今天提供9種凝膠軟糖的實驗室製作方法，供大家參考。包括葉黃素軟糖、櫻桃粉軟糖、白藜蘆醇軟糖、果凍橙軟糖、桔梗軟糖、高含量膳食纖維果蔬無糖軟糖、藍莓軟糖、芒果軟糖、橘皮山楂軟糖。
01、葉黃素凝膠軟糖的製備
01、葉黃素凝膠軟糖的製備
一、材料及配方
葉黃素微粒（浙江醫藥）的添加量為 0.20%；明膠（羅賽洛）添加量為 15%；複合甜味劑白砂糖（廣西風糖）：葡萄糖漿（西王）為 1∶1；複合酸味劑檸檬酸（河北百味）：DL- 蘋果酸（常茂生物）為 3：2，添加量為 3%；柳橙汁添加量為 12%。
二、葉黃素軟糖的製備工藝及操作要點
1、葉黃素處理
稱取一定數量的葉黃素微粒，加入其質量 5 倍的水，攪拌溶解備用。
2、溶膠
明膠加入其質量 2 倍的水，充分溶脹後在 60℃水浴中保溫使其充分溶解。
3、熬糖
白砂糖、葡萄糖漿，加入水，溫度控製在 110 ～ 120℃加熱熔化。
4、混合
先將糖體冷卻至 80 ～ 90℃後加入明膠溶液攪拌均勻，最後加入葉黃素溶液、調酸溶液和果汁溶液。
5、澆注和幹燥
小熊模板先烘幹冷卻備用，糖液保溫脫氣後立即趁熱澆注，澆注定型後置於30℃～ 32℃下幹燥 24h。
02、櫻桃粉凝膠軟糖的製備
一、材料及配方
麥芽糖醇（山東福田藥業），櫻桃粉（珠海市飛揚）溶液質量濃度為 87.5 g/L，明膠（滕州市香凝生物）與卡拉膠（珠海市飛揚）配比為6:0.6，糖度為75%，檸檬酸（濰坊英軒）添加量為0.03 g
二、工藝流程及操作要點
麥芽糖醇→熬糖→溶膠（櫻桃粉溶液、卡拉膠、明膠）→調和→澆模→凝膠→ 脫模→包裝
1、櫻桃粉溶液的製備
將一定量櫻桃粉溶於 25 mL 蒸餾水中，置於50 ℃水浴中加快溶解，溶解完全後冷卻至20 ℃左右。
2、溶膠
稱量一定量的明膠和卡拉膠，加入冷卻後的櫻桃粉水溶液混合均勻，靜置 20 min，用保鮮膜蓋住燒杯表麵並置於水浴鍋中恒溫 75℃加熱 20 min，待溶膠充分即可進行下一步操作。
3、熬糖
稱量 20 g 麥芽糖醇，倒入 15 mL 水，攪拌至充分溶解，置於電熱爐上熬煮，先大火後小火。煮至後期因溫度過高會產生焦糖化反應，顏色變深，用手持折光儀測定糖度，糖度合適停止加熱，置於水浴鍋中保溫備用。
4、調和
將保溫好的糖液和膠體混合並攪拌均勻，加0.03g檸檬酸，靜置片刻，趁熱注模。
03、白藜蘆醇軟糖研製
一、材料及配方
木糖醇添加量為 30%、葡萄糖漿添加量為 12%、高酰基結冷膠添加量為 1.0%、檸檬酸添加量為 0.4%、氯化鈣添加量為 0.25%、檸檬酸鈉添加量為 0.2%、白藜蘆醇添加量為 0.09%
二、白藜蘆醇軟糖工藝流程
04、果凍橙軟糖的製備方法
一、材料及配方
果凍橙漿2.5 kg、白砂糖（雲南德宏英茂糖業）3.5kg、葡萄糖漿（廣州雙橋）3.1kg、果膠（柑橘果膠，安德利）95 g、檸檬酸（一水檸檬酸，濰坊英軒）55 g
二、工藝流程及操作要點
（一）糖漿製備工藝流程及操作要點
將相當於白砂糖質量30%的水放入熬煮鍋，加熱至90~100 ℃；將白砂糖（此處添加量為總添加量的75%）加入熬煮鍋中，加熱攪拌至白砂糖完全溶解；加入葡萄糖漿，攪拌均勻後，85~90℃保溫備用。
（二）果凍橙漿製備工藝流程
選擇新鮮、成熟、無腐爛、無黴變的果凍橙（眉山市丹棱縣），清洗、去皮、去籽後用破壁料理機打漿。
（三）果凍橙軟糖製備工藝流程
1、用適量水將檸檬酸溶解成檸檬酸溶液，備用；
2、將白砂糖（此處添加量為總添加量的 25%）與果膠混合均勻後加入糖漿中（糖漿溫度 85~90 ℃），攪拌至白砂糖與果膠完全溶化後用 80 目過濾袋過濾；
3、將過濾後的糖液加熱至95~100 ℃，加入果凍橙漿攪拌均勻，再加入檸檬酸溶液攪拌均勻；
4、將調配好的糖液倒入軟糖模盤中，自然冷卻至 15 ~25 ℃後脫模；
5、將脫模後的糖粒放入恒溫幹燥箱，45~47 ℃下幹燥 14h；
6、將幹燥後的糖粒取出，室溫下自然冷卻至糖粒中心溫度低於20 ℃時，將軟糖成品密封包裝。
05、桔梗軟糖製備方法
1、桔梗提取液的製備
稱取幹燥桔梗粉末40 g於1000 mL燒杯，加入800 mL純淨水（即料液比 1：20，g/mL），武火煎煮至沸騰後，文火煎煮 30min，過濾，濾液濃縮至質量濃度為0.3 g/mL，室溫冷卻，備用。
2、複合凝膠液的製備
按比例稱取果膠和木薯澱粉分別於50 mL燒杯，分別加入4倍水和2倍水，室溫浸泡30 min進行溶脹，在95℃恒溫水浴鍋中將二者混合、溶解，然後加入20mL 桔梗水提液，製成複合凝膠液。
3、檸檬酸的製備
稱取0.3g檸檬酸於20 mL 燒杯，加入 5 mL 純淨水，用玻璃棒攪拌溶解，冷卻備用。
4、糖液的熬製
將白砂糖放入適量水中，加熱溶解，當糖液溫度達到 100℃時，攪拌熬糖，直到糖液變成焦糖色後，停止加熱，於 70℃水浴鍋中保溫。
5、軟糖膠液的製備
將焦糖液緩慢地倒入在 90℃水浴鍋中加熱的複合凝膠中，用玻璃棒緩慢攪拌2 min後，緩緩加入已經溶解的檸檬酸，在90℃水浴鍋中靜置2 min。
6、注模和幹燥
將調配好的膠糖液排盡氣泡，倒入模具中，靜置冷卻，將得到的桔梗軟糖在35℃下幹燥24h，每隔3h翻一次麵。
7、冷卻脫模、包裝冷藏
等到膠糖液冷卻成型之後進行脫模，再將包裝好的桔梗凝膠軟糖粘貼標簽放入冰箱冷藏。
06、高含量膳食纖維果蔬無糖軟糖的研製
一、材料及配方
聚葡萄糖（保齡寶）與菊粉（智利進口，廣州比靈公司）比例為 35∶10，明膠（山東恒鑫）與瓊脂（深圳拓建生物）比例為 6.5∶0.2，綜合果蔬粉（昆山拓豐粉體）添加量為 1%，麥芽糖醇液（山東富欣）添加量為 2%，青檸香精（福建林和）添加量為 0.28%，檸檬酸（濰坊英軒）添加量為 0.6%，蘋果酸添加量為 0.2%，明膠與瓊脂複合膠體添加量為 6%，配料餘量為麥芽糖醇粉（山東福田）。
二、軟糖工藝製作流程及操作要點
1、明膠、瓊脂凝結劑的配製
明膠用 1.5 倍水浸泡，置於 70 ℃ ±5 ℃恒溫水浴鍋中使其受熱融化，備用；瓊脂用 5 倍水常溫浸泡融化，備用。
2、熬糖
將麥芽糖醇液、麥芽糖醇粉、聚葡萄糖、菊粉、融化好的瓊脂、水，一起熬煮至固形物終點。
3、混合
糖液熬煮至固形物終點，加入預混好的綜合果蔬粉溶液，加入融化好的明膠，混合均勻，最後加入酸液和香精，混合。
4、澆注成型
澆注到提前製備好的澱粉膜中。
5、幹燥
放置於溫度約 25 ℃，濕度為 15% 的環境中幹燥至水分含量為 17% ～ 18%。
07、藍莓軟糖的製備方法
一、材料
8 倍濃縮藍莓汁（簡稱濃縮果汁），浙江藍美股份有限公司；凍幹藍莓粉（簡稱果粉），美國加州濃縮果汁廠；葡萄糖，濰坊英軒實業有限公司；檸檬酸、瓊脂粉、卡拉膠，宏大生物科技有限公司
二、工藝流程及操作要點
原料稱量→複配凝膠劑溶解→熬糖→添加果汁及果粉→調酸→熬膠→入模→幹燥→冷卻→定型→成品
1、原料稱量
將0.15%檸檬酸、濃縮果汁與果粉（體積比 8∶1）、30%白砂糖，3%葡萄糖、複配凝膠劑（瓊脂∶卡拉膠=4∶5）在電子天平上稱量好後備用。
2、複配凝膠劑的製備
注意溶脹時間，瓊脂加自身 20 倍水進行溶脹 1 h，卡拉膠加自身 30 倍水在 80 ℃恒溫水浴鍋中進行溶脹 1 h，溶脹同時注意攪拌膠體，避免表麵形成膠膜。將溶脹好的複配凝膠劑（瓊脂∶卡拉膠=4∶5）放在 80 ℃的恒溫水浴鍋中進行保溫備用。
3、熬糖
熬糖過程中注意溫度穩定，溫度設定為80℃，不停攪拌，熬製時間為 20 min。
4、熬膠
在糖漿中加入複配凝膠劑，注意攪拌，與糖液充分混合，熬煮至透明，可溶性固形物含量達到 80%時即可停止。
5、其他
冷卻、幹燥時注意定型好後，將其放入電子鼓風幹燥箱中烘幹以去除部分水分，幹燥溫度約 45 ℃，且不得超過 65 ℃。
08、芒果軟糖的製備方法
一、材料與配方
芒果泥42.3 g，複合凝膠劑2.2 g（瓊脂粉 ∶明膠=3∶1，m/m），百香果汁4.1 mL，羅漢果浸膏9.7 g
二、芒果軟糖的工藝及操作要點
複合凝膠劑與複合果汁混勻→注模成型→幹燥→包裝
1、原料預處理
挑選色鮮肉黃，水分充足且表麵無損傷的芒果和百香果，去皮去核，榨汁，過濾備用。
2、羅漢果浸膏的製備
將優質羅漢果幹果破碎後，按1∶10 g/mL 料液比加水煎煮40 min，過濾，濾液加熱濃縮得浸膏。
3、複合果汁的製備
將芒果泥與等質量的水混合均勻，加入羅漢果與百香果汁，緩慢攪拌均勻，備用。
4、複合凝膠劑的製備
瓊脂粉與30倍冷水溶脹1 h，明膠與7倍冷水溶脹1 h，分別於90 ℃下恒溫溶解40 min後形成溶膠，混勻備用。
5、混勻
將複合凝膠劑與複合果汁緩慢攪拌混勻。
6、澆模成型
趁熱注模，自然冷卻成型。
7、幹燥，包裝
於48 ℃下幹燥至軟糖含水量在16%～25%之間，包裝即得。
09、橘皮山楂軟糖的製備方法
1、橘皮的選擇和預處理
選擇新鮮、無腐爛的橘皮，用清水洗淨，切成塊，煮沸10min，按橘皮與水按1：1的比例加水打漿，得到的漿汁及時用 80 目過網濾篩過濾，除去殘渣備用。
2、山楂果的選擇與預處理
選擇新鮮、無腐爛的山楂，用清水洗幹淨，挖掉果核，除去果柄、果蒂，切碎成塊，煮沸 10 min，按果肉與水 1：1的比例加水打漿，得到的漿汁及時用80 目網篩過濾，除去殘渣備用。
橘皮山楂配比 3:2
3、溶膠與糖液製備
將瓊脂（3%）放在溫水裏浸沒 10 min，然後瀝幹加入 10倍的水加熱融化，用100目網篩過濾，除去雜質備用。明膠（2%）加入 10 倍的水加熱融化備用。將白砂糖（20%）配製成濃度50%的溶液，加熱煮沸 10min，100 目網篩過濾備用。
4、煮製與濃縮
將橘皮漿料和山楂漿料混合，再按料水比 1：1 的比例加水煮沸20 min（微沸），目的是使果膠酶失活，橘皮、山楂果肉軟化，釋放果膠。之後加入明膠和瓊脂溶膠和蔗糖溶液，濃縮至固形物含量76%~78%時，停止加熱回。工業化生產可以采用真空濃縮，即可保證產品質量，又節能環保。
5、調酸
當濃縮漿料溫度降至 80 ℃以下時，加入濃度 30%的檸檬酸溶液，充分攪拌均勻，使糖酸比達到（28~30）：1，這是人的味覺器官感受的最佳口感。當溫度降至65 ℃時，停止加熱。由於山楂含山楂酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸等酸性物質，因此在生產過程中根據原料成分決定是否需要添加檸檬酸。
6、澆模
將濃縮漿料趁熱澆模，自然冷卻成型。工業化生產，可以設置通風冷卻間，加速物料冷卻，但是降溫不宜過快，以免影響凝膠質量。
7、幹燥
冷卻成型後的軟糖脫模，擺放到托盤裏放入電熱鼓風幹燥箱內通風幹燥，溫度控製在40~45 ℃之間。幹燥初期溫度不宜過高，以免軟糖表麵硬化，不利於內部水分向外擴散與蒸發；幹燥 22~24 h 後取出冷卻至室溫即可。
引用文獻：
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來源：麻将网站食品研發創新服務中心，圖片來源：創客貼會員。
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