預製菜前沿|王建輝教授-特色食材挖掘，助力預製湘菜打破同質化困境

　　預製菜前沿

　　近年來，別具一格的湖湘風味進入了消費者的視野，湘菜門店在全國遍地開花。伴隨著預製菜的火熱，市場上也出現了一批以外婆菜、豆豉扣肉為代表的湘味預製菜熱銷單品。

 

　　《預製菜前沿》第三期，我們邀請到國家農產品產業科技創新聯盟預製菜專委會執行專家、長沙理工大學食品與生物工程學院院長 王建輝教授，就預製湘菜發展現狀帶來專業解讀。

 

　　Question 01

　　預製湘菜正在以健康蓬勃的狀態發展，作為湘味挖掘與預製湘菜領域研究的專家，您認為與其他菜係相比，湘菜在預製化的道路上有什麽特別的優勢？

 

　　王建輝教授

　　說到預製湘菜產業的發展，我們必定要提到湘菜在全國的地位。剛開始其實四大菜係沒有湘菜的一席之地，到八大菜係的時候，湘菜應該是排在倒數第二位。當然通過這麽多年的發展，湘菜已經成為居川菜之後的第二大菜係。

 

　　湘菜的發展與湘菜連鎖化之路的步伐息息相關，現在不管是在北上廣還是其餘的城市，街頭小巷都會有湘菜的門店，很多新店的開張也會有湘菜的菜品出現。也就是說，現在湘菜在全國消費者中的接受程度越來越高。湘菜的連鎖化也迫使湘菜必須走工業化發展之路。生活節奏越來越快，湘菜的發展順應了烹飪小白這一群體的要求以及後廚對便捷安全菜品的需求，適應了社會發展的步伐。

 

　　我們經常說湘菜是：“有味使其出味，沒味使其入味”。湖南還擁有一些地方的傳統調味料，比如陳年老壇剁椒、酸菜，瀏陽的豆豉等等。這些元素我們其實都已經使用在預製湘菜的研發過程中，這就使我們的產品附上了湖南的特色。當然，我們也在進行創新發展，在與企業的對接過程中，我們也經常跟企業討論，希望能夠很好地把三湘四水的一些地方名菜挖掘出來，應用在預製菜的研發過程中。

 

　　Question 02

　　今年315晚會上曝光了部分商家使用劣質槽頭肉加工梅菜扣肉的情況，而“不得使用種公豬、種母豬及晚閹豬作為原料，不得使用豬臉肉、豬槽頭肉作為原料”的要求已經在今年一月份實施的《預製湘菜 虎皮扣肉》中有所體現。

 

　　王教授您在湖南一直致力於預製湘菜的科研工作，與當地的一些生產企業應該也有接觸，以您的了解能說一下企業普遍的現狀是什麽情況麽？

 

　　王建輝教授

　　講到今年315晚會上關於梅菜扣肉原料使用槽頭肉的問題，其實這是一個很敏感的話題。雖然事情發生在安徽，但是對湖南預製湘菜的打擊也蠻大。主要是因為扣肉也是我們湖南省的預製菜的大單品，在湖南的特色單品中最有名的除了外婆

 

　　菜應該就是扣肉，所以這個事件對我們湖南也造成了一定的影響。應該說是未雨綢繆，去年我們在湖南省食品安全技術協會的籌備下，通過走訪全省的扣肉生產企業，已經製定了團體標準，並且在團體標準中明確“禁止使用槽頭肉”，所以我們在這一方麵是走在前列的。除此之外，我們圍繞扣肉，包括豆豉扣肉以及其他具有地方特色的扣肉產品都進行了大量的基礎數據的研究。

 

　　Question 03

　　輿情發生後湖南多家扣肉生產商也相繼發聲，表示從沒以次充好來進行惡性競爭而是通過產品創新和提高品質來開拓市場。除了預製扣肉產品您能否給大家舉例一些其他比較成熟的的經典預製湘菜或特色食材？

 

　　王建輝教授

　　湖南的大宗預製湘菜菜品包括在315事件曝光的扣肉，扣肉在湖南的預製湘菜中所占份額很大，應該說是超級大單品。此外我們還有外婆菜、筍幹、鹽焗雞等等。

 

　　我們剛才也提到了怎麽去應用地方特色元素，比如說我們的豆豉扣肉就是用瀏陽的豆豉與扣肉產品融合。還有剁椒魚頭，是以剁椒以及陳壇剁椒作為湘菜中重要佐料，能使研發出的魚頭產品更富有滋味和香味。

 

　　湘菜的研發基本上都會使用到本地的一些元素和特色，我們經常跟企業家討論的問題是我們一定要注意最大程度地避免同質化。每個人有每個人的標簽，每個企業有每個企業的拳頭產品和大單品，這才是企業的生存之道。而不是一味地同質化競爭，互相打價格戰，這是可怕的。大家在同質化的競爭過程中間打價格戰其實也是造成315扣肉事件的原因之一。當然也有不法商人、不法企業這方麵的一些因素。

 

　　食品安全很重要，原料、加工、配方、儲運等等每一個環節的安全其實都是至關重要的，是環環相扣的。沒有好的原料就不可能生產出好的產品，不安全的原料肯定生產不出安全的產品。

 

　　Question 04

　　您認為在這些湘菜預製化的研發中最重要的是什麽？

 

　　預製湘菜的更高質量發展還補齊哪些不足？對此您有什麽倡議？

 

　　王建輝教授

　　預製湘菜的發展在研發這一部分我認為比較重要的還是基礎研究。在走訪企業的過程中我們發現一些企業工藝的數據化、標準化還存在很大的問題。還存在隨意地添加鹽、油等佐料和原料的現象。我們希望在每一個菜品的研發過程中，都要用科學的數據來製定科學的標準指導科學的生產。

 

　　我們也期待更多的科學普及，去年的“預製菜進校園”風波和現在的315等等，輿情的控製跟科普其實有很大的關聯。我們需要消費者認知和認識什麽叫預製菜，特別是新的預製菜概念發布之後，更應該讓消費者明明白白什麽叫預製菜、怎麽去信任預製菜、怎麽去選擇預製菜，這是至關重要的。其實也是期待企業家們一定要願意、樂於在科學研究方麵勇敢地投入和嚐試。把經驗的數據通過科學的方法進一步固化、數據化，實現科學、規模化、標準化、現代化的生產。我們的業界一定有這樣的覺醒：不管是從原料還是到生產加工運輸和銷售的環節我們都需要依托科學的數據指導科學的生產。

 

　　第二個方麵，我們一定要學會利用地方的特色食材。每年我們都有農產品的地理標誌產品的發布，但是我發現很多地方對於地標產品的申請和使用有些不足，申請的時候地方政府其實都是敲鑼打鼓，但是三五年之後很多地方特色農產品申請下來卻變成偃旗息鼓，沒有得到很好的挖掘，地標產品的特色和優勢沒有用好。其實預製菜是一產和三產融合的樞紐性產業，但是我們怎麽去把地方的特色食材用在我們預製菜產業中，讓更多的消費者接受地方的美食，我認為值得去考量。

 

　　第三個方麵，我們要基於地方的一些特色的調味品進行研發，剁椒是一個很大規模、很有地方特色的調味品，包括瀏陽的豆豉也是很有地方標誌性的典型調味品。我們怎麽去把它們用在產品的研發過程中間也很重要。

 

　　當然這些實驗和開發還是要回到第一點：基於科學的研究把湖湘的地方優質食材和特色調味品融入到預製湘菜的研發過程中，這個至關重要。

 

　　我希望企業更多地是基於以上三點來打造大的單品或者是爆品而不是走同質化之路，不是人雲亦雲、人做亦做，而是走自己的特色之路。每個企業都有自己的LOGO，每個企業都有自己的大單品和爆品，產品的質量和產品的利潤空間有可能這樣更有保障。

 

　　結語

　　本期預製菜前沿欄目中王建輝教授向我們展示了預製湘菜的發展現狀，地方特色食材與預製菜行業的結合給了我們很大啟發。

 

　　隨著預製菜行業的高速發展，產品同質化成為阻礙行業更高質量發展的絆腳石。多地都在發力富有地域特色的預製菜，推廣當地的特色菜係，從地方特色、傳統菜肴中挖掘靈感，結合基礎研究，將湖湘風味與現代食品科學有機結合，是打破同質化的重要舉措。