豐富，風味新鮮有趣。短保烘焙食品還可以加入時令水果味、各種花香味等等進行烘焙製作，特別容易打造出爆款單品。
在營養輕食方麵，商機來自越來越多的輕食人群。輕食人群想戒掉高熱量的烘焙食品，可是又無法拒絕美食的誘惑，營養輕食需鎖定Z世代、新銳白領和精致媽媽等消費核心人群，推動消費者進行“食療”教育，除了深挖減肥、代餐、運動等消費場景，還可以拓展到早餐、下午茶、聚會場景。如今不少烘焙商家開始布局這些場景下的日常化點心。傳遞藥食同源、輕滋養成分的黑芝麻餅，迷你size的抹茶卷、雪媚娘、肉鬆蛋糕等九宮格低溫糕點，一口一個的綠豆糕、桃酥、蛋卷等等可以用作下午茶，也可以用作露營、踏青的點心，分量少、顏值高還健康低卡，不會耽誤減肥塑身。此外，高蛋白類輕食烘焙，增長勢頭也比較強勁，雖然目前市場規模還比較小，但不失為解決同質化的差異化的產品。
在開發定製方麵，越來越追求品質和個性化的消費者為定製烘焙提供了發展的空間。近些年，人們對生活的儀式感不斷增強，在消費方麵希望能獲得更多針對性的高品質服務。除了產品的個性化定製，年輕客群對烘焙食品的個性化包裝定製也體現出強烈訴求。他們不再滿足於千篇一律的包裝，而是希望能獲得更精致、更個性的定製。如可口可樂推出的個性化塑料瓶標簽就贏得了眾多年輕人的追捧。對於烘焙包裝個性化定製這一需求市場來說，烘焙店可以根據消費者的喜好和口味需求，定量定時定種類製作出烘焙產品，然後通過包裝詮釋這一私人訂製的尊貴，不再是大批量製作的烘焙產品，而是精挑細選好食材好原料，製作時每一道工序嚴格把控。甚至有的還用機器代替工序，由烘焙師親自把控，製作時把空調溫度調到很低，隔著冰水打發奶油，這些用心的工序是一般的烘焙店做不到的。定製烘焙需要將消費者的細節化需求中，開辟出更有針對性的服務和特色鮮明的消費場景。
2021年，在成渝兩地新增的烘焙食品企業中，有近三成企業提出“定製化生產”的高端定製烘焙發展方向。如今一些非大中型烘焙企業研發出的定製類烘焙產品，也成了炙手可熱的“網紅”，而其品質和“顏值”並不輸知名烘焙品牌。隨著規模化的烘焙企業也開始研發生產高端定製類的烘焙產品，未來定製烘焙市場盈利空間可觀。入局定製烘焙細分市場後的企業，要跟上日新月異的烘焙流行趨勢，保持品質、創意、服務的優勢，還要避免成為“刺客化”產品，才能提高複購能力，將新客培育成穩定的VIP客群。
6.3. 預製烘焙將帶來爆發性的增長
預製烘焙分為預製烘焙半成品和預製烘焙成品。預製烘焙半成品在解凍後進行簡單醒發、烘烤等工序後食用，預製烘焙成品在解凍後即可食用。在歐美，預製烘焙從2018年開始迅速普及和發展，滲透率超過80%。歐美的預製烘焙食品主要有歐式麵包、起酥麵包，以三明治為主的預烘烤冷凍麵包。而中國的預製烘焙食品滲透率不高。在2021年的烘焙市場中，現製烘焙占73%，預製烘焙占27%。
現製烘焙從配料準備到成品，整個過程至少三四個小時，時間長、專業要求高。而預製烘焙完成了煩瑣的備料，隻保留了簡單的操作步驟，加上空氣炸鍋、電烤箱等“網紅神器”的流行，隻需5-10分鍾就可以做出美味的烘焙食品。廚藝小白既可以全程把控，還可以全程體驗，收獲了更多的烘焙樂趣。近兩年疫情的影響下，更多人喜歡上了居家DIY烘焙。一款在天貓熱銷的大希地芝士比薩，加熱即可享用，而且不挑廚具。還有自帶錫紙杯的展藝葡式蛋撻，使用空氣炸鍋或者烤箱，一倒一烤，20分鍾即可出爐媲美西餐廳的美味蛋撻。天貓數據顯示，預製比薩和預製麵團同比增速達131%。2022年“6.18”的天貓數據顯示，在預製烘焙的類目中，除了傳統的預製蛋撻和預製比薩外，預製西式糕點、 預製中式糕點和預製餅幹也處於快速增長的階段，說明消費者在尋找更多更新鮮的預製烘焙體驗。
從預製烘焙的產品而言，國內的預製烘焙食品以不發酵的中式酥類產品和撻類產品為主，發酵類預製烘焙食品還處於起步階段。吐司餐包、全麥麵包，歐包是較受歡迎的主流預製烘焙產品。預製蛋撻和預製比薩相對成熟，在口感、形態和成分維度上都有不少創新產品。預製西式糕點主要以牛角包、麻薯、起酥派、法棍、歐包、甜甜圈等產品為主。新入局預製烘焙的商家，可以先從蛋撻和比薩入手，產品規模大，成長性比較好，後期再進行產品創新。如果想占領行業製高點，也可以考慮入局主流預製烘焙市場，從發酵甜麵團和起酥麵包的技術入手。未來的預製烘焙食品會更注重個性化和社交化的屬性，延伸的細分領域會更多。據歐睿數據測算，中國預製烘焙市場體量在2026年有望接近300億，預製烘焙有望成為未來烘焙食品市場中最具成長性的賽道之一。
町芒研究院認為，大健康時代的開啟，必將創造出新的需求量，隨著烘焙食品成為大眾消費剛需，“烘焙生活方式”進入尋常百姓家，我國也將步入烘焙時代。目前我國的烘焙行業需要盡快完成新老交替，擴大容量。頭部企業要帶頭探索出屬於我們國人特有的烘焙味道，建立起差異化壁壘，在集中度提升後，才能實現行業的跨越式增長，步入高速發展的軌道。在眾多資本的助推下，未來的烘焙行業有望跑出百億級，甚至千億級的烘焙公司。就整個烘焙賽道的發展來看，雖然還有比較長的路要走，但藍海已經顯現，未來可期。
參考文獻
［1］《2022年中國消費趨勢報告》
［2］《2022食品年度六大商業熱點》
［3］《烘焙產業鏈深度報告》
［4］《2022年烘焙糕點行業趨勢報告》
［5］《中國居民早餐行為白皮書》
［6］《2021年烘焙行業發展趨勢報告》
［7］《中國食品工業減鹽指南》
圖文來源：町芒(ID:dingmang2018) ，轉載已獲授權。
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，本運營方不負責。如文章涉及侵權或不願我平台發布，請聯係處理。
