食品防腐劑的防腐機製主要是作用於微生物的特定結構部位，通常為細胞膜，並對其有破壞作用．幹擾了微生物的正常生長和代謝，抑製了微生物的發育和繁殖，從而起到延長產品貨架期的作用，但同時防腐劑對人體細胞也會有不同程度的損害作用，因此隻能限量使用。
調味品中含有豐富的蛋白質、脂類和碳水化合物等營養成分，因此常常受到細菌、酵母菌、黴菌等各種微生物的侵襲而導致腐敗變質等現象。-201
01、調味品中常用的幾種防腐劑
防腐劑的種類很多，但隨著國家對防腐劑安全性的重視程度的增加，我國對每種防腐劑的使用範圍進行了嚴格的限製，因此能應用於調味品行業的防腐劑種類並不多．根據B 2760-2014食品添加劑使用衛生標準的規定，目前可應用於調味品的防腐劑主要包括以下幾種：
一、苯甲酸及苯甲酸鈉
苯甲酸及苯甲酸鈉是目前調味品行業中應用最為廣泛的防腐劑，這與其不錯的抑菌效果和低廉的價格有關，但其安全性受到一定質疑。
苯甲酸鈉在調味品工業中可用於醬油、食醋、醬醃菜、調味沙司、調味汁、低鹽醬菜、複合調味醬等。GB 2760-2014食品添加劑使用衛生標準中規定在調味品中的最大使用量為1.0g/Kg，通常在調味品中的使用量為0.3～0.5g/Kg。
二、山梨酸及山梨酸鉀
山梨酸又名花楸酸，在酸性條件下對黴菌、酵母菌和好氣性菌均有抑製作用，山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與體內正常代謝，並被同化而生成二氧化碳和水．可被視做食品的成分之一，對食品風味無不良影響．毒性僅為苯甲酸的1/4，是迄今為止國際公認的優良防腐劑。由於其適中的價格和良好的安全性，目前已成為歐美等發達國家的主流防腐劑。
在調味品工業中可用於醬油、食醋、低鹽醬菜、醬類。GB 2760-2014食品添加劑使用衛生標準中規定在調味品中的最大使用量為1.0g/Kg，通常在調味品中的使用量為0.3～0．5g/Kg。
三、丙酸鈣
丙酸鈣是一種食品防黴劑，在抑製黴菌方麵效果顯著，應用在醬油及食醋中防止黴變。GB 2760-2014食品添加劑使用衛生標準中規定在調味品中的最大使用量為2．5g/Kg．通常在調味品中的使用量為0.1～0．3g/Kg。
四、雙乙酸鈉
雙乙酸鈉為白色晶體粉末，幾乎無臭。對光和熱較為穩定，抗菌能力隨pH值的不同而變化，但不太受其他因素的影響，對腐敗菌、病原菌一樣起作用。特別對黴菌、酵母菌的作用比抑製細菌的作用強。
在調味品工業中應用廣泛。GB 2760-2014食品添加劑使用衛生標準中規定在調味品中的最大使用量為10.0g/Kg（複合調味料），通常在調味品中的使用量為0．1～0．5g／Kg。
五、納他黴素
納他黴素是一種兩性物質，分子中有1個酸性基團和1個堿性基團，幾乎不溶於水和大部分有機溶劑，較易溶於冰醋酸和二甲基亞碸等稀酸稀堿溶液。由於環狀的分子結構，納他黴素的穩定性受光照、溫度、重金屬、pH 等素影響。在使用時應保持pH 在4～7範圍內，同時避免高溫和光照。
納他黴素是一種專一且高效的抗真菌劑，幾乎對所有的酵母菌、黴菌都有很好的抑製效果。納他黴素的抑菌機理是其與細胞膜上的麥角固醇結合，形成複合體從而改變細胞膜結構和滲透性，引起胞內電解質、氨基酸等物質泄漏，進一步使細胞死亡。
六、乳酸鏈球菌素
乳酸鏈球菌素在酸性條件下非常穩定，尤其當pH＜2.0時可耐受121℃滅菌而不失活；當pH 在中性和堿性時，滅菌後乳酸鏈球菌素活力基本喪失。pH與乳酸鏈球菌素的溶解度也密切相關，隨著pH 的下降，其溶解度增加。
乳酸鏈球菌素對大多數革蘭氏陽性菌的抑菌效果很好，特別是對金黃色葡萄球菌、芽孢杆菌作用明顯。其可以作用於細菌細胞膜，形成孔狀結構，打破細胞內外平衡，導致細胞死亡；也可以抑製肽聚糖的合成，使細胞壁合成受阻，從而抑製細胞生長。
02、幾種防腐劑的抑菌性比較
防腐劑在選用時除必須從安全和經濟的角度考慮外，其抗菌力和抗菌範圍也是選擇時需要重點考慮的方麵。為了比較這幾種調味品中常用防腐劑的抑菌效果，通過實驗我們對最低抑菌濃度進行測定，對比了各防腐劑的抑菌效果。
表1：各防腐劑對細菌的最低抑菌濃度（pH2.5-3.0）
表2：各防腐劑對酵母菌的最低抑菌濃度（pH2.0-2.2）
表3：各防腐劑對黴菌的最低抑菌濃度（pH2.0-2.2）
從表1、表2、表3可以看出，在酸性條件下，苯甲酸鈉、山梨酸鉀對細菌、酵母菌和黴菌的抑製力均較為理想，而丙酸鈣對細菌、酵母菌的抑製力一般，但其抑製黴菌的能力十分突出，雙乙酸鈉對細菌的抑製力也不太理想，而其對酵母菌和黴菌的抑製力要好於苯甲酸鈉和山梨酸鉀。此外。苯甲酸鈉和山梨酸鉀在對細菌、酵母菌和黴菌的抑製力方麵基本相當。
納他黴素對近500 種黴菌均具有較強的抑製作用，絕大多數黴菌在納他黴素濃度為0.50~6.00 mg/kg時可被抑製，極少數黴菌在10.00~25.00 mg/kg 濃度下才能被抑製，對曲黴菌的最小抑製濃度為0.63 mg/kg，對黑曲黴菌的最小抑製濃度為1.80 mg/kg，對島狀青黴菌的最小抑製濃度為1.10 mg/kg。對真菌具有顯著的抑製能力，最小抑菌濃度大致為1 mg/L。
沙拉醬是半固體，脂肪含量高，入夏後常有黴變發生。實驗表明，加入10ppm（0.001%）納他黴素，可有效抑製黴菌。考慮到生產過程中納他黴素的損耗，建議添加量為0.002%。
薑愛麗等研究表明當pH在酸性時，乳酸鏈球菌素濃度高於10μｇ/ｍL，對單增李斯特菌有一定的抑菌效果。
由此可見，不同防腐劑在其抑菌能力方麵各有其優越性，實際應用時可根據生產的需要進行選擇，並結合安全和成本來加以綜合考慮，也可考慮在不超出國家標準規定的範圍內將兩種或多種防腐劑進行配伍使用。
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