定量描述性分析（QDA）在火腿腸感官評定中的應用

　

　　定量描述分析是20世紀70年代發展起來的，其特點是數據不是通過一致性討論而產生的，它是使用非線性結構的標度來描述評估特性的強度，通常稱為QDA圖或蜘蛛網圖，並利用該圖形態變化定量描述試樣的品質變化，定量描述分析對質量控製、質量分析、確定產品之間差異的性質、新產品研製、產品品質的改良等方麵最為有效，已在一些食品的感官評定中得到了應用。

　　

　　本文采用定量描述分析法對火腿腸進行感官評定，主要目的是為火腿腸感官品質的評定提供一種比較科學有效的方法。

　　

　　1 材料與方法

　　

　　火腿腸（市售），編號分別為A、B、C三種；感官評定的工具主要有盤子、小刀、筷子、記錄用的紙筆等。

　　
       1.2 材料與工具 

　　

　　由經過感官品評培訓並進行篩選後的10名品評員組成評定小組，對火腿腸的感官特性指標逐項進行評定打分，全部評定結束後，收集每一位評定人員對火腿腸的評價結果，進行統計分析，采用蜘蛛網圖表示。要求感官評定人員在評定前12h不喝酒，不吸煙，不吃辛辣等刺激性食物，每感官評定一個樣品後，要以清水漱口並間隔10min再感官評定下一個樣品。

　　

　　1.3 評分標尺的建立

　　

　　本試驗采用9點數字標度為評分標尺，由低到高來表示感官特性由弱到強的變化。

　　

　　1.4 描述詞匯表的建立

　　

　　感官品評人員各自對火腿腸樣品進行品評（每品嚐完一個後要進行漱口再品嚐下一個），然後獨立記錄能反映火腿腸產品色澤、香氣、肉味、鹹味等感官特征的描述詞匯，並給出每個詞匯的定義。

　　

　　2 結果與分析

　　

　　10名評價員按照製定的評定方法對火腿腸進行了感官評定並經討論後，確定的火腿腸感官描述詞匯及定義見表1。
 

　　
 

　　2.2  感官評分尺度表

　　

　　火腿腸的感官分析評分尺度表見表2，此表從左到右表示為感官特性強度依次增強，中間的5分表示為適當的強度。
 

　

　　2.3  火腿腸的定量描述分析結果及蜘蛛網圖

　　

　　10名感官評定人員對3種火腿腸從7個感官特性進行了定量描述分析，結果見表3，繪製的蜘蛛網圖見圖1。
 

　　

 

　　從表3和圖1可知，3種火腿腸的感官特性各有自己的特點，相同特性的強度是有所不同的，在色澤和咀嚼性的感官特性強度上，A、B.C三種火腿腸的強度比較適中，差別不大，在香氣的感官特性強度上，A、B、C三種火腿腸的強度依次增強，而在肉味和細膩性的感官特性上，A、B、C三種火腿腸的強度依次減弱，在鹹味和彈性上，A、B、C三種火腿腸的強度比較適中，且A比B、C的鹹味和彈性的強度上稍強一點，因此，該方法能夠區分3種火腿腸的感官特性強度，能有效評價火腿腸的感官品質。

　　

　　3 結論

　　

　　本文采用了定量描述法對A、B、C三種火腿腸進行了感官評定，結果表明，此法能夠區分3種火腿腸的感官特性，對於評價火腿腸的品質是有效果的，從而為評價和區分火腿腸的感官品質提供參考依據，具有一定的指導意義。

　　

　　參考：魏永義，王瓊波，張莉.QDA在火腿腸感官評定中的應用.肉類工業.2012(11)