麥芽糖醇在5種食品中的應用

　　麥芽糖醇具有的一係列特性，使它在無需改變工藝或配方的情況下，就能直接替代蔗糖，製造多種無糖食品。

 

　　01、麥芽糖醇在無糖糖果中的應用

 

　　所謂無糖糖果，較為傳統的說法是：用不致齲齒的糖質製成的、比常規糖果減少1/3以上熱量而其他營養素相同的糖果。

 

　　無糖糖果在歐美與日本市場發展速度較快，平均銷售額已達整個糖果銷售總額的30%左右，品種也有豐富的變化。無糖糖果已成為當今國際糖果市場的消費熱點和開發重點。其主要原料可以采用麥芽糖醇，且麥芽糖醇具有不升高血糖、熱值低、防齲齒等特性，特別適合於糖尿病和肥胖患者以及兒童、婦女等廣大消費者。現介紹幾種無糖糖果配方：

 

　　無糖硬糖參考配方：粉狀麥芽糖醇98.52%、檸檬0.7%、食用香料0.6%、食用色素0.06%。

 

　　先將粉狀麥芽糖醇和色素共同加熱至171℃，接著把糖料置於真空裝置中保持5分鍾，然後將糖料冷卻至具有一定的可塑性時，依次添加檸檬酸、香料並捏合均勻，最後切割成型，冷卻包裝，並置於密封容器中。

 

　　無糖牛乳硬糖配方：粉狀麥芽糖醇63.2%、純淨水15.17%、濃縮淡牛乳17.7%、植物油脂3.8%、單甘酯0.05%、食用香精0.08%。

 

　　在熬糖過程中，先將麥芽糖醇和水加熱至130℃-135℃，不斷攪拌，125℃時加入牛乳，真空5分鍾。出鍋後糖液溫度降低至90℃-100℃時，加入植物油脂、乳化劑和香精，隨後進入糖果常規生產工序。應當注意，在加入牛乳和植物油脂時，要控製好熬糖時間和溫度，最終產品的水分含量應小於2%。

 

　　麥芽糖醇的甜度為蔗糖的80%-90%，用麥芽糖醇製成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感好。含麥芽糖醇的糖果口感清爽冰涼，其甜味純正，無不良後味。由於其分子結構特殊，不會發生美拉德褐變反應，因此熬糖時糖體色澤穩定，能夠經受熬煮時的高溫，不易發生分解。麥芽糖醇不易被口腔中的鏈球菌突變體發酵利用，抑製了口腔中細菌的生長，有效地防止了牙齒齲變的發生。因此，麥芽糖醇作為無糖糖果的主要配料，在歐洲及美、日等國家十分暢銷，是當今全球流行的健康食品之一，在國內市場更具廣闊的發展前景。

 

　　02、麥芽糖醇在無糖蛋糕中的應用

 

　　國外早在20世紀80年代就已開始研究低能量蛋糕。1984年，美國有兩家公司聯合研製出一係列使用結晶果糖的低能量蛋糕預混合粉，可用於製造能量降低33%的高品質蛋糕。如今，隨著人們生活水平的不斷提高，無糖食品越來越受到消費者的歡迎。無糖蛋糕在製作過程中可用功能性甜味劑———麥芽糖醇替代蔗糖。麥芽糖醇作為一種無糖原料，具有以下幾種功能特性：

 

　　1.口感純正，清涼綿軟，不被口腔內的鏈球菌轉化成酸，能夠預防齲齒的發生。

 

　　2.促進人體對鈣的消化和吸收。

 

　　3.能量較低，在人體內很難被消化吸收，不易形成脂肪。

 

　　4.不刺激人體胰島素分泌，在體內分解速度很慢，不會引起血糖升高，所以特別適合糖尿病患者食用。

 

　　無糖蛋糕按其熟製形式可分為無糖烘蛋糕和蒸蛋糕兩種。現介紹幾種無糖烘蛋糕的配方及工藝：

 

　　麥芽糖醇燕麥戚風蛋糕：
       低筋粉80%、燕麥粉20%、雞蛋210%、麥芽糖醇110%、水50%、玉米油30%、泡打粉2%、塔塔粉2%、鹽0.9%；焙烤條件：上火170°C、下火140°C、60 min（6英寸）。

 

　　豆漿麥芽糖醇戚風蛋糕：
       以低筋麵粉100g為標準，豆漿65g、麥芽糖醇70g、玉米澱粉10g、大豆油40g豆漿工藝：黃豆——浸泡——研磨——煮沸——過濾戚風蛋糕的工藝流程：蛋清與蛋白分離——製作蛋黃麵糊——打發蛋清——麵糊混合——倒入模具——入爐烘烤——出爐冷卻

 

　　一種無糖烘蛋糕的配方及工藝
       配方：鮮雞蛋10千克、富強粉8千克、液體麥芽糖醇10千克、清水1.5千克、花生油1.5千克（擦模用）。

 

　　工藝流程及要求：

　　打蛋漿打蛋溫度一般在20℃。如果低於20℃可微微加熱，若溫度高於20℃時，應縮短打蛋時間。

 

　　調糊調糊又稱和粉。當糖醇、蛋攪打合適後，即可加入事先已過篩的麵粉（如用發粉，需事先與麵粉攙和）。

 

　　成型（澆模）蛋糕成型分機械澆模成型和手工澆模成型。澆模前要先將模具內壁刷淨，塗油或墊底，將蛋糕糊攪一下再澆模，澆入量達到模具八成高即可，不可澆得過高，且注入量要基本一致。蛋糕入模後，表麵如需撒果仁或蜜餞，可在入爐時撒上，過早撒上容易下沉。

 

　　烘烤一般將爐溫升到180℃左右才可將糕坯入爐，10分鍾後升至200℃，出爐溫度為220℃左右。蛋糊在爐內定型前正處於半流體狀態，鐵盤不要隨便震動，避免“走氣”，使製品中心下陷。單個烤，爐溫還可以放低些，時間略長些。為防止夾生，可在糕坯表麵上色之後，用細竹簽插入蛋糕中心。撥出竹簽時，如有粘連物，說明未成熟，可降低爐溫，再適當延長烘烤時間，或在表麵蓋上一張紙再烘至中心成熟。

 

　　塗油、脫模、冷卻蛋糕出爐後，脫模前在表麵刷上一層植物油，並趁熱脫模，需包裝的應冷卻後再包裝。

 

　　03、麥芽糖醇在無糖麵包中的應用

 

　　無糖麵包的分類方法大致有以下幾種：按加入糖醇和食鹽量不同分為甜麵包和鹹麵包；按其成型方法不同可分為聽型和非聽型麵包；按配料不同分為普通麵包和高級麵包；按麵包柔軟度可分為軟式麵包、硬式麵包；按消費習慣不同分為主食麵包和點心麵包；按加入特殊原料不同可分為果子麵包、夾餡麵包及強化麵包等。

 

　　近年來，無糖食品越來越受到人們的歡迎，麵包也出現了無糖型。在麵包中加入無糖原料———麥芽糖醇，可以使麵包更加柔軟、保質期延長、口感細膩。麥芽糖醇在腸胃內吸收緩慢，具有抑製脂肪形成、促進鈣吸收及預防齲齒的作用，因而非常適合肥胖病和糖尿病患者等特殊人群食用。可以說，無糖麵包食用人群廣泛，市場潛力巨大。

 

　　下麵介紹2種無糖麵包的配方和工藝：

 

　　麥芽糖醇白茶麵包麵包
粉100%、麥芽糖醇粉為15%、烤焙油10%、白糖20%、奶粉4%、白茶粉2.5%、酵母1%、麵包改良劑0.4%、食鹽1%、麵包乳化劑2%、全蛋10%、水44%工藝流程：原材料預處理、稱量——幹性原材料入機混勻——麵團調製——麵團鬆弛（10min）——切割、稱重、搓圓——基本發酵——整形——最後醒發——烘烤——冷卻——檢驗——包裝——成品

 

　　一種無糖麵包的配方和工藝
配方：麵粉100千克、麥芽糖醇12千克、雞蛋10千克、酵母1千克、食鹽0.5千克、葡萄幹5千克、桃脯5千克、杏脯5千克、蘋果脯5千克、香蕉精0.1千克、植物油3千克、水果58千克。

 

　　生產工藝：

　　原、輔料的預處理選擇麵筋含量高的麵粉過篩，雞蛋、葡萄幹洗淨，將桃脯、蘋果脯切成均勻的小碎塊。

 

　　麵團的調製與發酵第一、第二次麵團的調製和發酵與雞蛋奶油麵包相同，應注意的是，應在第二次調製時加入各種果料，加入麥芽糖醇、蛋、果脯等輔料。水、酵母應根據季節及麵粉用量的多少適當增減。

 

　　成型與醒發將二次發酵成熟的麵團稱量，按規格分切成小麵團，揉搓成表麵光滑的圓球。將4個小圓球裝入已擦油的烤槽中，入醒發室醒發，醒發室溫度約40℃，相對濕度85%以上。待麵團體積增大1倍，出醒發室。在麵團表麵刷蛋液，及時入爐烘烤。

 

　　烘烤調整好爐溫，用中火將麵團烤至熟透後出爐。冷卻後包裝即為麵包成品。

 

　　04、麥芽糖醇在功能性酸奶中的應用

 

　　與其他乳製品相比，酸奶是很理想的低能量食品。目前，市場上的大部分低脂酸奶都是以阿斯巴甜為甜味劑。但如果把麥芽糖醇和阿斯巴甜配合使用，製成無糖酸奶，將會增加其風味的穩定性，增加酸奶的功能特性。

 

　　幾種無糖酸奶的實用配方

 

　　攪拌型無糖酸奶：脫脂牛乳70%、麥芽糖醇14%、乳脂1.53%、乳清粉2.68%、乳酸菌菌種1.80%、果汁9.85%、黃原膠0.10%、阿斯巴甜0.03%、食用香精適量。

 

　　凝固型無糖酸奶：脫脂牛乳80%、麥芽糖醇14%、乳脂1.5%、乳清粉3%、乳酸菌菌種2.0%、阿斯巴甜0.07%、食用香精適量。

 

　　注：對於攪拌型酸奶，阿斯巴甜通常在菌種發酵後加入，可與果汁混合加入，也可與果汁分別加入；對於凝固型酸奶來說，阿斯巴甜在牛乳殺菌後、菌種發酵前加入。發酵過程中，因發酵時間和菌種的不同，阿斯巴甜會有15%—35%的損失，因此阿斯巴甜的添加量應為0.05%—0.08%。

 

　　酸奶中的碳水化合物主要來源於糖，為了得到碳水化合物含量低於1%的水果酸奶，同時又保持一定的甜度，人們通常是將糖加到水果中，製成果醬狀的水果塊或含整粒漿果的濃稠糖漿；或是用結晶果糖替代蔗糖，添加果膠類增稠劑製成糖漿，再加入40%－50%的水果塊或整粒漿果煮製後備用。

 

　　這樣的做法使工藝變得複雜，成品效果也未必好。而直接添加麥芽糖醇，這個問題就可以解決了。

 

　　利用麥芽糖醇製成的酸奶保質期長，營養豐富，適宜各種人群飲用。因此，無糖酸奶的市場會越來越廣闊。

 

　　05、麥芽糖醇在無糖餅幹中的應用

 

　　無糖餅幹是以小麥粉、糖醇、油脂、乳品及蛋品等為主要原料，經烘烤而成的食品。它口感酥鬆、水分含量少、重量輕、含糖少、能量低、易於保藏、便於攜帶且食用方便。無糖餅幹同有糖餅幹一樣，由於配方、生產工藝、口味、外形及消費對象不同，其分類方法有許多種。

 

　　目前，我國已對餅幹分類製定了統一的標準。具體分類如下：酥性餅幹、韌性餅幹、發酵餅幹、薄脆餅幹、曲奇餅幹、夾心餅幹、華夫餅幹、蛋圓餅幹、水泡餅幹、粘花餅幹和蛋卷，共11種。

 

　　無糖餅幹是在普通餅幹製作的基礎上，添加了無糖原料———麥芽糖醇來代替白砂糖精心製作而成的。此種無糖餅幹不僅保留了餅幹的風味特點，而且在食療方麵更有顯著的效果。麥芽糖醇具有防齲齒的功能，而且含熱量低，在人體內不會使血糖升高，能夠促進鈣的吸收並能減少脂肪的形成，所以非常適合糖尿病、肥胖病患者及喜愛身材苗條的人群食用。把麥芽糖醇添加到食品中做成無糖食品，已成為21世紀人們的飲食時尚。

 

　　下麵介紹幾種無糖餅幹的配方：

 

　　麥芽糖醇藍莓酥性餅幹：
       低筋粉100%、麥芽糖醇30%、黃油50%、藍莓幹12.5%、雞蛋11%、牛奶7%、泡打粉2%、全脂奶粉1%、食鹽0.5%；烘焙條件：上火180°C、下火159°C、時間10min

 

　　無糖蛋黃酥：
       小麥粉92千克、澱粉8千克、麥芽糖醇76千克、雞蛋36千克、小蘇打0.35千克、香精油260毫升、水4352千克。

 

　　無糖蛋卷：
       小麥麵粉90千克、澱粉10千克、麥芽糖醇100千克、雞蛋20千克、精煉油20千克、小蘇打0.5千克、香蘭素0.15千克、核黃素0.005千克、碳酸氫銨0.15千克。

 

　　製作方法：同普通蛋黃酥、蛋卷的工藝流程一樣。用麥芽糖醇來代替白砂糖，不影響它的製作方法。

 

　　注：無糖蛋黃酥一定要使用弱力麵粉，如使用強力麵粉就必須加入較多的澱粉來降低麵粉中的麵筋含量，使之符合產品質量要求。