預製流行味 | 土豆這門好生意，藏不住了

　　馬鈴薯冷凍薯條是鮮馬鈴薯經清洗、去皮、切條、漂燙、幹燥、油炸，再經預冷、冷凍、低溫出差，在凍結條件下運輸及銷售，食用時需再次加熱的製品。[1]2023年我國冷凍薯條產量和需求量分別達54.18萬噸和54.25萬噸，市場規模達45.79億元，未來，快餐市場的蓬勃發展，將為冷凍薯條以及薯製品行業發展帶來廣闊的增長空間。[2]

 

　　01、冷凍薯條逐步占據國人餐桌

 

　　上世紀90年代前後，肯德基、麥當勞等西式快餐巨頭入駐中國，同時開始培養國人對薯條的消費需求。隨著西式快餐行業不斷擴張，龐大的消費潛力掀起了國內餐飲市場對餐桌配角——馬鈴薯製品的挖掘。

 

　　國內得天獨厚的產地、製造優勢也吸引了國際冷凍薯條巨頭來到中國本土建立供應鏈，其中，肯德基、麥當勞的主要供應商辛普勞、麥肯食品等外資企業率先進入中國，帶來了成熟的技術，國產企業緊跟其後，逐步建立工廠和產線。隨著我國冷凍薯條產業的進步，即便身處國際品牌環繞的市場環境中，一眾本土頂尖冷凍薯條品牌仍逐步穩固了市場份額。從種植到加工，國內馬鈴薯供應鏈條不斷健全，加工技術、產品品類趨於完善。

 

　　2024年12月，凱達恒業獲4億融資，此番對於凱達恒業的投資，黑蟻資本表示，“在研究和尋找機會的過程中發現：需求端來說，薯製品是一個口味及口感標準化、應用場景廣泛、擁有很大市場空間的超級單品；從供給端來說，薯製品的食品工業發展成熟，自動化率高。凱達恒業，在供給端結合中國產地與中國供應鏈效率的雙重優勢，已搭建高度垂直供應鏈整合和極致成本效率的競爭壁壘。”

 

　　馬鈴薯薯條的品質評價包括含油量、含水量、顏色、質地和風味等指標。從加工角度來講，選擇適宜加工成薯條的馬鈴薯原料是薯條品質的關鍵性因素。國家標準GB/T 31784-2015對加工型馬鈴薯的品質要求做了詳細的規定。其中對薯條加工型馬鈴薯的基本要求是：長形或長橢圓形、芽眼淺；還原糖含量小於0.25%；蔗糖含量小於 0.15 mg/g，一級品類幹物質含量在21~23%之間。為了保證薯條炸製後的色澤與口感，需要原料具有低還原糖、高澱粉含量的特點。這就對馬鈴薯產區環境、品種等提出了要求。對於馬鈴薯的種植，我國具有得天獨厚的地理優勢。“中國薯都”烏蘭察布、甘肅定西，張家口、哈爾濱、楊淩等地區吸引了辛普勞、麥肯、藍威斯頓、雪川、凱達恒業等國內外薯業知名企業投資建廠。2022年，中國首次成為冷凍薯條淨出口國。隨著生產能力提升，淨出口趨勢有望持續。

 

　　一根小小的薯條，帶火了一整個馬鈴薯供應鏈。在京東預製素食排行榜中，速凍薯條占據了絕對領先地位，據《2024中國預製菜行業發展白皮書》數據顯示，通過對銷售額top10 品牌統計分析發現:2023年8月到2024年07月,“雪川食品”品牌的“素食菜肴"銷售額最高，達 948.17萬元，雪川食品布局馬鈴薯全產業鏈，哢滋、薯小凡、薯味、薯美等多個子品牌。top10 品牌中“辛普勞"均價最高，為 35.44元。
 

 

　　京東平台中“預製素食”Top10品牌銷售情況數據來源：麻将网站和魔鏡洞察

 

　　在線上平台中，各大品牌為消費者提供了多種選擇：裹粉/非裹粉、粗薯/細薯、薯角/波紋薯/薯餅/薯格等粉料、配方和形狀、粗細程度各異的產品，可滿足各類消費者的食用習慣。薯條風味和形狀的推陳出新，也是不斷適應食用場景更新的結果。

 

　　近幾年，隨著馬鈴薯全粉工業的發展，采用馬鈴薯全粉進行和粉、製條的冷凍薯條技術逐步發展起來。馬鈴薯全粉是以鮮馬鈴薯經清洗、去皮、切片、漂燙、冷卻、蒸煮、混合、調質、幹燥、篩分等多道工藝製成的含水量在10%以下的粉狀或顆粒狀產品，這種加工工藝雖經幹燥脫水，但使其產品極大地保證了細胞結構的完整性，除含有全部澱粉而外，其他成分基本保留。其複水產品保持了馬鈴薯所具備的口感、風味和各種營養成分。[3]全粉工藝對原料要求低，不受季節影響，原料來源更加廣泛，可以添加豆類、穀類等原料，風味更加廣泛。[4]同時，全粉線進一步豐富了馬鈴薯產品體係，同時也可以減少薯條加工過程中的材料損耗，提高產能和經濟收益。

 

　　02、除了薯條，馬鈴薯還有哪些食品工業化應用？

 

　　隨著國內消費市場的蓬勃發展和國際供應鏈的重塑，中國正成為全球薯條產業中不可忽視的力量，一根薯條背後的大市場正逐漸展開。

 

　　除了冷凍薯條之外，馬鈴薯供應商也在探索另外的解題思路。隨著2015年馬鈴薯主糧化戰略的提出，馬鈴薯的加工產品逐漸豐富，加工技術得到顯著提高，馬鈴薯產業鏈不斷延伸和完善，我國馬鈴薯加工業向規模化發展。

 

　　以全粉為原料，經科學配方，添加相應營養成分，可製成全營養、多品種、多風味的方便食品。弘基壩薯即食土豆泥粉中配料表中隻有馬鈴薯雪花全粉（脫水馬鈴薯粉），其宣稱“複水快、不結塊、易攪拌成泥”，隻需加入熱水或熱牛奶靜置、攪拌即可享用。由於不含調味，因此可以自由用作湯類、餅類、饅頭、麵食等主食也可用於開發沙拉、甜品等。美極以及培特特等品牌推出的速食土豆泥包含多種口味，具有熱量低、飽腹感強的特點，成為適配早餐、減脂餐、健康代餐、宵夜等多種場景的衝泡速食。
 

 

 

　　此外，阿寬米線、三隻鬆鼠、海底撈等品牌的土豆泥泥麵、食城記的土豆泥拌飯、海福盛的土豆泥泥粥等則是將土豆泥與主食場景更深度綁定，黏黏糊糊的口感讓諸多“土豆腦袋”直呼過癮。由於馬鈴薯雪花全粉中含有豐富的維生素、鈣、蛋白質、膳食纖維等人體所需營養素及礦物質元素，它還可以添加到其他休閑膨化食品中改善口味，也可用於兒童輔食、特殊人群膳食等，進一步拓寬了馬鈴薯的使用場景。
 

 

 

　　馬鈴薯眾多別稱映射出其在全國各地美食文化的豐富多彩。特別是西北和華北地區，早已習慣將馬鈴薯作為主食。民眾巧妙地將馬鈴薯製成泥漿，通過蒸、煮、烤、炸等多種方式，創造出如搗糕、饊子、饢及洋芋攪團等佳肴。與此同時，西南地區的傳統小吃如糍粑、年糕、米線等，也逐步引入馬鈴薯加工，走向工業化生產。

 

　　近年來，甘肅定西立足馬鈴薯產業發展基礎優勢，以工業化為引領，著力發展“定西寬粉”產業，以“薄、滑、勁、透、香、辣、爽”享譽市場。今年以來，“定西寬粉”作為“天水麻辣燙的靈魂伴侶”火爆出圈。[5]

 

　　豐富多樣的土豆製品展現了其在未來市場上的巨大潛力和廣闊前景，它們如待開采的寶藏，等待著進一步的探索與挖掘。